Środa, 14 Kwietnia, 2021     ostatnia aktualizacja 02-04-2021
 
Wieczna miłość - Brunello di Montalcino
 
2007-12-14

Aż do 1963 roku wybitne wino włoskie brunello di Montalcino nie było zbyt znane. Dopiero wraz z rocznikiem 1964, ocenianym jako wyjątkowy, przeszło do historii jako jedno z najlepszych win świata.
Ten rocznik m. in. sprawił też, że sławny winiarz Biondi Santi potrafił wytwarzać wina długotrwałe, które z pewnością przekroczą pięćdziesiąt lat, szlachetnieją bowiem z wiekiem, jeśli butelki są przechowywane na leżąco, w czystości, cieniu, niezmiennej temperaturze 12°C i wilgotności powyżej 70%. Własnie od tego wspaniałego rocznika zmieniła się koncepcja czasu dla brunello di Montalcino – odtąd wszystko dzieje się nie z upływem lat, ale pokoleń.
Brunello di Montalcino to perła winiarstwa włoskiego, można je porównać z takimi kosztownościami, jak np. klejnoty Cartiera, samochody Ferrari czy obrazy Giotta. Szczególnie rocznik 1997 jest ogólnie uważany za najlepszy rocznik w ostatnim stuleciu, zwłaszcza dla szczepu sangioveto (sangiovese di Toscana, sangiovese grosso), z którego jest wytwarzane. Poprzedni 1995 i kolejne 1998 i 1999 też były wyjątkowe (taki szereg świetnych trunków rzadko występuje w winiarstwie), wszystkie z finezyjnymi i bardzo dojrzałymi garbnikami. Rocznik 1997 podniósł do najwyższego poziomu jakość win brunello di Montalcino, których sprzedaż w 2002 roku (czyli w pierwszym roku) zanotowała około 143 mln euro, ze wzrostem 10% netto w stosunku do roku poprzedniego.
Ten najważniejszy włoski okręg winiarski można opisać liczbami: prawie 6 mln butelek z brunello di Montalcino, około 700 tys. jego rezerwy, około 3,5 mln z rosso di Montalcino, około 3,5 mln supertoskanów, około miliona z Sant’Antimo. Eksport, głównie do USA, Szwajcarii, Anglii, Niemiec, Japonii, stanowi 64% produkcji.
Obecnie w regionie Montalcino jest 240 winiarzy, spośród których 183 butelkuje swoje wyroby w posiadłości. Winnice obejmują około 3000 ha, z czego 1800 wpisano w rejestr DOCG. Połowa winiarzy posiada mniej niż 3 ha każdy, a tylko 9% gospodarzy ma powyżej 50 ha. 98% z nich należy do Konsorcjum Obrony, które zapewnia pochodzenie i testuje próbki każdej partii przed wydaniem zgody na naklejenie różowych banderol gwarancyjnych. Dopiero od 2005 roku nazwa brunello di Montalcino jest zarejestrowana w co najmniej 60 krajach, co ma ochronić ją przed fałszerstwem. Obecnie toczy się rozprawa przeciwko ustawie nr 753/02 Wspólnoty Europejskiej, która pozwalałaby winiarzom Nowego Świata umieszczać nazwę brunello na swoich etykietach.
Wino brunello di Montalcino jest arcydziełem. Według mnie, wśród najlepszych jego wytwórców są Lisini, Poggio di Sotto, Gorelli Le Potazzine, Valdicava, Uccelliera, Capanna, Fuligni, Gianni Brunelli i Gianfranco Soldera, Siro Pacenti, Il Poggiolo, Il Marroneto, Le Macioche, La Mannella, Mocali, Altesino, Argiano, Tenuta Caparzo i Poggio Antico, a ostatnio także La Poderina, Il Poggione i Mastrojanni. Zwykłem wybierać brunello zależnie od chwili: czasem – mit mojej młodości – Vasco Sassetti (wino bardzo szczere, choć w każdym roczniku), czasem Pian delle Vigne (Antinori stawia dopiero pierwsze kroki), zachwyca, choć nie w każdym roczniku, brunello Cinelli Colombini (Donatella, założycielka stowarzyszenia kobiet wina, chyba jest zbyt pochłonięta swoim nowym zajęciem w radzie gminy Siena, przez co zapomina, że winnice lubią być pod jej dobrą opieką). Wiele brunello di Montalcino z 1997 roku było zbyt ekstraktywnych, skupionych, przez co sprawiały za mało przyjemności podczas picia. Dopiero ostatnio fachowcy włoscy zaczynają doceniać ich nadzwyczajne bogactwo, podczas gdy jeszcze w 2002 roku po prostu nie sięgano po nie chętnie.
Wystarczy przeczytać notatki degustacyjne Riccarda Farchioniego i Fernanda Pardiniego, wielkich miłośników i znawców win toskańskich, zamieszczających swoje teksty w magazynie internetowym „www.acquabuona.it”. W 2003 roku z okazji degustacji en primeur wszystkich rezerw brunello ’97 pisali: „Jesteśmy świadkami bogatego i mocnego rocznika, który mocno przyczynił się do pełnej dojrzałości owoców, przyniósł do kantyny surowiec o wysokich parametrach, obfity i soczysty. Często więc wydaje się, że winiarze popadli w przesadę: przejaskrawili barwę w winie, przesadzili w wyciągniętych ekstraktach, czego wynikiem była nadmierna ciężkość lub monumentalne pozory – dużo miękkości, a mało kwasowości.”
Miłośnik wina szuka raczej przyjemności raczej w innym winie niż to zbyt wychwalane przez opiniodawców, w winie nieprzebytym i niedostępnym, które może go zaskoczyć. Trunki sprzedawane systemem futures, czyli przed wytwarzaniem, to według mnie wina kultu, nadające się bardziej do skrzyni pancernej czy na aukcję w Londynie niż na stół wesołych współbiesiadników.
Ostatecznie na skutek tych zastrzeżeń 10 czerwca 1998 roku została zmodyfikowana ustawa DOCG z dnia 15 listopada 1980 roku. Skrócono o rok minimalny okres leżakowania w beczkach dębowych i jednocześnie wydłużono o rok minimalny okres wysubtelniania win w butelkach. Dzięki temu następuje w nich pełniejszy rozwój niesamowitych aromatów owocowych cechujących brunello di Montalcino (m. in. żywiołowej i ciepłej czereśni, skórek dojrzałego winogrona, aromatycznych dżemów wiśniowych, konfitur z owoców leśnych). Degustatorzy wpadli w zachwyt.
Jednak z rocznika 2000 niektóre brunello nie przypadły mi do gustu, np. Fanti, Castelgiocondo, Le Gode i Castiglion del Bosco. Jak zawsze, rozczarowało mnie brunello Castello Banfi (w stylu kalifornijskim). Czy to skutek uboczny niedostrzegalnych kruczków, wprowadzonych z rozmysłem do nowej ustawy DOCG? Z pewnością klasa nie zawsze idzie w parze z renomą najsławniejszych właścicieli winnic, którzy według mnie zbyt łatwo poddają się pokusie zadowalania Parkera, „Wine Spectatora” i Gambero Rosso.

W każdym razie butelka brunello di Montalcino powinna być zarezerwowana wyłącznie na najważniejsze okazje, zwłaszcza starannie przechowywane wielkie roczniki, które apogeum osiągają po piętnastym roku życia aż do trzydziestego, a nawet dłużej. Butelkę z takim winem lepiej otworzyć wcześniej i odczekać co najmniej pół godziny do godziny na każdy rok jego przechowywania, licząc od roku winobrania. W przypadku rezerw czy najstarszych roczników radziłbym zawsze przeprowadzić dekantację w brzuchatej karafce o szerokiej szyjce, ponieważ wina te potrzebują więcej utlenienia.
Brunello di Montalcino powinno być serwowane w temperaturze od 18 do 22°C, w dużych, pękatych, zwężających się ku górze kieliszkach, które pozwalają w pełni skorzystać z bukietu. Lepiej nie ruszać od razu kieliszka, tylko powąchać spokojnie pierworodne, najbardziej lotne aromaty owocowe, potem skosztować odrobinę, by uzyskać pierwsze – i najważniejsze – odczucie smakowe zwane „pierwszym atakiem”. Potem odstawiamy kieliszek na kilka minut, a za drugim razem, znów wąchając i kosztując wino, odnajdujemy w nim rozwinięte aromaty. Za trzecim razem należy wino zamieszać delikatnie okrągłym ruchem kieliszka, co pozwala już w pełni delektować się bukietem. Po nabraniu niewielkiej ilości trunku do ust, byłoby lepiej wdychać równocześnie powietrze (wówczas wino miesza się z tlenem), aby aromaty i smak rozeszły się po jamie ustnej. W taki sposób można rozkoszować się odkryciem szeregu zapachów i smaków, które przypominają piękną, zmysłową kobietę o bujnych kształtach – brunello bowiem to wino miłości!
Brunello di Montalcino to szlachetne wino o wielkiej strukturze, które zyskuje z upływem czasu. Ma barwę intensywnie rubinową z odcieniami granatu, aromaty złożone, subtelne, pieszczotliwe. Bukiet jest bogaty w wiśnie, owoce leśne i fiołki, rozwija się stopniowo z nutami wanilii i cynamonu, czarnej śliwki, jeżyny i czarnej porzeczki oraz z delikatną wonią słodkiego tytoniu. Smak zdecydowany, lekko garbnikowy w młodości, ale bardzo miękki, aksamitny i długotrwały z wiekiem. Wino to może zachwycać przez wiele dziesięcioleci.
Przy stole brunello najlepiej towarzyszy soczystym pieczeniom cielęcym, duszonej wołowinie, potrawom z dzikich ptaków, dziczyzny, a także prawdziwkom w sosie i bardzo dojrzałym serom.
I jeszcze ciekawostka: brunello di Montalcino jest bohaterem jednej z kryminalnych powieści Agathy Christie – oskarżony oświadcza, że w momencie zbrodni uczestniczył w degustacji butelki brunello di montalcino rocznik 1900, ale jego alibi nie wytrzymało próby... ponieważ ten rocznik (tak jak wszystkie roczniki uważane jako niestojące na wysokości zadania) przez nikogo nie był produkowany.
Najlepsze roczniki po drugiej wojnie światowej, tzw. pięciogwiazdkowe, oficjalnie są następujące: 1945, 1955, 1961, 1964, 1970, 1975, 1985, 1988, 1990, 1995, 1997, 1998 i 1999. Przynajmniej tak było do niedawna, ponieważ rocznik 2004 wydaje się znakomity. Jednak, aby wystawić opinię, trzeba jeszcze poczekać kilka lat, obecnie wino to jest w trakcie procesu starzenia. Dopiero za kilkadziesiąt lat możliwa będzie dokładna ocena różnic między najlepszymi rocznikami.
W Montalcino klimat, ziemia i wystawienie winnic na słońce są optymalne. Region ten znajduje się około 40 km od morza, a jego tereny są zróżnicowane w składzie i budowie geologicznej. Istnieją różne strefy gruntu: bogate w wapno, glinę i osady aluwialne. Klimat jest typowo śródziemnomorski, opady atmosferyczne głównie wiosenne i jesienne (średnio 700 mm rocznie). W zimie na terenach powyżej 400 m n.p.m. może padać śnieg. Wielka góra Monte Amiata chroni tereny od groźnego gradobicia i gwałtownych burz. Większość winnic jest położona na pagórkach o średniej wysokości, nie ma tam więc mgieł, przymrozków czy szronu, które mogą pojawić się w dolinach, a łagodny wiaterek często osusza krzaki winorośli i broni je przed chorobami.
Tutejszy klimat jest przeważnie łagodny, o dużej liczbie pogodnych dni podczas całego cyklu wegetatywnego, co zapewnia najlepsze dojrzewanie kiści. Ukształtowanie terenu i obecność stoków o różnym wystawieniu na słońce tworzy mikrośrodowiska glebowo-klimatyczne (siedliska), choć sąsiadujące ze sobą, to zupełnie odmienne. Na terytorium Montalcino, mającym mikroklimaty i grunty idealne pod uprawę odmiany sangiovese grosso – sangioveto, produkowane jest nie tylko brunello, ale też wiele innych gatunków, z których każdy jest ekskluzywny, typowy dla danego obszaru (a nawet skrawka) ziemi. To urocza tajemnica każdego winiarza, a jej początek tkwi w świetnej jakości winogron.
Pisałem już, którzy winiarze są moimi ulubionymi, ale chciałbym przedstawić producenta, który niedawno pojawił się w Montalcino i w ciągu kilku lat został protagonistą w tej apelacji, a to dzięki świetnemu położeniu winnic.
Firma Saiagricola, bo o niej mowa, od kilku dziesięcioleci zajmuje się inwestycjami w rolnictwie prowadzonymi przez towarzystwo ubezpieczeniowe Gruppo Fondiaria – SAI. W 1988 roku kupiła tereny w Montalcino, zainwestowała tam majątek, a nadzór nad przedsięwzięciem powierzyła młodemu, dynamicznemu personelowi. Zaczęto właśnie od winogron, z których otrzymuje przyjemne brunello – Poggio Banale z posiadłości La Poderina. To wino stanowiło prawdziwą nowość, ale otrzymało nagrody degustatorów włoskich i zagranicznych, a dzisiaj zaliczane jest do grona najlepszych i – to ważne – nie najdroższych.
Stosowana tam uprawa typową metodą „cordone speronato”, czyli tak krótkie obcinanie pędów, aby zostawić tylko dwa pąki, służy polepszeniu jakości przyszłych owoców. Wydajność jest ograniczona, poniżej 8 ton/ha, natomiast otrzymuje się tylko 42 - 47 hl wina z hektara. Cała posiadłość La Poderina obejmuje 49 ha, ale tylko na 11 ha uprawia się winorośl na brunello. Zbiorów dokonuje się wyłącznie ręcznie, przeprowadzana jest skrupulatna selekcja kiści. Maceracja trzytygodniowa, delestage (oddzielenie wina z dołu od miazgi, przelanie do innego pojemnika na godzinę i powrotny przelew z góry do własnej miazgi) podczas fermentacji przez tydzień w zbiornikach ze stali nierdzewnej w temperaturze kontrolowanej około 31°C. Leżakowanie – przynajmniej 2 lata w beczkach (60 - 65% w olbrzymich, tradycyjnych, z dębu słoweńskiego oraz 40 - 35% w barikach z dębu francuskiego, później następuje mieszanie). Wysubtelnianie trwa przynajmniej 2 lata w butelkach przechowywanych na leżąco.
W posiadłości La Poderina prace prowadzone są z dala od świateł reflektorów, choć inni wytwórcy są od dawna pzyzwyczajeni do goszczenia w mediach. Z tego powodu Brunello di Montalcino 1997 Poggio Banale La Poderina zaskakuje, budzi refleksje, zadowala. Nieprzypadkowo przewodnik „Duemilavini 2003” Stowarzyszenia Sommelierów Włoskich A.I.S. nagrodził je pięcioma kiśćmi („5 grappoli”), a Robert Parker wskazał jako jedno z najlepszych. Chciałbym podkreślić tą zbieżność opinii, bardzo rzadko bowiem zdarza się jednomyślność wśród opiniodawców w dodatku pochodzących z różnych krajów. Powiem tylko, że wyśmienita wiśnia w bukiecie i w smaku brunello przywołuje wspomnienia uśmiechniętych twarzy winiarzy toskańskich oraz... chwil intymnych, spędzonych z ukochaną osobą. Brunello di Montalcino bowiem to wino miłości i namietności.

 tekst: Mario Crosta
 








pierwotnie tekst ukazał się w Rynkach Alkoholowych

Komentarze

M - 2020-11-06 19:57:39