Środa, 22 Listopada, 2017     ostatnia aktualizacja 09-11-2017
 
Paryskie 'małe Tokio' czyli co Japończycy wiedzą o gotowaniu
 
2011-02-02

Japończycy kochają Francję, zwłaszcza Paryż. Co roku setki tysięcy (o ile nie miliony) z nich odwiedzają stolicę Francji nie tylko po to, aby wykupywać towary w sieciach luksusowych marek (nie zdziwcie się, jeżeli w okolicach Champs-Elysees zaczepią was Japonki i zaproponują za drobną opłatą zrobienie dla nich zakupów – wiele luksusowych sieci wprowadza ograniczenia w zakupach dla Japończyków – plotka głosi, że  i tak większośc z nich jest dostępna w Japonii, lecz po znacznie wyższych cenach). Japończycy przyjeżdżają również do Paryża po to, by jeść i degustować, oraz by studiować kuchnię francuską w szkołach kulinarnych typu Le Cordon Bleu. Terminują w najlepszych paryskich restauracjach, a także nadają dalekoazjatyckiego ducha francuskiemu cukiernictwu, wprowadzając do tradycyjnych  miejscowych słodkich wypieków japońskie akcenty w postaci aromatu zielonej herbaty, smaku fasoli adzuki, ziaren czarnego sezamu czy wasabi. W Paryżu jest kilka pastry shops prowadzonych przez Japończyków (np. Sadaharu Aoki przy 35 rue de Vaugirard,  otworzyła absolwentka Le Cordon Bleu), oferujących chociażby makaroniki tchnące aromatem Kraju Kwitnącej Wiśni. Z drugiej strony przemożna obecność sushi i sashimi – łącznie z tzw. sushi fusion (np z foie gras lub rukolą, jak w pewnej popularnej sieci kilkanastu restauracji w wielkim Paryżu) na co drugiej paryskiej ulicy zdaje się wskazywać, że japońska kuchnia to ryż i surowe ryby. Ewentualnie bulion miso z krajanką tofu i wodorostami. Dlaczego więc do Japonii ciągną pielgrzymki czołowych przedstawicieli kulinarnego świata, takich jak Joel Robuchon z paryskiego dwugwiazdkowego L’Atelier, czy Ferran Adrià  z hiszpańskiego El Bulli? Dlaczego gdy zdarza nam się w miarę często eksperymentować w domu z kuchnią indyjską, francuską czy włoską, a nawet chińską lub tajską, tak rzadko zabieramy się za jedzenie japońskie, a jeżeli już, to czemu będzie to sushi, najbardziej popularny, ale i chyba  najtrudniejszy (choć pozornie łatwy) sposób przyrządzania potraw? Tymczasem „japońszczyzna” to praktycznie nieskończone bogactwo zupełnie różnych odmian kuchni, które można próbować nawet tu, w Paryżu i to po całkiem przystępnym cenach.



Do wizyty w paryskim „małym Tokio” zachęciła mnie książka angielskiego pisarza i publicysty kulinarnego – Michaela Booth’a. Jakiś czas temu wpadła mi w ręce jego „Le Sacre Cordon Bleu – What the French Know about Cooking”, która stanowi interesującą relację z rocznej nauki w jednej z najbardziej renomowanych szkół kulinarnych świata -  paryskiej Le Cordon Bleu, o której już pisałam na blogu. Po intensywnej nauce i praktyce w L’Atelier Joela Robuchon, Michael, „bogatszy” o kilkanaście kilogramów, doszedł do wniosku, że bycie szefem nie jest jego życiowym powołaniem. Znacznie przyjemniejsze będzie pisanie o jedzeniu i podróże kulinarne.
Na „Sushi and Beyond. What the Japanese Know about Cooking”, wydaną w 2009 roku w Wielkiej Brytanii, natrafiłam kilka miesięcy temu. Książki nie wydano do tej pory w Polsce – a szkoda. Książka obfituje w setki ciekawych informacji, zarówno dla tych, którzy  nic nie wiedzą o kuchni japońskiej, ale będzie też przydatna dla tych, którzy już mają o niej pojęcie. Napisana jest  bardzo inteligentnie, a jednocześnie bez pretensji i ze sporą dozą angielskiego humoru.
Zaniepokojony powiekszającem się obwodem pasa oraz zaintrygowany zadziwiającą kondycją zdrowotną i niskim odsetkiem tłustych Japończyków, Booth zdecydował się odbyć trzymiesięczną podróż po rozmaitych zakątkach kraju, odkrywając metodycznie, ale i zachłannie, sekrety kuchni japońskiej. Choć podróżował w towarzystwie rodziny - żony Lissen i dwójki dzieci–„pożeraczy frytek”,  prawdziwym towarzyszem tego wojażu była legendarna  biblia japońskiej kuchni autorstwa Shizuo Tsuji” pt. „A Simple Art”.
Kulinarna przygoda Booth’a objęła region Tokio, Hokkaido i Sapporo, Kyoto i Honsiu, Kobe, Osakę, Fukuokę i Okinawę. Nic dziwnego więc, że sektrum jego doświadczeń z Japonii jest zadziwiająco bogate. Miał szczęście nie tylko zasmakować smacznych prostych potraw w niedrogich knajpkach (jak choćby odmiany ramen – rodzaju japońskiego bulionu z mięsem i makaronem, także surowych krabów – „zmysłowych do granic perwersji”), lecz także jadać w najbardziej renomowanych i wysublimowanych restauracjach, niedostępnych dla przeciętnego zjadacza chleba (a raczej ryżu); zgłębić też tajniki produkcji organicznych tradycyjnych składników japońskiej kuchni, popróbować najbardziej autentyczne z autentycznych japońskich potraw. Te dogłębne badania miały też na celu zbadanie długowieczności i niezwykłej żywotności tego narodu – który w opinii samych Japończyków ma największą spośród wszystkich nacji obsesję na temat jedzenia. I to jedzenia zdrowo, lokalnie i świeżo – co tłumaczy dlaczego klienci sklepów z żywnością np. w Tokio sprawdzają w telefonach komórkowych pochodzenie produktu z dokładnością na granicy perwersji.
Booth zaczął doceniać japońską filozofię i subtelną widowiskowość tej kuchni. Uświadomiono mu jedną z głównych różnic pomiędzy szefami (kuchni) świata zachodniego i szefami japońskimi - ich stosunek do produktów. Podczas gdy francuscy mistrzowie, uwielbiają dodawać składnikom indywidualny „touch”, w Japonii takie podejście uważa się wręcz za świętokradztwo; produkty to dar boży i nie wolno ich zanadto przetwarzać. Innymi słowy, podczas gdy kucharze japońscy wykorzystują składniki dane im przez Boga, we Francji szefowie są przekonani, iż sami są bogami.
Jak się okazuje, według niektórych opinii – w tym uznanych szefów europejskich - to nie Paryż, czy Nowy Jork albo Londyn są najbardziej fascynującymi miastami na świecie pod względem kulinarnym, a raczej Tokio z około 350 tysiącami przybytków kulinarnych, a może nawet Osaka (stolica placków okonomiyaki, pierożków takoyaki  - kulek/pierożków z ośmiornicą; makaronu udon oraz tradycyjnego battera sushi), gdzie wprost roi się od przybytków kulinarnych firmowanych gwiazdkami Michelina. Jak się czuć zatem, gdy Polska do tej pory nigdzie nie doczekała się ani jednej takiej gwiazdki?



Książka jest też kopalnią arcyciekawych informacji dla zainteresowanych kulturą kulinarną Japonii i relacji ze spotkań z ludźmi, którzy „trzęsą” kuchnią tego kraju.  Znajdziecie ciekawy opis największego na świecie targu rybnego – tokijskiego Tsukiji. Dowiecie się, jaka jest najlepsza resturacja w Japonii  i jak wygląda codzienna dieta zawodników sumo. Zaskoczy was, ile czasu antenowego daje się w Japonii programom kulinarnym i jakie amerykańskie gwiazdy odwiedzają tutaj najpopularniejszy kulinarny show. Odkryjecie związek glutaminanem sodu z umami, piątym smakiem, odkrytym właśnie przez Japończyków. Poznacie sekrety produkcji podstawowych składników japońskiej kuchni: suszonej ryby bonito, korzenia wasabi, pasty miso, sake, tofu, fascynującej, ale też i zaskakującej, historii sushi. Niestety przeczytacie również, że wskutek industrializacji i westernizacji kraju, lokalni wytwórcy porzucają rodzinne biznesy. Wizyta w dwóch najlepszych japońskich szkołach kulinarnych uświadomi Wam, jak wiele lat potrzeba, aby stać się szefem w Japonii.
Książka jest pełna ciekawostek. Począwszy od  szokującej dla Michaela (z uwagi na  podłoże etyczne) wizytę w tokijskiej restauracji Taruichi, słynącej z dań z wieloryba dowiecie się, jaki zasuszony organ tego ssaka podwieszono u sufitu; dlaczego za jednym zamachem można bez problemu zjeść cały korzeń wasabi; jak smakuje nagashi-somen –  makaron, który tradycyjnie serwują z wody wprost z górskiego potoku; dlaczego zupa miso powinna być serwowana pod koniec posiłku; czy słynne krowy z Kobe rzeczywiscie są pojone piwem, masowane i słuchają muzyki; jak smakuje ryba fugu, której konsumpcja  może się skończyć zgonem; ile kosztuje buteleczka 10-letniego organicznego sosu sojowego; jakie są fakty i mity na temat „nieśmiertelności” bądź raczej długowieczności Okinawian, oraz, czy to możliwe, aby japońskie odmiany soli morskiej obniżały ciśnienie, zamiast je podwyższać ?
Tuż po skończeniu książki sprawdziłam, że w Paryżu jest około 350 restauracji serwujących japońskie jedzenie. Wiele z nich prowadzona jest przez Wietnamczyków lub Chińczyków (głównie sushi, sashimi, yakitori, zupę miso itp). Ja chciałam spróbować czegoś innego – choćby namiastki czegoś, o czym pisze Booth. Z pomocą przyszła wizyta w I dzielnicy Paryża. To tutaj, w okolicach paryskiej Opery, niedaleko Sekwany, znajdują się liczne sklepy z żywnością wprost z Japonii, jak również dziesiątki restauracji, specjalizujących się w daniach zupełnie innych niż sushi czy sashimi. Wygląda na to, że „małe Tokio”  ma się w Paryżu całkiem dobrze. Okolice rue St. Anne i sąsiadującej z nią rue des Petits Champs to mała mekka dla mieszkających w Paryżu Japończyków, a także dla samych Paryżan.



Pod numerem 46 przy rue des Petits Champs mieści się Kioko - ponoć najstarszy w Paryżu sklep z japońską żywnością. Znajdziemy tu  większość produktów nieodzownych w domowych eksperymentach z tą kuchnią. Różne rodzaje makaronu soba i udon, spory wybór japońskich sosów sojowych, różnokolorowe pasty miso prosto z Japonii, wodorosty (kombu, wakame, nori i hijiki), ryż, suszone płatki ryby bonito – jednej z podstaw – oprócz kombu – japońskiego bulionu dashi. Sklep oferuje również kilka rodzaju tofu (sporo z nich wytwarzają we Francji firmy z japońskim kapitałem), biała rzodkiew daikon, mirin – japońskie wino do gotowania, octy ryżowe, sake i wasabi (oprócz popularnego wszędzie sztucznie barwionego erzatzu w tubce, można nabyć sproszkowany korzeń), jak również herbaty i gotowe lunch boxy z sushi. Sklep obsługują Japończycy, a większość klienteli o azjatyckim wyglądzie przekonuje, że warto tam robić zakupy. Personel sklepu jest uczynny, jednak z równie uprzejmą stanowczością nie pozwolono mi zrobić zdjęć (zrobiłam je i tak - zza szyby).
W Juji-Ya, przy 46 rue St Anne personel jest jeszcze milszy. Mogłam fotografować – może dlatego, że wybór produktów był znacznie mniejszy. Do Juji-Ya można również wpaść na japoński lunch – szybka kuchnia proponuje japońskie krokiety, bento, tempurę, ryżowe kulki oraz asortyment japońskich marynat, makaronu i warzyw.  



Jednak największy – i nie tak dawno otwarty – supermarket z japońską (i równocześnie koreańską) żywnością znajduje się zaledwie parę kroków od Juji-Ya. K-Mart, również przy rue St Anne, lecz pod numerem 6-8, jest także nieco tańszy niż Kioko i Juji-Ya. Poza produktami, które wymieniłam powyżej,  oferuje całkiem spory asortyment owoców i warzyw. Ma  także dział garmażeryjny, w którym na bieżąco przygotowują porcje cienko krojonego surowego mięsa, jak również plastry tuńczyka i łososia. Oczywiście można nabyć w pełni świeże sushi. Sklep oferuje również różne odmiany japońskich i koreańskich grzybów – zarówno suszonych, jak i świeżych. Dział mrożonek proponuje m.in. edamame –  młode strączki soi oraz liście shiso (używane np do ozdabiania sushi i sashimi), japoński kawior oraz korokke – rodzaj mrożonych japońskich krokietów. Przy sklepie jest też japońsko-koreańska restaurację typu fast food, z gorącymi i zimnymi przekąskami i daniami.
Sklepy z japońską żywnością to jedno. Jeżeli niekoniecznie mamy czas i ochotę spędzić w kuchni długie godziny studiując przyrządzanie smażonego makaronu czy innych potraw, proponuję wizytę w jednej z dziesiątek małych restauracji, w które obfituje ta okolica. Przybytki te – jak np Sapporo Ramen 2 przy 37, Rue St Anne specjalizują się – tak jak w Japonii – w zaledwie kilku daniach. W Sapporo  zjemy ramen, japońskie curry, smażony makaron i ryż z woka oraz donburi (danie mięsne, rybne lub wegetariańskie serwowane w miskach z dodatkiem ryżu).  Kunitoraya pod nr 39  specjalizuje się z kolei w potrawach z udon – grubym makaronem pszennym (podawanym w gorącym bulionie, lub na zimno z dipami i sosami, jak również jako curry-udon (zupa o smaku curry), tempura-udon (ze smażonymi krewetkami) oraz kunitora-udon (z dodatkiem plastrów wieprzowiny i zupy miso).
Polecam w szczególności restaurację Higuma, przy rue St Anne pod numerem 32. To miejsce idealne dla osób o wielkim apetycie i  niewielkim budżecie - a cieszy się niesłabnącym powodzeniem od lat. Restauracja jest oblężona w czasie lunchu i niejednokrotnie w oczekiwaniu na stolik trzeba spędzić trochę czasu w kolejce na ulicy. Jeżeli czeka się samemu, warto poprosić o miejsce przy ladzie wzdłuż otwartej kuchni – nudę oczekiwania na realizacje zamówienia zabiją skutecznie kucharze, uwijający się z prędkością światła przy daniach z woka. Restauracja specjalizuje się w gorących daniach typu: kilkanaście rodzajów ramen; itamemonon (dania smażone na woku ) z makaronem lub ryżem; gyoza – pieczonych pierożkach, wypełnionych farszem mięsnym (podobno najlepszych w mieście); donburi – oraz japońskie wersje curry. Proste wnętrze rekompensuje luźna i niezobowiązująca  atmosfera. Jedzenie nie jest pretensjonalne, a porcje są wielkie. Z trudem wcisnąć za jednym zamachem siedem pierożków (5 euro) i duża miskę ramen (między 7 a 10 euro) albo makaronu.


© Tekst i zdjęcia: Magdalena Kasprzyk – Chevriaux

Autorka prowadzi anglojęzyczny blog kulinarny:
http://tastycolours.blogspot.com/