Niedziela, 26 Marca, 2017     ostatnia aktualizacja 24-03-2017
 
Ciemność. Widzę ciemność!
 
2011-01-20

Tajlandia przyciąga turystów z całego świata urokiem swych raf koralowych, zacisznych wysp i błękitem morza w porze deszczowej i słonecznej. Wśród gości pojawiali się często winiarze zafascynowani podróżami do krainy w której winiarstwo i nauka o winie dopiero się rozwijają. Oto druga część opowieści "Pocztówki z krainy uśmiechu".

Goście, goście
Pierwszym gościem w mojej piwniczce był Alain Chabanon, producent win organicznych z Langwedocji. Wina organiczne to według praw Unii Europejskiej wina produkowane z organicznie uprawianych winogron czyli uprawiane bez pestycydów i herbicydów. Alain  uprawia swoje winnice organicznie od 2002 roku. Degustowaliśmy 6 win tego producenta, z których najciekawsze okazało się jeszcze młode Le Merle Aux Alouettes 2004 kupaż Merlot i Mourvedre (kupaż zmienia się co roku) podawane do wolno gotowanej jagnięciny z sosem ze smardzów. Nuty porzeczki i dojrzałych wiśni przenikały się z wyraźnymi aromatami dębowymi z wanilią na czele. Taniny dość wyraziste w tym wieku wina świetnie komponowały się z rustykalnymi nutami jagnięciny a kwasowość, na zasadzie kontrastu, dobrze komponowała się z kremowym sosem ze smardzów. Jak donosi Jancis Robinson Le Merle Aux Alouettes rocznik 1999 w degustacji na ślepo u boku Chateau Petrus 1999 wyprzedził świetnego konkurenta.
Langwedocja jest największym na świecie regionem produkującym wina. Tutaj prawa AOC są mniej rygorystyczne i dzięki temu winiarze mogą dać upust swojej kreatywności, której nie wykorzystują w pełni w bardziej restrykcyjnych regionach jak Burgundia czy Bordeaux. Ponieważ grupa Six Senses podporządkowuje się kulturze ekologicznej - menu zaproponowane do wina składało się wyłącznie z ekologicznych produktów a większość warzyw pochodziła z ekologicznego ogrodu uprawianego na terenie hotelu.

Pełna ekologia
Już kilka miesięcy później kolejnym jakże miłym gościem była Violetta Grgich (na zdj. poniżej) - córka słynnego Mikea (Milenko) Grgicha i współwłaścicielka winiarni Grgich Hills z Doliny Napa. To m.in. dzięki tej rodzinie wina kalifornijskie zaistniały na mapie winiarskiej już w 1976 roku. Mike Grgich pracował wówczas jako winemaker dla Chateau Montelena. Jego Chardonnay 1973 podczas głośnej degustacji na ślepo znanej jako „Degustacja Paryska”, gdzie degustatorami były sławy ówczesnego francuskiego rynku winiarskiego, otrzymało pierwsze miejsce wyprzedzając tak znakomite wina jak Batard-Montrachet Ramonet-Prudhon 1973 oraz Puligny-Montrachet Les Pucelles Domaine Leflaive 1972. Już rok po tym wydarzeniu Mike wraz ze wspólnikiem Hillsem założył własną winnicę w Dolinie Napa. Od 2003 w większości parceli uprawa winorośli została zmieniona na uprawę biodynamiczną. Stało się tak za sprawą choroby  jednego z najstarszych szczepów w winnicach Grgich Hills - Cabernet Sauvignon, sadzonego w 1959 roku. Naukowcy stwierdzili, że nie da się uratować winorośli zaatakowanej przez wirusa czerwonych liści (red leaf virus). Jednak zanim to uczyniono postanowiono wypróbować działanie biodynamiki jako ostatniej deski ratunku. To był strzał w dziesiątkę. Już po roku widać było znaczną różnicę w zdrowiu winorośli. Dziś jedne z najstarszych krzewów w winnicach Grgich Hills mają się świetne i rok rocznie produkują wyśmienite, skoncentrowane Cabernet Sauvignon.
Biodynamika to część antropozofii -  teorii duchowej nauki, której adepci starali się być “bardziej ludzcy”, dostrzegać wpływ przyrody na nasze działania. Biodynamika to system zrównoważonego rolnictwa, życie w harmonii z naturą w zbalansowanym ekosystemie. Uprawa winorośli odbywa się w zgodzie z fazami księżyca a w winnicach używane są homeopatyczne preparaty.
Nasza degustacja rozpoczęła się nietypowo, gdyż jej tematyką było bliskie biodynamice motto grupy Six Senses: S.L.O.W. L.I.F.E. (Susianable, Local, Oraganic, Wholsome, Learning, Inspiring, Fun, Experiences – co w tłumaczeniu oznacza Samowystarczalny, Lokalny, Organiczny, Całościowy,  Nauka, Inspiracja, Zabawa, Doświadczenia). Powyższe motto wywodzi się z idei organizacji SLOW FOOD założonej  w  1986 roku przez Carlo Petriniego we Włoszech jako opór przeciwko rosnącej popularności barów fast food (mówi się, iż decyzja zapadła po tym, jak sieć McDonald`s otworzyła lokal w zabytkowej części Rzymu). Dziś organizacja ta rozprzestrzeniła się na 50 krajów (także Polskę) i obecnie zrzesza ponad 80 tys. członków.  
Podczas godziny koktajlowej podawano „raw food” czyli przystawki stworzone z niegotowanych produktów organicznych, dostępny był również niezwykle zdrowy (choć niekoniecznie smaczny) sok z kiełków pszenicy. Zaproszeni goście wraz z barmanem uczyli się jak skonstruować  organicznego drinka lub też relaksowali się zażywając masażu pleców. Violetta przedstawiła serię win ze swojej winiarni. Najbardziej wyczekiwane było chardonnay z rocznika 2006, świeże, gdyż nie przechodzi ono fermentacji kwasowo-mlekowej, jednak z nutami beczkowymi, gdyż fermentowane i przechowywane jest  we francuskim dębie. Był to pierwszy rocznik po tym jak winnice otrzymały certyfikaty - zarówno organiczny jaki i biodynamiczny. Zgodnie z tradycją wino to jest nadal produkowane w podobnym stylu jak to stworzone lata wcześniej przez Mikea w Chateau Montelena. Komponowało się ono wybornie z homarem podawanym z sałatką z dojrzałego mango (jakże pysznego w Tajalndii) i pomelo. Kolacja zakończyła się bardziej typowo, bo deserem czekoladowym (jednak stworzonym z czekolady wyprodukowanej z ziaren kakao, które nie podlegały "sztucznym" procesom przetwórczym). „Raw chocolate” ma wysokie właściwości zdrowotn, dlatego od niedawna zajmuje pozycję na liście „super food” tuż obok brokułów czy nasion dyni. Czekolada taka działa jako antyoksydant a więc zapobiegawczo w rozwoju nowotworów, zawiera magnez, który wpływa pozytywnie na działanie serca, wspomaga produkcję serotoniny, obniżającą poziom stresu, jak również zawiera anandamid, który jest odpowiedzialny za poprawę humoru. Czego chcieć więcej…

W ciemno

Pomysłów na ciekawe degustacje nie brakowało. Kiedy odwiedził nas Sasza Alexis Lichine właściciel Chateau d’Esclans mieszczącego się w Prowansji, stworzyliśmy wieczór Think Pink. Obecnym winemakerem  w Chateau d’Esclans jest Patrick Léon były chef winemaker Chateau Mouton-Rothschild i muszę przyznać, że wina dorównują jego reputacji. Są one produkowane w stylu burgundzkim i uzewnętrzniają to, co najlepsze w szczepie Grenache. Każde kolejne wino różowe (a jest ich cztery) odznacza się większą zawartością winogron ze szczepu Grenache, pochodzących z 80-cio letnich winorośli. Dzięki temu każde kolejne wino jest pełniejsze, z wyczuwalną większą ilością garbników oraz bardziej zbliżone w charakterze do wina czerwonego niż różowego. Ojciec Saszy - Alexis, sławny pisarz i negocjant, pochodzenia rosyjskiego, który służył jako ekspert we wspomnianej wcześniej „Degustacji Paryskiej” mawiał: "Jeżeli chodzi o wino to mówię ludziom, żeby wyrzucili tabele roczników a zainwestowali w korkociąg. Najlepszym sposobem żeby zdobyć wiedzę o winie jest jego picie.” To prawda: trudno znaleźć wśród win różowych tak skoncentrowane i dobrze wyważone wina jak Le Clans (75% Grenache z czego 48% pochodzi 80-letnich winorośli i 25% Rolle) czy Garrus (70% Grenache, 100% z 80-letnich winorośli i 30% Rolle) choć nie często myślimy o winach różowych jako o tych z najlepszej klasy. Warto przekonać się o ich jakości na własnej skórze, choć przyznam, że wydanie  od 70zł (Whispering Angel) do 300 zł (Garrus) za butelkę różowego wina nie zawsze mi łatwo przychodzi.  Jancis Robinson napisała, że Le Clans rocznik 2007 to jedno z najlepszych win różowych jakie kiedykolwiek piła. Ale nie tylko wina były różowe. Z rzutnika leciały obrazy z „Różowej Pantery” a z I-poda utwory Pink Floyd. Zamiast różowych okularów były natomiast różowe przepaski na oczy gdyż jedno z dań i jedno z win degustowane były na ślepo. Pomysł w pewnym stopniu wzorowany na londyńskim „Dining in the Dark” pozwolił zaangażować zmysły, których do tej pory nie mieliśmy okazji wykorzystać. Nasi goście zaczęli dokonywać analizy węchowej nie tylko wina, ale i potraw - choć podawaliśmy łososia, to z sali dochodziły głosy, że to kurczak, z kolei różowe wino w kieliszku postrzegano jako czerwone... Trudno było rozpoznać nawet tak znane w Tajlandii składniki jak sos sojowy, gdyż dzięki elementom kuchni molekularnej przetworzyliśmy ów sos w kuleczki, które w strukturze i kształcie (ale nie smaku) przypominały kawior.
I tak ze zwykłych śmiertelników na jeden wieczór zamieniliśmy się w kulinarnych czarodziejów, by już kilka miesięcy później wyczarować jadalne perły na bezludnej wyspie i podawać je w morzu szampana i to nie byle jakiego, bo Billecart-Salmon. Ale o tym i moim spotkaniu z Antoine Rolandem Billecart, Hubertem Trimbach, Hubertem de Bourd de la Forest i Mauriziem Felluga już w następnej pocztówce.

c.d.n.

Tekst i zdjęcia: Monika Bielka-Vescovi

Zobacz pierwszą pocztówkę - tutaj.

Monika Bielka Vescovi urodziła się w Zielonej Górze. Po ukończeniu studów na Uniwerytecie Ekonomicznym w Poznaniu na wydziale Polityka Gospodarcza i Strategia Przedsiębiorstw wyjechała do USA gdzie przez wiele lat związana była z hotelarstwem, gastronomią i winiarstwem. Prowadziła tam szereg ekskluzywnych restauracji w Memphis, Tennessee i w Kolorado. Praca w sieci Six Senses - jednego z liderów w hotelarskich innowacjach i ekologii - umożliwiła rozwój jej kreatywności. Już po pół roku pracy została mianowana na stanowisko prezesa Komitetu Zakupów Win dla grupy na całym świecie. Do jej obowiązków należało kreowanie wizerunku firmy jako grupy nastawionej na konsumenta będącego znawcą win, rozwój kontaktów ze sławnymi producentami wina z całego świata i kontakty z mediami. Monika jest również organizatorem degustacji i szkoleń o winie. Obecnie Monika Bielka-Vescovi zrealizowała kolejne ze swoich marzeń i po ośmiu latach podróży przeprowadziła się do Krakowa.


Galeria
 
 
Komentarze

NL - 2011-01-24 21:02:50