Piątek, 21 Lipca, 2017     ostatnia aktualizacja 17-07-2017
 
Sommelier w tropikach czyli pocztówki z krainy uśmiechów (I)
 
2010-12-01

Właśnie skończyłam kieliszek Cavy, zapięłam pasy - bo już za moment mój mały, czarterowy samolot pochodzi do lądowania. Widać już wierzchołki palm i małe wysepki wystające na wódach morza Andamańskiego. Ląduję na wyspie Phuket, perełce krainy uśmiechów - Tajlandii.
Jeszcze tylko sprawna obsługa lotniskowa i kilka minut później otwierają się automatyczne drzwi - bucha żar tropików. Powietrze jest ciężkie i lepkie, oddycham z trudem. Uśmiechnięta Tajka stoi z drewnianą tabliczką z napisem Six Senses Resorts and Spa. Sześć małych kuleczek ułożonych w logo Sześciu Zmysłów. To właśnie z Six Senses.. postanowiłam spędzić kolejne dwa lata mojego życia. Czy to był dobry pomysł? Czy przeprowadzka na drugą stronę świata, żeby zostać sommelierem w tropikach to jest właśnie to o czym marzyłam?

Kauczuk, gekon
i piwniczka
Po chwili siedzę w srebrnym BMW, które zabiera mnie w podróż przez plantacje kokosowe i uprawy kauczuku. Na zewnątrz małe drewniane budyneczki kryte aluminiową blachą, zwoje sieci elektrycznych zwisające z każdej strony ulicy, mnóstwo małych sklepików i przydrożnych kramów z lokalnymi potrawami. Budynki są brudne i zaniedbane, ludzie szczupli, skromnie odziani, ale zawsze uśmiechnięci. Zaczyna padać tropikalny deszcz i robi się jeszcze bardziej parno, ale w środku samochodu z klimatyzacją i chłodnym ręczniczkiem nasączonym aromatem trawy cytrynowej nic mi nie przeszkadza. Dojeżdżam późno, już się ściemniło, podjeżdżam do drewnianego szlabanu przy którym salutuje nam ochrona i wjeżdżamy poprzez szpaler palm do miejsca, który na jakiś czas staje się moim domem.
Padam ze zmęczenia po 40 godzinach podróży. No, ale udało się, w końcu dotarłam do mojego raju.Rano budzi mnie zupełnie nie znany mi skrzek gekona. Przechodzę wśród bananowców, by dotrzeć do restauracji, w której znajduje się moja PIWNICZKA. Wchodzę - butelki leżą w nieładzie, Châteu Margaux dzieli półkę z Beaujalais a Penfolds, Grange z Rosemountem...

Stopy zawsze na ziemi
Pierwsze dni to organizacja pracy oraz poznawanie tajników kultury. A tu panują momentami dziwnie obyczaje. Na przykład: nasze stopy powinny się zawsze znajdować na ziemi - "wskazanie" czegoś stopą jest równoznaczne z lekceważeniem danej osoby. Nigdy też nie podnosimy głosu na Taja,
ani nie wypowiadamy się negatywnie na temat danej osoby w obecności innych. Uważane jest to za wielką obrazę. Wtedy Tajowie "tracą twarz" i już nigdy nie nawiazują kontaktu z osobą, która ich obrazila. Nigdy nie wybaczają.
Poza tym - Tajowie zawsze się uśmiechają, również w sytuacjach stresowych. Gdy, np. zdarzy się nam samochodowa stłuczka, możemy być pewni, że przyjdą do nas z uśmiechem powiedzą "przepraszam" i bedą oczekiwac od nas tego samego...
Melodyjny język tajski jest kompletnie inny niż to do czego jestem przyzwyczajona. Jest zupełnie dla mnie niezrozumiały. Tajowie są ciepli i mili przy pierwszym spotkaniu. Mimo iż wszyscy mówią po angielsku, to pojawiają się olbrzymie problemy z komunikacją zarówno werbalną jak i nie werbalną.

Pierwsze nauki
Po kilku tygodniach zdaje sobie już sprawę z potrzeb oraz z ogromu pracy, które mnie tu czekają. Zaczynam pracę z obsługą od podstaw czyli "z czego i jak robimy wino". Powoli uczmy się jak je podawać i o nim mówić. Nie jest to łatwa sprawa. Przecież większość Tajów nie wie jak smakuje wino nie zna też aromatów, które składają się na jego bukiet, jak czarna porzeczka czy agrest. Są też tacy, którzy ze względów religijnych nie kosztują wina. Dla nich przygotowuję specjalne szkolenia na bazie soków tak by mogli oni zrozumieć specyfikę powiązań smakowych, których nie zaznają. Analiza zapachowa wina dokonywana przez Tajów opiera się przede wszystkim na opisie owoców tropikalnych. I tu uczymy się obustronnie - ja przynoszę dżemy z agrestu i mirabelek oraz sok z porzeczek a Tajowie przynoszą mango ze swoich ogródków. Uczą mnie czym różni się mango zielone od żółtego i jak poznać, że papaja jest już dojrzała.

Trudności
Moja piwniczka nabiera coraz większych rozmiarów a w niej pojawiają się coraz to ciekawsze wina. Jednak ich sprzedaż w Tajlandii jest trudna z wielu powodów. Przede wszystkim nie sprzyjają temu wysokie temperatury. Choć kupuję wino wyłącznie od importerów, którzy gwarantują klimatyzowany transport wina nie tylko do hotelu, ale również podczas morskiej podróży (większość win ze względów finansowych dostaje się do Tajlandii drogą morską), to tak naprawdę nigdy nie wiadomo jak długo wino stało w doku, na 40-stopniowym upale, zanim celnicy zdecydowali się je wpuścić do klimatyzowanego magazynu. Tajska biurokracja przechodzi bowiem wszelkie wyobrażenia. Jej rozmiary mogą zaskoczyć nawet przyzwyczajonych do niej Polaków.
Zaskakuje też podatek od wina. Nie jest byle jaki, wynosi ponad 400% (słownie: czterysta procent)! Żeby więc móc się napić przeciętnego wina w Tajlandii trzeba dysponować dość wygórowanym budżetem. Dlatego dla statystycznego Taja wino to dobro tak luksusowe, że wielu z nich nie próbowało gronowego wina nigdy.  

Walka z temperaturą
Podawanie wina w idealnej temperaturze jest trudne, niemniej nie jest niemożliwe, wymaga tylko odpowiedniego planowania. Średnia roczna temperatura wynosi tu ok. 30 stopni C a wszystkie restauracje w hotelu są „al. fresco”. Wino musi być więc nie tylko dobrze schłodzone, ale również podane tak, by się niezbyt szybko ogrzewało. Wszystkie kieliszki do wina białego, różowego, musującego i deserowego podawane są schłodzone. Zużywane są oczywiście ogromne ilości lodu, maszyna do jego produkcji niestety psuje się średnio co dwa tygodnie i wtedy zamawiamy go 200 kg na dzień.
Wina musujące, białe i różowe sprzedają się dość dobrze, ale czerwone to już tylko 25% całej sprzedaży . Czerwone wina przechowywane są w 16 stopniach Celsjusza jednak kiedy sa serwowane bardzo szybko nagrzewają się do temperatury otoczenia, do nich też trzeba podawać cooler z lodem. Łatwo jednak odkryć, że czerwone wino w tropikach nie sprawia aż takiej przyjemności. Podawane w restauracjach pod gołym niebem, przy wysokiej wilgotności powietrza wydaje się zbyt ciężkie, nic dziwnego, że goście rzadziej po nie sięgają.

Po kilku miesiącach reguły gry są ustalone. Przygotowałam ekipę, z którą później przez dwa lata organizuję wspaniałe imprezy winiarskie i winne kolacje z takimi osobistościami jak Hubert de Boüard de Laforest z Château Angelus, Violet Grgich z Grgich Hills czy też Sacha Lichine z Château d’Esclans. Ale o tym opowiem w następnej pocztówce z krainy uśmiechów.

c.d.n.

Tekst i zdjęcia: Monika Bielka-Vescovi

O Autorce:
Monika Bielka Vescovi urodziła się w Zielonej Górze. Po ukończeniu studów na Uniwerytecie Ekonomicznym w Poznaniu na wydziale Polityka Gospodarcza i Strategia Przedsiębiorstw wyjechała do USA gdzie przez wiele lat związana była z hotelarstwem, gastronomią i winiarstwem.
Prowadziła tam szereg ekskluzywnych restauracji w Memphis, Tennessee i w Kolorado. Praca w sieci Six Senses - jednego z liderów w hotelarskich innowacjach i ekologii - umożliwiła rozwój jej kreatywności. Już po pół roku pracy została mianowana na stanowisko prezesa Komitetu Zakupów Win dla grupy na całym świecie. Do jej obowiązków należało kreowanie wizerunku firmy jako grupy nastawionej na konsumenta będącego znawcą win, rozwój kontaktów ze sławnymi producentami wina z całego świata i kontakty z mediami. Monika jest również organizatorem degustacji i wykładowcą seminariów o winie. Prowadzi szkolenia - w językach: angielskim i polskim. Obecnie Monika Bielka-Vescovi zrealizowała kolejne ze swoich marzeń i po ośmiu latach podróży przeprowadziła się do Krakowa.
 


Galeria