Niedziela, 23 Lipca, 2017     ostatnia aktualizacja 17-07-2017
 
O templariuszach, serze roquefort i winach
 
2010-11-09

Do departamentu Aveyron, na południu Francji, warto udać się śladami templariuszy, by odwiedzić ich ufortyfikowane komandorie i romańskie kaplice. Miłośnicy rowerów górskich, paralotni, kajaków i górskiej wspinaczki znajdą tu idealne warunki sportowe. To kraina pleśniowego sera owczego roquefort i pasterskich noży Laguiole. Po wina można skoczyć do pobliskiego Cahors, do małych apelacji w południowo-zachodniej Akwitanii albo do sąsiedniej Langwedocji, radzi Agnieszka Kumor.

Wiadukt Millau – najwyższy na świecie
Aveyron to jeden z ośmiu departamentów dużego regionu Midi-Pyrénées. Swym północnym krańcem sięga Masywu Centralnego, na wschodzie otaczają go trzy wapienne płaskowyże: Aubrac, Causse Noire i Causse du Larzac. Trzy rzeki: Aveyron, Viaur i Tarn przerzynają się przez ów wapień, drążąc zapierające dech w piersiach doliny. Płyną na zachód, ku potężnej Garonnie. Winnice Aveyron zniszczyła niemal całkowicie plaga filoksery pod koniec XIX wieku. Pozostały po nich jedynie kamienne tarasy i nieduże skrawki upraw wokół miasta Millau.
Ukończony w roku 2004, zaledwie po trzech latach robót, Wiadukt Millau otwiera ostatni odcinek autostrady A 75 wiodącej nad Morze Śródziemne i do Hiszpanii. Przejazd wiaduktem jest płatny (latem: 7,90€, zimą: 6,10€). Brama Południa Francji przerzucona nad doliną rzeki Tarn łączy w sobie najbardziej spektakularne osiągnięcia budowlane XXI wieku. To najwyższa tego typu konstrukcja na świecie sięgająca (filar liczony z masztem) 343 metrów wysokości! Przewyższa Wieżę Eiffela (325 m). Wiadukt ma ponad 2 kilometry długości. Z oddali potężne słupy, na których wznosi się konstrukcja, przypominają zapałki. Dopiero z bliska widać, jaki to kolos! Angielski architekt lord Norman Foster i francuski inżynier Michel Virlogeux połączyli tu lekkość formy z idealnym wyważeniem budowli o trzyprocentowym nachyleniu i linii zataczającej łagodny łuk. Łączny koszt robót wyniósł 320 milionów euro. Wykonawca przedsięwzięcia, który również je sfinansował, francuski potentat budowlany Grupa Eiffage (mająca filię w Polsce) otrzymał koncesję na eksploatację wiaduktu przez 75 lat. To prawdziwe architektoniczne dzieło sztuki!

Leżą jak ulał
Średniowieczne skórzane tradycje miasta Millau kultywują Olivier Causse (właściciel firmy Causse na zdj. w białym swetrze) oraz Nadine Carel i Manuel Rubio (na zdj. w ciemnej marynarce). Kierują oni firmą galanteryjną Causse, powstałą w roku 1892, produkującą luksusowe rękawiczki. Wszystkie są ręcznej roboty. Manufaktura Causse w Millau pracuje dla takich projektantów, jak: Karl Lagerfeld (Chanel) czy Marc Jacobs (Louis Vuitton) oraz Hermès. Sprzedaje również pod własnym szyldem. Rękawiczki firmy Causse zdobywają nagrody na całym świecie, kupują je celebryci, znalazły się nawet w muzeach mody!

Templariusze – joint venture Jerozolimy z Europą
Rozległy płaskowyż Larzac, leżący na jednej z dróg do sanktuarium świętego Jakuba z Composteli, wybrali na swą siedzibę rycerze zakonu templariuszy. Zakon powstał w roku 1120 w Jerozolimie, na wzgórzu dawnej Świątyni Salomona, od której wziął nazwę. Bardzo szybko okazało się, że zakon potrzebuje w Europie zaplecza logistycznego, z którego mógłby czerpać żywność, fundusze i przyszłych rekrutów. Ziemie otrzymane w darze od króla Aragonii (był zarazem hrabią Barcelony i wicehrabią miasta Millau) rycerze połączyli w większe posiadłości, półpustynny krajobraz przeobrażając w żyzne pola i pastwiska, wznosząc ufortyfikowane komandorie i romańskie kaplice, w których cieniu rozwinęły się całe wioski. Jedną z pierwszych komandorii templariuszy w Europie była Sainte-Eulalie de Cernon (na zdj.obok), leżąca na dawnym szlaku rzymskim. Zachowała się do naszych czasów w świetnym stanie, gdyż śladem innych dóbr przeszła na własność joannitów po kasacie zakonu templariuszy w XIV wieku. Rzecz ciekawa: w XVII wieku pewien mistrz joannitów przeorientował świątynię, na miejscu ołtarza (tradycyjnie zwróconego na wschód) umieszczając wejście. Nie lubił, żeby mu się chłopstwo każdej niedzieli wałęsało po prywatnym dziedzińcu.
Sainte-Eulalie dobrze oddaje organizację życia rycerzy-zakonników: budynki wznoszono wokół wewnętrznego dziedzińca z fontanną, kaplicą i cmentarzem. Nad refektarzem umieszczano dormitorium, każdy mnich miał ubogi siennik, a obok Biblię i miecz gotowy do użytku. Taki świetnie wyważony miecz można zobaczyć w miejscowym muzeum. W osobnej części mieszkał mistrz, a w przyległych budynkach gospodarskich trzymano bydło.
Kolejne komandorie, Saint-Jean d’Alcas i La Couvertoirade (na zdj. obok), pozwalają uzmysłowić sobie potęgę templariuszy i ich talenty budowlane. Z wielkim trudem, dom po domu miejscowe władze restaurują tutejsze dziedzictwo. Rycerze-zakonnicy osiedlali się zawsze w pobliżu naturalnego ujęcia wody, ale budowali też cysterny, zwane „lavognes”. Zebraną w nich deszczówką poili owce, bydło, a po przefiltrowaniu w specjalnym basenie służyła ona ludziom. System cystern zachował się na pastwiskach Larzac do dziś. Dziewiętnastowieczną kopię średniowiecznego oryginału można obejrzeć pod murami La Cavalerie. Kręte zaułki ufortyfikowanej wioski to raj dla amatorów malarstwa i fotografii. Kaplica odnowiona w XVIII wieku przez joannitów zachowała ślady swych pierwotnych budowniczych - templariuszy. W Viala du Pas de Jaux miejscowe stowarzyszenie miłośników miasteczka pieczołowicie restauruje ruiny wieży, pozostałość fortecy joannitów. Wieża nie byle jaka, bo znaleziono w niej „skarb”: miedziane ścinki i matryce piętnastowiecznych fałszerzy monet!

Na poligonie
Średniowieczne tradycje rycerzy zakonnych kultywuje poniekąd armia francuska, która na płaskowyżu Larzac ma swój poligon ćwiczeń. W latach 1972-1974 wokół Larzac wybuchła ostra polemika: miejscowi rolnicy sprzeciwili się planom powiększenia poligonu kosztem pastwisk i wiosek (przeprowadzono nawet głodówkę). Ostatecznie wojskowy Goliat przegrał ze zdeterminowanym pasterzem Dawidem, na łąkach dalej pasą się owce i popielate krowy, a Larzac wraz z pobliskim łańcuchem górskim Sewennów kandyduje do Listy Światowego Dziedzictwa Przyrodniczego Ludzkości ze względu na idealnie zachowany tu styl życia, zwany agro-pastoralizmem.
To dość biedny region, współczesna cywilizacja wymiotła młodych ludzi ze wsi do miast. Dlatego każda gospodarna inicjatywa witana jest z satysfakcją, jak Vélo Rail, połączenie roweru z kolejką. Świetna, umiarkowanie sportowa zabawa, za pomocą której można spacyfikować nawet najbardziej marudne dzieciaki.

W jaskiniach Roquefort
No dobrze. Po wrażeniach artystycznych, tudzież sportowych czas na degustację. Popijając słodkie wino Monbazillac (apelacja podregionu Bergerac, Francja południowo-zachodnia) podane do sera roquefort słucham historii tego niezwykłego daru natury, przetworzonego ręką człowieka. Jak to zwykle bywa, powstał on przez przypadek. Pewien pasterz zapomniał w grocie kawałek sera owczego. Kiedy wrócił tam po kilku tygodniach, ser obrósł bardzo smakowitą pleśnią. Tak więc do sera roquefort potrzeba: wysokiej jakości owczego mleka, dodanej do surowego mleka szlachetnej pleśni „Penicillium Roqueforti” powstałej na cieście chlebowym z żytniej mąki, i wreszcie naturalnych grot Roquefort-sur-Soulzon, znanych pod nazwą Jaskinie Cambalou. Tylko sery dojrzewające w grotach tej właśnie wsi, pod uważnym okiem specjalistów („maîtres affineurs”) mają prawo do zastrzeżonej nazwy pochodzenia.
Białe walce sera spoczywają na drewnianych półkach w stałej temperaturze (8-12°C), w powietrzu o wilgotności 95% filtrowanym przez naturalne szczeliny skalne. Po trzech tygodniach sery owinięte zostają folią metalową, co spowalnia działanie pleśni. Potrzeba ogółem trzech miesięcy, by powstał produkt gotowy do spożycia. Dojrzały ser ma formę walca o wysokości 10 cm i ciężarze 2,5 – 3 kg, ale sprzedaje się go w połówkach; widoczne są wówczas zielonkawe „żyłki” pleśni, to one nadają mu ów niepowtarzalny, ostry smak. Roquefort najlepiej dodać do sałatki z cykorii i orzechów włoskich, świetnie pasują doń suszone owoce, jak również (o dziwo!) dojrzała, słodka gruszka „konferencja” z laną gorzką czekoladą; jest też świetnym dodatkiem do sosów.

Z czym do sera?
Odradzam degustację sera roquefort z czerwonym winem wytrawnym, które pozostawi w ustach metalowy posmak. Najlepszym połączeniem są naturalne, białe wina słodkie: od wspomnianego Monbazillac i mało znanej apelacji południowo-zachodniej Jurançon, przez pokrewne im apelacje bordoskie, jak: Cérons, Saint-Mont, Sauternes, Loupiac, Cadillac, alzacki Muscat, Gewürztraminer i Pinot Gris (sélection de grains nobles), Riesling i Pinot Gris (vendanges tardives), po białe i czerwone Banyuls i Maury, korsykański Muscat oraz portugalskie Porto.

Wina do wszystkich dań
W Aveyron warto popróbować... co w sferze win robią sąsiedzi. Autorski charakter win langwedockich (apelacja Coteaux du Languedoc i wina krajowe) wysuwa się tu na plan pierwszy. Przyjrzyjmy się na koniec kilku z nich:

Château Puech-Haut, cuvée „Prestige” 2006 (czerwone)
Własność ambitnego Gérarda Bru, 115 ha upraw w Saint-Drézery u podnóża Sewennów, 15 km na północny-wschód od Montpellier. Winnica położona jest na zboczach, co zapewnia drenaż gliniasto-wapiennej gleby. Rosną tu szczepy czerwone: Mourvèdre, Carignan, Cinsault; oraz białe: Viognier, Roussane, Marsanne i Grenache blanc. Selektywna winifikacja i dojrzewanie win odbywają się pod okiem doradcy piwnicy, słynnego bordoskiego enologa Michela Rolland. Czerwona cuvée Prestige 2006 to mieszanka Syrah i Grenache noir. Ma piękne, ciepłe taniny (tylko 25% Syrah dojrzewa przez 12 miesięcy w beczkach dębowych, reszta Syrah i Grenache noir - w kadziach inox), charakteryzuje je elegancja, owoc i skoncentrowana materia. Znakomite do kaczki, wołowiny i jagnięciny.

Le Clos du Lucquier, cuvée Philippe 2007 (czerwone)
Nadine i Claude Panis z synami prowadzą swą piętnastohektarową posiadłość metodą uprawy racjonalnej, czyli przy minimalnym użyciu chemikaliów. Winnica usytuowana jest na gliniasto-wapiennych tarasach w Joncquières, 30 km na północny-zachód od Montpellier. Rosną tu: Syrah, Grenache, Mourvèdre, Carignan i Cinsault. Pod okiem najstarszego z synów, Benoît (enologa), wina dojrzewają selektywnie. Polecam czerwoną cuvée Philippe 2007 (Mourvèdre, Carignan, Grenache, Syrah, 14 - 16 miesięcy w beczkach z dębu francuskiego). Charakteryzuje je ciemna, karminowa barwa, aromatyczny, intensywny, korzenny zapach (cynamon, biały pieprz), nuty toastowe i mentolowe, smak smażonych jagód i czarnej porzeczki. Znakomite do dziczyzny w sosie winnym, lub ze smażonymi smardzami i kurkami.

Mas de Lunès, cuvée Bergerie de Lunès 2008 (białe)
Owoc pracy rodziny Jeanjean, właścicieli pięciu winnic w pobliżu Saint-Felix-de-Lodez (ogółem 300 ha). Pochodząca z jednej z nich, Mas de Lunès, nagrodzona medalami biała cuvée Bergerie de Lunès 2008 to mieszanka: Roussanne (25%), Marsanne (25%), Rolle (25%) i Grenache Blanc (25%). Charakteryzują to wino piękne nuty brzoskwini i fruit de la passion, jest „tłuste”, pełne, ma długi finał, idealne do grillowanych ryb, dużych zapiekanych z czosnkiem krewetek i kuchni egzotycznej. W roku 2007 winnice Jeanjean uzyskały ekologiczny certyfikat ECOCERT.

Tekst i zdjęcia: Agnieszka Kumor

Zdjęcie piwnic Roquefort Société: Daniel Osso (wszelkie prawa zastrzeżone)

Linki:
Wiadukt Millau – www.leviaducdemillau.com
Manufaktura rękawiczek Causse - www.causse-gantier.fr
Vélo Rail (rower na szynach) – www.veloraildularzac.com
Piwnice Roquefort Société – www.roquefort-societe.fr
Winnica Le Clos du Lucquier – www.leclos-du-lucquier.com
Winnica Château Puech-Haut – www.puech-haut.com
Winnice Jeanjean – www.jeanjean.fr

O Autorce: Agnieszka Kumor jest polską aktorką, dziennikarką i tłumaczką zamieszkałą w Paryżu. Ma na swoim koncie znakomitą książkę o stolicy Francji To właśnie Paryż! (Państwowy Instytut Wydawniczy, 2006). Jej ostatnia publikacja (Nie tylko Paryż. Przewodnik subiektywny po regionach i winnicach Francji, PIW, 2008) przedstawia wszystkie regiony Francji, w tym Korsykę i departamenty zamorskie. Autorka schodzi z utartych szlaków turystycznych i zagłębia się w osobliwy świat prowincji z jej kulturą, podaniami oraz kuchnią. Jej subiektywna podróż wiedzie szlakiem francuskich winnic, na którym poznajemy najważniejsze apelacje, szczepy i roczniki. Opowiadaniom towarzyszą praktyczne informacje, przyciągną zarówno miłośników historii, jak i osoby zainteresowane niekonwencjonalnym zwiedzaniem Francji.


Galeria