Wtorek, 25 Kwietnia, 2017     ostatnia aktualizacja 20-04-2017
 
Trufle czyli jak zostałem różdżkarzem
 
2010-09-14

Zwykle dzieje się to na chwilę przed wprowadzeniem ich do organizmu… Nie raz widziałem wtedy u moich kompanów rozszerzone źrenice, nerwowo drgające nozdrza i ogólne pobudzenie… Ten błędny wzrok i chwilowa utrata łączności z rzeczywistością wynikał z głębokiego uzależnienia od grzybów. Nie, proszę Państwa, nie chodzi o halucynogeny. Rzecz tyczy oczywiście trufli.

We władzy grzyba
Na początek pozwólmy sobie zaserwować frazę klasyka. Jak bowiem rzecze Anthelme Brillant-Savarin (1755-1826): Ten, co powiada trufla, wymawia wielkie słowo, które budzi wspomnienia erotyczne i smakoszowskie u płci noszącej spódnice i wspomnienia smakoszowskie i erotyczne u płci noszącej brody. Ta zaszczytna podwójność wynika nie tylko stąd, że sławny grzyb uchodzi za wyborny w smaku, ale też stąd, że powiększa moce, których użycie łączy się z najsłodszą rozkoszą. (…)Sądzę, że w momencie kiedy to piszę (1825) sława trufli osiągnęła apogeum.
Tak, te grzyby wzbudzają wielkie emocje - ze względu na rzadkość występowania, astronomiczne ceny jakie są w stanie zapłacić „kolekcjonerzy”, ekskluzywność, ale przede wszystkim za niezwykły aromat i smak, jakie potrafią nadać nawet najprostszej potrawie. Cenne niczym za złoto i podobnie jak ono wprowadzane „do obrotu” w niewielkich ilościach – kupowane na sztuki a w niektórych restauracjach sprzedawane do dania osobno - na gramy, w świeżo startych płatkach. O ich rzekomo erotycznych zaletach niech chętni doczytają sobie w cytowanej „Fizjologii smaku”. My czujnie podążmy tropem korzeni tego zmysłowego grzyba.

Osobliwe pod-grzybki
Wartość  i zalety trufli doceniono już bardzo dawno – już w oficjalnych dziełach z V wieku p.n.e. lat starożytnych Greków czy Rzymian ten rodzaj „podziemnych grzybów” opisany jest jako przysmak i jest niejednokrotnie wzmiankowany. U samych początków polowań na trufle podpatrywano dzikie zwierzęta, które próbowały wygrzebywać z ziemi smakołyk, obserwowano też muchy truflowe (Helomyza tuberivora), które chętnie obsiadały miejsca w których rosły grzyby. Jednak ten sposób wymagał zarówno szczęścia jak i doświadczenia w podobnych przedsięwzięciach. Co by nie stwierdzić - z czasem doceniono niezwykłe aromaty i smaki podziemnego grzyba i trufle bez trudu zyskiwały na popularności. Bogactwo truflowe coraz częściej pojawiało się na średniowiecznych stołach władców. W 1564 roku poświęcono im całe pieczołowicie opracowane dzieło „Opuscalus de Tuberis di Alfonso Ceccarelli de Bevagna". W XVII wieku ze swoich królewskich grzybów zasłynął Piemont – sprowadzały je wtedy do swoich spiżarni najznakomitsze dwory Europy a „wyprawy truflowe” bywały wyszukaną, dworską formą relaksu, w której chętnie brali udział politycy, politycy, ambasadorowie i goście w dworach północnych Włoch.
Trufle to iezwykłe „pod-grzybki” – jak wiadomo rosną nie na powierzchni gruntu, ale pod nim – kilka, kilkanaście centymetrów w głąb. Samemu znaleźć jest je trudno. Do ich wykrywania od zawsze używało się świń i psów. Dziś przede wszystkim tych ostatnich.
Za idealną pod względem wielkości uznaje się 60-70 gramowego grzyba, jest wtedy w najlepszej fazie wzrostu i aromatu. Zbyt małe, „groszkowe” trufle są po prostu niejadalne. Trufle mają chropowatą bulwiastą budowę, której forma uzależniona jest od warunków w jakich grzyb dojrzewa. Najczęściej mają „skórzastą”, grudkowato-porowatą powierzchnię.
W samych Włoszech można wyróżnić co najmniej kilka najważniejszych rodzajów trufli. Różnią się czasem dojrzewania, wyglądem i smakiem, są wyznaczone okresy, kiedy można je zbierać - sezon na trufle jest dość rozciągnięty i właściwie trwa cały rok.

Truflobranie
Za najbardziej szlachetne i smaczne uważa się rzadkie i niezwykle drogie trufle białe, Tuber Magnatum Pico (zbierane od 1 października do 31 grudnia), to rzadka odmiana występująca w północnych i środkowych regionach Włoch i na południu Francji. Choć często jedna nacja o truflach drugiej wyraża się z lekceważeniem, by nie rzec – z pogardą, to za jedne z najcenniejszych uznaje się trufle białe rosnące w okolicach Piemontu, właśnie na wzgórzach wokół Alby najczęściej można spotkać najdorodniejsze egzemplarze (we Włoszech oficjalnie białe trufle mogą pochodzić tylko z Alby bądź z marchijskiej Acqualagni). Trufle białe rosną w pobliżu dębów, lip, topoli i wierzb. Mają niebywale złożony i intensywny aromat i smak – za te walory koneserzy są w stanie zapłacić majątek…
Znacznie częściej występuje trufla czarna zimowa (Tuber Melanosporum Vitt), którą zbiera się od 1 października do 15 marca - aromatyczna, o chropawej strukturze powierzchni i wyrazistym aromacie. Są również czarne trufle letnie zwane we Włoszech „scorzone” (Tuber Aestivum Vitt.) – zbierane od 1 maja do 31 grudnia. Ten rodzaj grzybów lubi żyzne, wapienne gleby, lasy dębowe i bukowe. Wyróżnić można też pośledniejsze gatunki trufli, np. Tuber Borchii Vitt, zwane „marzuolo” – zbierane od stycznia do 30 kwietnia.
Gatunek, jakość i wielkość trufli odgrywają zasadniczą rolę jeśli chodzi o ich cenę.
W „drugiej” stolicy włoskich trufli – Acqualagna, za kilogram dobrej jakości trufli białych (dużych, powyżej 50 gramów) w tym roku płacono ponad 3.200 euro za kilogram, za mniejsze sztuki (do 15 gramów) trzeba było zapłacić – 2.400 euro). Za letnie (powyżej 50 gramów) płaci się już mniej, „tylko” 400 euro/kg.
Czy będąc w kręgu zadeklarowanych miłośników i znajdując się blisko truflowego centrum mogłem odpuścić wybranie się na truflowe polowanie? Oczywiście, że nie. Dlatego ochoczo spakowałem aparat fotograficzny, podróżną torbę i udałem się do Marche, do Agualanii….

Świnia, pies lub… drut
Dobry pies to prawdziwy skarb truflowego zbieracza i dużo kosztuje. Psy tresuje się od małego. Wykorzystuje się bardzo różne rasy. „Za oficjalnie uznaną rasę do poszukiwania trufli uważa się lagotto romagnolo – odpowiedział mi, zapytany o to doświadczony zbieracz, Georgio Remedia - Doświadczenia uczy jednak, że jest to nie tyle kwestia rasy, co wrodzonych zdolności psa, wspartych dobrym treningiem, który pomaga odpowiednio ukształtować charakter czworonoga. Trzeba go z jednej strony nauczyć wyszukiwania przysmaku, z drugiej oduczyć zjadania go” – tłumaczył mi Georgio.
W poszukiwaniach trufli pies nigdy nie ma „wolnej łapy” – trzeba wskazać mu obszar, miejsce które  powinien przeszukać. Pies znajdując grzyba powinien odpowiednio to „zaznaczyć”. Dobry, ceniony pies na pewno ominie zbyt małe trufle (mniej intensywny aromat). Psy uczy  się w ten sposób, ze kiedy maja 8-9 miesięcy pozwala im się zjadać małe trufle i przyucza się je do wyszukiwania przysmaku.
Do grzybowych „polowań”  wykorzystywano dawniej także świnie. O ile miały one dobre rezultaty w znajdowaniu cennych grzybów (wykorzystywano głównie maciory) to miały równie dobre rezultaty w natychmiastowym pożeraniu znaleziska. Tresowało się je podobnie jak psy – w pierwszych tygodniach szkolenia dając do jedzenia  małe trufle. Świnie bardziej niż psy uwielbiają trufle, więc - inaczej niż bardziej posłuszne psy - świnie nie mogły tylko trufli znaleźć – często musiały ją również pożreć. To zdyskwalifikowało je jako wykwalifikowany personel do poszukiwań.
Jednak tak jak i ludzie, psy również potrafią na punkcie trufli być mocno zakręcone, mają jednak więcej dyscypliny. „W samej Aqualanii ludzie mają rozmaite psy - tłumaczył mi zbieracz trufli - mieszańce, ale i typowo myśliwskie, psy z różnym temperamentem - spokojne i trochę narwane, ale i tak wszyscy wiedzą, że najważniejsze jest, by potrafiły znaleźć właściwe miejsce. A że węch mają znakomity – przy odpowiednim przeszkoleniu potrafią dać znakomite rezultaty” dodawał.
Wyruszyłem więc z moim przewodnikiem i doskonałym zbieraczem na truflobranie. Georgio Remeda ma 10 psów, z czego najbardziej skuteczna jest Lola – najstarsza i można rzec - właściwie bezbłędna w tropieniu podziemnego skarbu.
Pierwsze polowy mięliśmy na tej wyprawie dość szybko – odpowiednio kierowana przez swego opiekuna Lola co jakiś czas wskazywała ważne miejsca. Wtedy, niezmiennie, wedle wszelkich prawideł Giorgio przy pomocy specjalnej motyczki zdejmował wierzchnią warstwę mchu oraz rozkładających się liści i poszycia i drążył głębiej po wiadomy skarb. Po wyjęciu aromatycznego grzyba delikatnie przywracał glebę na miejsce i w możliwe najwierniejszy sposób osłaniał ją na powrót poszyciem.
Podczas naszej truflowej wędrówki okazało się, że  wykorzystanie zwierząt do poszukiwań trufli to tylko jeden z możliwych sposobów. Są i inne, bardziej wyszukane metody. Osobiście wziąłem udział w ezoterycznej metodzie, „na druciki”  - tutaj, tak jak w przypadku poszukiwania wody głębinowej, chwyta się w dłonie dwa odpowiednio sprofilowane druty i podobnie jak w poszukiwaniu źródeł wody - dzierżąc przed sobą druty sprawdza się okolicę czekając aż druciki dadzą „sygnał”  - skrzyżują się w naszych dłoniach. Ćwiczyliśmy to i - wierzcie lub nie – działa! Jak mi powiedział podczas wprowadzania w tajniki polowanie Giorgio - rosnące trufle wytwarzają rodzaj specyficznego pola magnetycznego i właśnie przy pomocy różdżek-drucików udaje się często oznaczyć miejsce, gdzie rośnie grzyb.
W ten sposób, przy całym wrodzonym sceptycyzmie, zostałem sprawdzonym różdżkarzem. Ostatecznie czego nie robi się z miłości do trufli.

Acqualagna - kompletnie zgrzybiali
Acqualagna znajduje się – 70 kilometrów na zachód od Ancony. Miejscowość tę jak się dowiedziałem nawiedziła kiedyś Matka Boska. Postawiono ku jej czci kościół. ] mieszkańcy wdzięczni są za inne cuda – obficie występujące tu trufle.
„W Aqualanii jest 4500 mieszkańców i tyleż samo wydanych licencji na zbieranie trufli - śmieje się  Georgio Remedia - Oczywiście każdy zbieracz bez swojego psa jest nikim” – dodaje głaszcząc wspomnianą  Lolę, 12 letnią sukę. To, że Aqualania żyje z trufli wiadomo nie od dziś. Dużo tu gajów dębowych i innych sprzyjających truflom terroir.
Na zbiory niemal masowo wyrusza się po deszczach, gdy ziemia napuchnięta jest grzybodajną wilgocią. Jeśli jest zimno i ziemia jest twarda – po trufle raczej się nikt nie wybiera.
Każdy, kto chce legalnie zbierać trufle musi mieć pozwolenie i zdać stosowny egzamin. Kładzie się nacisk na właściwe podejście do zbierania, tak aby nikt nie niszczył grzybni, naturalnego środowiska grzybów – nie jest to bagatelna sprawa - wobec drakońskiej gospodarki i zaniedbań, trufli znacznie ubyło, swoje robi też zanieczyszczenie środowiska. Tak czy inaczej - lokalni zbieracze znają się, jeśli pojawi się ktoś nowy – zostaje przez innych bezzwłocznie zweryfikowany – nie ma miejsca na dzikie zbieractwo, choć takowe podobno też sporadycznie się uprawia.
W Acqualagni powiedziano mi nieoficjalnie, że wiele trufli sprzedawanych w Albie pochodzi właśnie z Marche, jednak nigdy nikt tego w Piemoncie mi tego nie potwierdził…
Moje truflo-polowanie miało też i bardziej przyziemny moment – oprócz „normalnego” polowania w lesie, udaliśmy się również na zwyczajną plantację dębów, gdzie pies bez trudu wskazywał właściwe miejsca dojrzewania trufli.

Bez sentymentów
Olbrzymie zapotrzebowanie na trufle wyzwoliło próby upraw. O ile dawniej „uprawy” te polegały na intuicyjnym ulepszaniu wydajności naturalnych truflowisk, o tyle z czasem udało się stworzyć plantacje wybranych drzew i stworzenie naturalnych siedlisk dla tych grzybów (hektar przyzwoitej ziemi pod trufle kosztuje około 50 tysięcy euro). Pozyskuje się je więc dziś o wiele prostszą drogą. Jednak niestety - takie wykluczenie elementu przypadku, atmosfery poszukiwania, odziera oczywiście truflobranie z romantyzmu i przypomina zwyczajne pozyskiwanie surowca. Różnica jest tu ogromna – coś jak między grzybobraniem w Borach Tucholaskich a wizytą w pieczarkarni…
Ze względu na emocje i zainteresowanie jakie budzą trufle organizuje się również „kontrolowane” zbieranie trufli dla turystów - kosztuje to około 25 euro za godzinę, ale za znalezione trufle i tak trzeba zapłacić osobno.
Trufle są jednym z najbardziej nośnych elementów marketingowych, skarbem, który każe turystom smakoszom zaglądać w zakątki, gdzie się drogocenna grzybnia pojawia. Jak pokazują rozmaite sondaże, o popularności trufli – oprócz walorów smakowych – świadczy przekonanie, że są uznane za naturalny afrodyzjak, podobno potwierdziły to badania któregoś z niemieckich uniwersytetów (znaleziono pono w truflach związek zbliżony do testosteronu…). Jednak Acqualagna nie jest zbytnio przeludnioną miejscowością i do dziś nie wiem czy ten wskaźnik truflowej było niebyło ludności wzięli pod uwagę niemieccy laboranci…

Miłość olfaktoryczna
Kto kocha trufle powinien zaglądnąć na liczne imprezy związane z tymi grzybami – w Acqualagni, w okolicach piemonckiej Alby, ale także we Francji – w Périgueux, Thiviers czy Forcalquier.
Kiesy już wejdzie się w posiadanie skarbu - trufle najlepiej wykorzystać jak najświeższe, swoje cenne walory i intensywność tracą stopniowo, ale konsekwentnie, zdaniem moich gospodarzy - przy dużej wyrozumiałości - można im dać maksymalnie 14 dni.
Jeśli mamy już trufle na własność – przechowywać je możemy w zamkniętych pojemnikach, owinięte w delikatną bawełnianą szmatkę, na spodzie lodówki. Można oczywiście trufle zamrażać (choć to rodzaj barbarzyństwa), później nie rozmraża się ich tylko zamrożone ściera na tarce. Można również zalać je oliwą – wtedy uda się je zakonserwować na dłużej a i oliwa zyska na smaku. Są to jednak metody zachowawcze – wiadomo, że najlepsze są po prostu trufle świeże. W faktoriach skupujących te grzyby, oprócz sprzedaży bezpośredniej świeżych trufli,  robi się oliwę na truflach, pasty truflowe, aromatyzowane truflami produkty, jednak część z tych wyrobów, zwłaszcza na turystycznych straganach jest zwyczajnie aromatyzowana sztucznie - w najlepszym wypadku na ten typ produktów przeznacza się trufle „przejrzałe”, nie sprzedane, małe, gorszej jakości.
Zebrane, świeże trufle oczyszcza się z rogatej skórki na chwilę przed zastosowaniem w kuchni – najpierw nożykiem zeskrobuje wierzchnią warstwę a później małą szczoteczką usuwa powierzchniowe zanieczyszczenia. Później można je już skroić na gorące bądź zimne dania – aromat jaki im dadzą właściwie nie wymaga komentarza - możliwości jakie otwierają trufle w daniach i rozmaite sposoby na łączenie je z winem to temat na zupełnie inna historię.
W położonej niedaleko Acqualagni restauracji „Furlo” (na zdj. powyżej) pod okiem wielkiego mistrza kuchni Alberto Melagrana przyszło mi spożyć jedne z najlepszych dań opartych o trufle, były to chwile wstrząsające. Z braku miejsca nie będę o tym pisał. Jedno wiem. Kiedę kreślę te słowa sezon na trufle trwa w całej pełni i serce me rwie tęsknota… „Jakkolwiek dobra jest potrawa główna, prezentuje się licho, jeśli nie wzbogacają jej trufle”. Tak właśnie po raz kolejny rzecze cytowany już Klasyk. I jak nie przyznać mu racji?

Tekst i zdjecia: Mariusz Kapczyński

Zdjęcia z polowania na trufle możesz znaleźć TUTAJ

Materiał ukazał się wcześniej na łamach "Magazynu Wino"