Kiedy mówi się o Maremmie i jej winie, w większości przypadków zwraca się uwagę tylko na bolgheri i supertoskany, czyli na wina produkowane od niedawna, zaledwie od kilku dziesięcioleci. Nie są to wina typowo włoskie, a bordoska mieszanka. Niestety dziennikarze zapomniają, że winiarska Maremma znana jest już od dawna dzięki innym winom oraz jednej ze swoich obecnie ośmiu apelacji – Morellino di Scansano, obecnie DOCG. Wino to dopiero kilka lat temu odniosło sukces, na który zasługiwało już wcześniej. W porównaniu z innymi – sławniejszymi winami toskańskimi od zawsze posiada lepszą relację jakości do ceny. Lecz dopiero dzięki ostatnim ulepszeniom, wyniku poważnych inwestycji, czerwone morellino di Scansano wygląda jak nowo narodzone.
Maremma to błotnisty i dziki rejon nad Morzem Tyrreńskim, posiadający tereny o wysokich walorach przyrodniczych i krajoznawczych oraz bogatej faunie i florze (wraz z gatunkami objętymi ochroną). Istotną wartość stanowi roślinność wodna i szuwarowa. Są tu korzystne warunki naturalne do życia ptaków i zwierząt, choć w przeszłości malaria opanowała nadmorskie niziny od rzeki Cecina do laguny Orbetello. Od zawsze Scansano, które leży na wysokości 500 m n.p.m., może pochwalić się świeżym powietrzem i wyjątkowo zdrowym klimatem. To siedlisko pagórkowate z najlepszymi warunkami dla ludzi i dla winorośli – ma ciepły klimat ochładzany bryzami nocnymi. Nic dziwnego, że winiarstwo rozwinęło się tutaj za czasów starożytnych Etrusków i Rzymian. Chociaż wytwarzanie jakościowych win w Maremmie uważa się za nowość, czerwone wina ze Scansano i okolic doceniono już w XIX wieku. Jednak dopiero w 1978 roku morellino di Scansano zyskało status DOC, a w roku 2006 zostało winem DOCG. Apelacja ta obejmuje pagórkowatą przełęcz prowincji Grosseto pomiędzy rzekami Ombrone i Albegna, całą gminę Scansano i część gmin: Manciano, Magliano, Grosseto, Campagnatico, Semproniano i Roccalbegna.
W latach 80. XX wieku stylowe bordoskie supertoskany odnosiły sukces w północnej części nadmorskiego brzegu toskańskiego od rzeki Cecina do ważnego portu Piombino – z doliną Val di Cornia i przede wszystkim strefą Bolgheri). Zdobyły międzynarodowy rozgłos winiarski, ale zepchnęły w cień morellino di Scansano i południową część Maremmy. Zgromadzono wówczas ogromny kapitał, przede wszystkim w północnej Maremmie, gdzie sadzono cabernet, merlot, petit verdot i syrah w celu produkcji drogich win. Niestety, wszystkie te wina wytwarza się w bordoskim stylu, naśladując najbardziej znany typ wina, więc z największą liczbą konkurentów na całym świecie. Źle, że sadzono ogromną ilość bordoskich odmian i zainwestowano majątek we francuskie sadzonki i bariki. Z tego też wynikały wygórowane ceny win, przez co stracono klientów. Dziś wielu producentów chce wyzwolić winnice i wrócić do lokalnych odmian.
Tymczasem południowa Maremma upada, a jej sangiovese więdną. Przez niestarannie uprawiane winnice i dawne techniki wytwarzania wina, morellino di Scansano stało się ogólnie czymś przestarzałym w porównaniu z wykwintnymi supertoskanami. Przez lata tutejsi winiarze byli wyraźnie poszkodowani w zestawieniu z bogatymi kolegami, ale najlepsi z nich dali sobie radę. Na szczęście wyróżniło się ścisłe grono winiarzy jednoznacznie przekonanych, że morski klimat tego obszaru (cieplejszy niż w sąsiednich apelacjach) i rozmaitość ziem mogą zrodzić wina wysokiej klasy pochodzące tylko z miejscowych odmian.
Wspomnę jeszcze list od kolegi Lorisa Scaffeia, który pod koniec zeszłego wieku poszedł na emeryturę po wielu latach pracy u markiza Antinoriego i z wielkim zapałem, z czystej pasji, zaczął pomagać w winnicy Moris Farms w Scansano. Napisał do mnie o bohaterskich winiarzach, ciężkiej pracy przy rozdrabnianiu gruntów oraz surowej selekcji pododmian i klonów, o lepszych metodach uprawy winnic i nowocześniejszych urządzeniach w kantynie. Zrobili wszystko to, co było możliwe, aby wreszcie przedstawić światu wyborne morellino di Scansano – riserva Avvoltore. Chociaż to wino ma wielki charakter odmiany sangiovese toscano, która rozwija się z upływem czasu, jest wyjątkowo okrągłe i przyjemne do picia także za młodu, z duszonym combrem z jelenia. Jest tak szlachetne, że podałbym je do klasycznej dziczyzny w sosie, lub pieczonego udźca jagnięcego, bądź z dużą ilością serów, od kremowo-pleśniowych do bardzo dojrzałych, w tym kozich i owczych.
Riserva Avvoltore po dwóch latach leżakowania, w tym przynajmniej rok w beczkach dębowych, ma budowę podobną do brunello di Montalcino – wina również pochodzącego z odmiany sangiovese toscano. A jednak jestem przekonany, że nie ma nic wspólnego z tym bogatym kuzynem (jedyny wyjątek to morellino z Castello di Montepò wytwarzane przez Jacopo Biondi Santi z winogron pochodzących z klonu BBS11). Szybciej rozwija zapachy owocowe bardziej miękkie niż tamte ze słynnego brunello, zachwyca świeżością wiśni. Doskonale leżakowane, powinno stać długo w domowej piwniczce. Avvoltore jest naprawdę bajeczne i delikatne. Wolę je degustować z prostymi potrawami, np. grillowaną kaczką, jajkami sadzonymi na słoninie i boczku lub jajecznicą z prawdziwkami. Uwaga! Wyszukani sommelierzy odradzają jajecznicę z winem, natomiast ja jestem tylko jego miłośnikiem i nie zadzieram nosa...
Ustawa DOCG określa proporcję winogron: powyżej 85% aż do 100% – sangiovese toscano (o lokalnej nazwie morellino), poniżej 15% – inne odmiany czerwone. Problemem jest to, że winogrona ewentualnie towarzyszące mogą pochodzić z odmian niedawno importowanych i sadzonych (np. cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, shiraz itd.), z odmian tubylczych (np. canaiolo i colorino) lub gatunków od wieków tutaj zadomowionych (np. alicante z Hiszpanii).
Niektórzy winiarze mówią, że warunki uprawy są podobne do bordoskich. Wpływa na nie: morze, klimat, geologia, dlatego wolą połączyć sangiovese z odmianami bordoskimi. Inni winiarze, przeciwnie, wytwarzają wielkie wina tylko z odmian sangiovese i innych od dawna dobrze znanych. Jeszcze inni używają wyłącznie sangiovese, ponieważ ta odmiana świetnie się zaklimatyzowała na wzgórzach i jej winogrona dojrzewają doskonale – lepiej niż w rejonie Chianti. Konsekwentnie, wino jednoodmianowe cechują słodsze garbniki, bardziej miękkie, dojrzałe owoce i dobra kwasowość, także za młodu.
Mamy do czynienia z trzema różnymi stanowiskami, jeszcze bezkonfliktowymi, niestety gotowymi do starcia, niektórzy słynni winiarze z całych Włoch zaczęli bowiem ostatnio inwestować kapitał w apelację Morellino di Scansano. Ta część Maremmy rzeczywiście ma lepsze warunki od istniejących w rejonach Chianti czy Bolgheri. Ziemia jest tu tańsza niż pomiędzy Florencją a Sieną i można nabyć duże posiadłości, gdy tymczasem w Chianti sprzedaje się tylko (i bardzo drogo) małe winnice, w Bolgheri ceny nieuprawianego gruntu przekroczyły już 600 tysięcy euro za hektar. Przybyły tu np. Fattoria dei Barbi, Castello Romitorio, Cecchi, Frescobaldi, Mazzei i Biondi Santi z innych części Toskanii, ale także obcy, np. Endrizzi z Trydentu i Loacker z Górnej Adygi. Lista oczywiście mogłaby się rozciągnąć.
Wszystko to było możliwe dzięki dobrym winnicom lokalnym, które zawsze szanowały morellino di Scansano, jak: Moris Farms, Fattoria Le Pupille i Fattoria Mantellassi. Dzisiaj grupa moich ulubionych winiarzy obejmuje także: Azienda Agricola Vinoso (Erik Banti), Tenuta Belguardo, Castello di Montepò, Poggio Argentiera, Aia della Macina, Provveditore.
W jakich barwach widzę przyszłość tej apelacji? Raczej nie w różowych. Morellino di Scansano nie ma jeszcze charakteru z powodu rozległości strefy, gdzie wino może być wytwarzane. W 1978 było tylko 400 hektarów winnic wpisanych do rejestru DOC, 22 lata później – niecałe 531 hektarów. Rozwój był od tej pory zbyt powściągliwy – od 2000 roku w ciągu tylko siedmiu lat obszar sięgnął 1500 hektarów, trzykrotnie więcej, ale to nie wszystko. Teoretycznie mógł wynieść 58 000 hektarów, tak jak pozwala ustawa. Ziemia obiecana, krótko mówiąc, nowy Far West czy Eldorado dla Toskanii! Obszar zbyt rozległy. Miłośnik wina tego nie zrozumie, jest bowiem przekonany, że w strefie istnieją poważne różnice wysokości i powietrza wzgórz, wahania temperatury i warstw ziemi, czyli czynników mających wpływ na cechy wina.
Moim skromnym zdaniem trzeba szybko podzielić teren na mniejsze podstrefy, ponieważ faktycznie wielką różnicę siedlisk czuje się w winach już dziś, gdyż istnieje ich grupa o zdumiewającej jakości i bardzo zróżnicowanym stylu. Jeśli do tego nie dojdzie, morellino di Scansano naraża się na kryzys. W Toskanii wielu pasjonatów wina sądzi, że apelacja Morellino di Scansano już dziś go przechodzi, ponieważ sadzono tu za dużo zbyt różnych sadzonek. Wzrost liczby hektarów obsadzanych winoroślą i butelek sprzedanych w ostatnim roku (ponad 3 miliony po 2 latach obowiązkowego leżakowania – przynajmniej rok w drewnie) skłania do ważnego pytania: jakie wino i w jakiej ilości należy wytwarzać tutaj od tej pory? Kiedyś wyglądało na to, że na tym winie można szybko i łatwo zarobić pieniądze, a dziś winiarze są załamani.
Prawdziwych przedsiębiorców jest za mało, a hobbystów zbyt dużo. Posiadają oni bardzo małe winnice – 1 - 2, maksymalnie 5 hektarów – i co roku nie wiedzą, komu mogą sprzedać swoje winogrona czy wina. To obniżyło ceny. Wino luzem w 1998 roku sprzedawano za 1,80 euro za litr. Cena rosła aż do 2002 roku, kiedy to wyniosła 2,40 euro. Od 2003 roku cena zaczęła spadać i wróciła do 1,80 euro w 2004 roku. Wiem, że w 2005 roku pewną partię wina luzem kupiono za 1,40 euro. Co do wina w butelce, w 2002 roku kosztowało średnio około 3,20 euro, dziś waha się między 2,20 i 2,50. Sytuacja nie zależy od wzrostu produkcji, ale od trudności handlowych. Morellino di Scansano jest jeszcze nieznane na świecie i mało znane także w krajach, takich jak Niemcy czy USA, gdzie wybrano i importowano je tylko z uwagi na niską cenę.
Za granicą nie wiedzą nawet, gdzie znajduje się Maremma, rejon, który nie ma polityki turystycznej i w nią nie inwestuje. Trzeba powiedzieć prawdę: w niektórych miejscowościach jest coś, co nie odpowiada jakościowym wymaganiom międzynarodowych biur turystycznych.
Cały system „made in Italy” jest chory na polityczną schizofrenię, każdy działa zupełnie sam. Jedna instytucja funkcjonuje w cieniu drugiej, co za granicą jest nie do pomyślenia. Hiszpania i Australia promują przecież dobrze swoje wina. Delegacjom włoskim za granicą brakuje zdrowej administracji funduszami, zdolności planowania działalności na dłuższy okres i jeszcze zgody między nimi.
Czy mamy powód myśleć, że Włosi robią coś innego niż dotychczas? Nie. Ale trzeba działać.
Kiedy wino jest nieznane lub mało znane, ludzie siegają po nie z ciekawości. Różnica jakości między trunkami, choć widoczna, nie stanowi problemu.
Jednak poprawienie jakości wymaga zmiany, ponieważ koszt kontroli i żądań biurokratycznych dla win jakościowych jest po prostu wyższy niż to, co wydaje się na promocję. Dopóki wielkość apelacji Morellino di Scansano to tylko 1500 hektarów, można jeszcze pobawić się w różnicowanie podstref i siedlisk, eksperymentować z beczkami, trzymać się tradycji, lub podążać za nowymi trendami. W końcu chodzi o to, aby nauczyć się na przykładzie złego doświadczenia rejonu Chianti, gdzie obniżono jakość i zaczęto wytwarzać wina pozbawione wszystkiego, co w winie najważniejsze – indywidualności, charakteru i duszy. Nowa ustawa DOCG podwyższyła gęstość uprawy powyżej 4000 krzaków na hektar i zmniejszyła maksymalną wydajność gron od 12 do 9 ton na hektar (przy maksymalnej wydajności 3 kg z krzaka). Maksymalna produkcja wina na hektar nie może więc przekroczyć 63 hektolitrów i mam nadzieję, że w taki sposób czarny koń toskańskiego winiarstwa – morellino di Scansano stanie się słusznie jednym z najbardziej fascynujących win włoskich.

  © Tekst: Mario Crosta
 








Tekst ukazał się wcześniej w "Rynkach Alkoholowych"