Świat zmalał. Rozwój linii lotniczych spowodował, że szybkie przemieszczanie się nie stanowi problemu. Podobnie jest z technologią winiarską - jej zasięg i możliwości rozlały się po całym globie i bez większych przeszkód nowinki trafiają wszędzie, gdzie jest na nie zapotrzebowanie. W ten nowoczesny wizerunek świata idealnie wpisują się też enolodzy do wynajęcia - doskonale wykwalifikowani doradcy, którzy realizując zamówienia przemierzają kontynenty, by doradzać i udzielać konsultacji. Z czasem dla jednych stali się prawdziwymi mistrzami, dla drugich - wyrachowanymi wyrobnikami zabijającymi indywidualny charakter win. Czy latający winemakerzy stali się więc przekleństwem czy zbawieniem współczesnego świata win?

Na ratunek
Nierzadko, kiedy wino wymyka się producentom spod kontroli, kiedy ktoś coś zwyczajnie schrzani,  gdy rocznik mocno szwankował, albo lokalnego enologa ogarnia twórcza niemoc - wykonuje się stosowny telefon i po ustaleniu warunków podpisuje kontrakt z latającym winemakerem. Choć ich działania rzeczywiście często wiążą się z wyciąganiem z zapaści win słabych i „chorych”, to ich obowiązki nie zawsze są tylko kwestią „ratowania” wina. Wynajmuje się ich też z innych powodów, choćby po to, by poprawić wizerunek i styl danej posiadłości. Jeśli wina powstają w nienowoczesnej, mało atrakcyjnej poetyce, jeśli źle się sprzedają, są niedoceniane przez klientów i krytyków - wtedy właściciele mogą sięgnąć po ekskluzywnego eksperta. Czasami chodzi też o prostą, czysto komercyjną potrzebę „szlachetnej sygnatury”– „popatrzcie kto dla nas robi wino” – zdają się wtedy dumnie oświadczać producenci, chwaląc się znanym nazwiskiem na etykiecie wina czy w reklamowym katalogu.
Podpisanie kontraktu z latającym enologiem rzadko wiąże się z zatrudnieniem go „na stałe” (czasem podnajmuje się dwóch fachowców: enologa i - w przypadku poważniejszych kłopotów w winnicy - winogrodnika). Najczęściej są to kontrakty gwarantujące kilka specjalistycznych wizyt w roku. Oczywiście podczas okresu dojrzewania winogron, prac w winnicy czy później podczas dojrzewania wina, konsultant jest na bieżąco o wszystkim informowany mailowo i telefonicznie, ma dokładne raporty, dane z laboratoryjnych badań, etc.
Po rady latających winemamakerów sięgają również ci, którzy chcą radykalnie zmienić i unowocześnić obraz swoich win, mam tu na myśli na przykład byłe republiki radzieckie, jak Mołdawia czy Gruzja. Zbyt przestarzały, staroświecki charakter win zamyka siłą rzeczy możliwości dotarcia do wielu odbiorców. Wobec nadwerężenia kontaktów z największym odbiorcą – Rosją, wiele firm postawiło sobie za punkt honoru wejść na zachodnie rynki. Przy pomocy fachowców zmieniają więc styl win. Weźmy gruzińskie Tibilvino, w tej chwili doradza tam Australijczyk - Jeff Aston. Jego działania odcisnęły się na charakterze win – przy zachowaniu lokalnego stylu, są one czystsze, mają bardziej nowoczesny, pełny i owocowy charakter.

Plusy ujemne
Dziś nie ma wątpliwości - kosztowne konsultacje zmieniły obraz winnic i winiarni w wielu miejscach na świecie. Wkraczający do akcji enologowie natychmiast wprowadzali nowe, fundamentalne zasady - poprawienie jakość gron w winnicy (choć dziś wydaje się to oczywiste, jeszcze 20 lat temu takie nie było), drastyczne wręcz zaostrzenie wymogów higieny w winiarni czy zredukowanie nadmiernego utlenienia win. Wprowadzano też użycie nowych beczek oraz stoły sortownicze, na których przeprowadza się selekcję gron po zbiorach. Nowe wiązało się niemal zawsze z zaprzęganiem najnowszej technologii, zabiegów takich jak mikrooksydacja, odwrócona osmoza, czy wprowadzanie tak pozornie prostych rozwiązań jak kontrolowana temperatura fermentacji, używanie lepszych enzymów, wyselekcjonowanych selekcji drożdży czy dębowych wiórów zamiast beczek. W wielu miejscach wprowadzano także zmianę systemu prowadzenia winorośli - odpowiednie przycinanie, selekcję i ograniczenie ilości kiści na krzewach (tzw. zielone zbiory) oraz nawadnianie kropelkowe.
Wszystko to miało wpływ na charakter win. Z biegiem latami pojawiły się jednak rozmaite wątpliwości i zarzuty w stosunku do tych masowo wprowadzanych zabiegów. Najpoważniejszy zarzut to unifikacja i podobny styl win. Jest to oczywiście opinia mocno generalizująca, ale jest coś na rzeczy. Choć wprowadzane zmiany wpływały korzystnie na jakość, to musiały w pewnym stopniu wpływać na homogeniczność uzyskiwanych efektów. Bardziej w opuszczających winiarnie butelkach zaznaczała się bowiem wiedza i metody winemakera, niż lokalny charakter wina. W ten sposób przy plusach ekskluzywnych zmian pojawiły się złowieszcze minusy – zarzuty braku indywidualnego charakteru i odrzucenie lokalnej filozofii produkcji.

Winiarze bez granic
Nie jest przypadkiem, że enologowie-konsultanci nazwani zostali „latającymi” - ta kasta fachowców bardzo długo zdominowana była przez ludzi z Antypodów. Termin ten wymyślił podobno (a zarejestrował na pewno) znany w świecie handlarz winem Tony Laithwaite, na określenie grupy australijskich  enologów wynajętych do pracy przy roczniku 1978, w pewnej francuskiej kooperatywie.
Wielu późniejszych konsultantów było również Australijczykami, nie był to przypadek, bo spełniali oni wiele koniecznych warunków: mieli wiedzę, dobre uczelnie enologiczne, długie praktyki odbywane w nierzadko najlepszych europejskich winiarniach; świetne osiągnięcia jeśli chodzi o technologię i nowinki winiarskie oraz – co równie ważne – czas. Kiedy bowiem na Starym Lądzie trwają zbiory, oni u siebie nie mają za wiele do roboty.  
Nasi bohaterowie swój wpływ zaznaczyli również w cywilizowanych winiarsko krajach, jak np. we Francji – przede wszystkim na południu, w kooperatywach czy bardziej rzutkich i otwartych na zmiany przedsiębiorstwach. Często zaglądali do Włoch czy dużych winiarni niemieckich. Jednak najbardziej z ich usług korzystali winiarze z Nowego Świata - Chile, Argentyna, Południowa Afryka czy Kalifornia do dziś pysznią się znanymi nazwiskami.
Wiele win z tych krajów odniosło komercyjny sukces a jednocześnie łatwo było zobaczyć jak zmienia się status najbardziej pożądanych „latających winemakerów” - z dyskretnych doradców stali się gwiazdami. Ich działalność przypominać zaczęła usługi  dobrego (czytaj: znanego) korepetytora - nauczać należało w wielu i w tylko zamożnych posiadłościach.
Ten niezwykły fenomen zmian w świecie wina doczekał się także interesującej analizy, którą zawarł w książce Andrew Williams, dał jej znaczący tytuł „Flying Winemakers: The New World of Wine”

W kilka dni dookoła świata
Jednym z najbardziej rozpoznawalnych i sławnych doradców jest Michael Rolland (na zdj. obok). Ten urodzony w bordoskim Libourne enolog, dla jednych stał się przykładem oszałamiającego sukcesu, dla innych przykładem szarlatana, manipulatora i wcielenia wszelkiego zła jakie się w winiarskim świecie szerzy. Jego momentami  cyniczne podejście do pracy pokazywał dokumentalny film „Mondovino”. Od pokazanych tam tez Rolland niejednokrotnie się odcinał, jednak faktem jest, że w szczytowym momencie swojej kariery doradzał w ponad stu winiarniach, ulokowanych w trzynastu krajach! Ta „globalistyczna” postawa Francuza – masowe traktowanie nowych zleceń, działanie od sztancy (użycie nowych beczek,  mikrooksydacja, stawianie na wybujałą owocowość, wysoką zawartość alkoholu) - wyraźnie kontrastowało z pieczołowitą, ręczną robotą w małych winiarniach, wspomniany film - choć zbyt tendencyjny - wyraźnie to pokazywał. Poza tym, że Rollandowi stylistycznie odpowiada to, co lubi wpływowy krytyk winiarski - Robert Parker (panowie doskonale się znają, robią wspólne interesy) więc nie bez kozery jednym tchem mówi się o globalizacji i „parkeryzacji” świata wina.
Innym znanym latającym enologiem (również nie z antypodów, dlatego czasem zamiast o „latających” mówi się o „międzynarodowych winemakerach”) jest toskańczyk Alberto Antonini.  W swojej edukacji (łącznie z doktoratem) zaliczył ważne miejsca – Uniwersytet Florencki, praktyki w Bordeaux i Uniwersytet w Davies. Później pracował dla takich sław jak Antinori czy Frescobaldi, z czasem przeniósł się na inne kontynenty – doradzał w Kalifornii (E&J Gallo Winery), Argentynie (Bodegas Nieto Senetiner) czy Chile (Concha y Toro). Jego kontrakty wymieniać by można bardzo długo, bo rzutki Włoch w najlepszym momencie kariery miał na koncie niemal tyle samo zleceń co Rolland.
Są inne, znaczące postaci. Mat Thomson z Nowej Zelandii – mistrz klasycznego sauvignon blanc, pracujący w winiarni Saint Claire. Od połowy lat 90. jest  konsultantem w wielu winnicach na świecie; Oprócz Marlborough, działał w Piemoncie, Veneto, Friuli, Bordeaux czy Languedoc-Roussillon, doradzając winiarzom na różnych etapach produkcji. W sumie jest odpowiedzialny za dobrze ponad milion wyprodukowanych skrzynek wina w różnych zakątkach świata…
Mamy też i rodzimego latającego enologa a właściwe enolożkę. Agnieszka Wyrobek-Rousseau po ukończeniu studiów enologicznych na uniwersytecie w Montpellier była konsultantką, m.in. w Nowej Zelandii czy Rosji.
Latający konsultanci pojawiają się ostatnio w takich europejskich krajach jak Rumunia, Bułgaria czy Węgry (np. w winiarni Kovács Nimród w Egerze, gdzie o ostatecznym kształcie win decydować będą konsultanci z Kalifornii). Ci fachowcy czasem działają „anonimowo”, czasem oficjalnie chwalą się specyfiką swojej profesji (jak np. Cameron Hughes, który wypuścił specjalną linię win pod nazwą „flying winemakers”) oferują swoje usłygi w sieci, jak np. Anglik - Stephen Donnely. Jedno jest pewne – świat wina pod wpływem „latających winiarzy” wyraźnie się zmienił. A czy na lepsze? Każdy miłośnik wina może odpowiedzieć sobie sam...

Mariusz Kapczyński

Tekst ukazał się wcześniej w "Czasie Wina"