Po kryzysie nadprodukcji i okresie zapomnienia apelacja Cahors wraca na rynki francuskie i zagraniczne. Jej siłą jest szczep malbec, rozsławiony przez wina argentyńskie. Producenci z Cahors stawiają na doświadczenie kuzynów zza oceanu. Lancą nowej strategii marketingowej są młodzi winiarze, odważnie pokonujący aberracje administracyjne i wieloletnie przyzwyczajenia. O czarnym winie z Cahors pisze nasz francuski łącznik – Agnieszka Kumor.

„Terroir”, dziecko gleby i klimatu
Powiedzmy to sobie szczerze: jeszcze trzydzieści lat temu producenci z Cahors „odpuszczali” sobie jakość, licząc, że francuski charakter produktu wystarczy za całą jego wizytówkę. Czasy się zmieniły, a wraz z nimi gusta i coraz wyższe wymagania konsumentów. Aby przeżyć, trzeba wejść na rynki zagraniczne. Dopiero zróżnicowanie eksportu i pełniejsza obecność na rynku rodzimym pozwolą winiarzom z Cahors żyć ze swojej pasji, jak żyje nią bogaty region Bordeaux.
Region winny Cahors leży w południowo-zachodniej Francji, w dorzeczu rzeki Lot, na terenie departamentu o tej samej nazwie (Lot), i rozciąga się wokół miasta Cahors. 113 kilometrów dalej na południe leży Tuluza, 170 km na zachód Bordeaux. W sensie administracyjnym jest to region Midi-Pyrénées, drugi co do wielkości (po Gujanie) region Francji. Wapienny płaskowyż Quercy, pocięty dolinami Dordogne i Lotu, poddany jest kontrastowym wpływom: bliskość Masywu Centralnego na północy daje klimat górski, na południu warunki są umiarkowane. Wiatry z zachodu przynoszą wpływy oceaniczne znad Basenu Akwitańskiego, południowe i wschodnie tereny wapiennej wyżyny Causses łagodzi śródziemnomorskie słońce. Zróżnicowany klimat i ubogie podłoże (skały osadowe, krasowe usypiska kanionów rzek, gleby gliniasto-krzemowe) stworzyły idealne warunki dla powstania oryginalnego, acz kapryśnego szczepu: malbec. Gwoli ścisłości dodajmy, że ten sam gatunek (pod różnymi nazwami i w mniejszej ilości) występuje w: Saint-Emilion (noir de pressac), Médoc¸ Côtes de Blaye i Côtes de Bourg oraz w Turenii w dolinie Loary (cot du pays).
Malbec daje wina o ciemnoczerwonej barwie (stąd popularna nazwa: czarne wino), świetnie starzejące się, o złożonym bukiecie czarnych owoców (jeżyn, wiśni, czarnej porzeczki, suszonych śliwek w starszych rocznikach), z lekką nutą mentolu, nafty, palonej kawy, skóry, w starszych winach mocny zapach trufli, o długim, przyjemnym finale.

Jedno z najstarszych win w Europie
Wino Cahors znane było już w I wieku n.e. Pierwsze sadzonki przywieźli rzymscy legioniści, którzy z żołnierzy przeobrazili się w rolników; bardzo szybko ich wino stało się konkurencją dla win włoskich. Dekretem z roku 92 n.e. cesarz Domicjan nakazał wyrwanie wszystkich krzewów winnych! Na szczęście dekret zignorowano. W dwunastowiecznym Imperium Plantagenetów „the black wine of Caors” odrodziło się i było wielce poszukiwane. W 1310 roku produkowano 850 000 hektolitrów tego cennego nektaru, co stanowiło połowę eksportu wypływającego statkami z Bordeaux. Mocne, czarne wino cenili pielgrzymi zatrzymujący się w Figeac, Rocamadour, Moissac i Cahors w drodze do hiszpańskiego sanktuarium św. Jakuba z Composteli. W późniejszych wiekach swój rozkwit wino zawdzięczało biskupom z Cahors. Pojechało nawet na Krym, gdyż zasmakował w nim car Rosji Mikołaj II, który nakazał używać je jako wino mszalne w prawosławnej liturgii. W roku 1866 winnice Cahors zajmowały powierzchnię 58 000 hektarów. Ale pewna niewielka mszyca zaczęła już swoje dzieło: dwanaście lat później całość Francji objęła epidemia filoksery. Winnice Cahors przestały istnieć!
To właśnie wtedy szlachetny szczep malbec powędrował do Argentyny. Zawiózł go tam pewien producent z Cahors, zrujnowany kryzysem filoksery. Szczep nie tylko przyjął się, znajdując idealne dla siebie warunki, ale i zawojował argentyńskie winnice. Region Mendoza uczynił z niego swój szczep wiodący. Po latach chaotycznego rozwoju, od połowy lat 90. XX wieku malbec stał się wizytówką Argentyny w świecie. Kto mówi „malbec”, myśli „Argentyna”. I tak zapomniano o odległym przodku z Cahors.
Winiarstwo w Cahors odrodziło się po II wojnie światowej. Ale wino produkowane głównie ze szczepów hybrydowych było już tylko bladą kopią niegdysiejszego czarnego wina. Kiedy w roku 1971, na życzenie ówczesnego prezydenta Francji Georges’a Pompidou, powstała zastrzeżona apelacja pochodzenia Cahors (Appellation d’Origine Contrôlée, AOC), objęła ona jedynie 440 hektarów ziemi! Dziś do miana apelacji może pretendować 4400 hektarów winnic. Ale można by nią objąć 21 000. Zawiłości prawne wiążą ręce winiarzom i geologom. Prowadzone są jednak badania nad podłożem oraz możliwością wykorzystania innych szczepów (choćby białych, jak w przeszłości) w celu dalszego poszerzania apelacji. Spojrzano wreszcie w stronę kuzyna zza oceanu.

Na podbój Francji i świata
W 2006 r. Unia Rzemieślnicza Win Cahors (Union Interprofessionnelle du Vin de Cahors) podjęła zakrojony na szeroką skalę wysiłek marketingowy. Zainwestowano w wizerunek wina z „terroir”, czyli wina posiadającego wyraźną tożsamość, opartą na wyjątkowym podłożu i oryginalnym szczepie malbec. „Black wine is back!”, głosiła akcja reklamowa. Nie chodziło o upłynnienie zagrożonej kryzysem produkcji (która już wtedy została ograniczona na rzecz jakości), lecz o dalekosiężną kampanię. To może wydać się paradoksalne, ale apelacja Cahors musiała równocześnie zdobywać zarówno krajowy rynek, jak i zagraniczne. We Francji ciągnie się za nią fama wina „rustykalnego”, o ostrych taninach, drażniącego podniebienie. Podczas gdy wysiłki winifikacyjne ostatnich dwudziestu lat zmierzają właśnie ku złagodzeniu garbników, wydobyciu owocu i uzyskaniu kompleksowości bukietu, jednym słowem: produkcji wielkich win, zdolnych do współzawodnictwa z największymi burgundami i arystokracją z Bordeaux.
Świeżość owocu i delikatnie dozowane drewno różnią wina Cahors od argentyńskich, i ta różnica może być ich szansą.

Młode pokolenie winiarzy
Tradycyjna uprawa, „rozsądna” (tj. wykluczająca nawozy sztuczne) walka ze szkodnikami i chwastami, osobna w zależności od działek i szczepów winifikacja i dojrzewanie, wszystkie te wysiłki podniosły już znacznie jakość win Cahors. „Cuvées nobles” to prawdziwe perły. Niestety stanowią one niewielką część produkcji, a że wymagają ręcznych zbiorów i pracochłonnej elaboracji są 30% - 50% droższe. Pierwszy szereg cenowy młodych tanich win stanowiący większą część produkcji, wymaga jeszcze dopracowania, jeśli ma trafić na eksport.
Dlatego warto wymienić tu nazwiska trzydziesto-, czterdziestolatków, którzy z jakości uczynili punkt honoru. To oni są lancą zdolną wyprowadzić Cahors z winnej prowincji na szerokie, międzynarodowe wody. Dwaj bracia, Pascal i Jean-Marc Verhaeghe z Château du Cèdre stosują techniki burgundzkie. Są to: fermentacja w otwartych 500 litrowych beczkach i stara metoda cyrkulacji moszczu, tzw. „pigeage”, czyli mechaniczne wciskanie czapy skórek winogron na dno beczki z fermentującym winem. Przejętą od ojca w 1988 r. 25-hektarową winnicę prowadzą, kierując się zasadą (jak sami mówią): „kształcenia w sobie odruchu zapominania nabytej wiedzy”. Każdy rocznik to osobna kreacja! Prym wiedzie „cuvée” GC (wino jednoszczepowe, 100% malbec), produkowane z 46-50 letnich krzewów, na działce dwuhektarowej trzeciego tarasu i gliniasto-wapiennym podłożu. Roczna produkcja: 5300 butelek. Aksamitny czarny książę!
Pascal Verhaeghe służy doświadczeniem i bezpłatną radą młodym kolegom. Wśród jego duchowych uczniów figurują: Fabien Jouves, pełen zapału i pomysłów dwudziestoparoletni właściciel winnicy Mas del Périé, czy Evelyne Demeaux-Lévy, która przypomina nam, że wśród winiarzy z Cahors coraz więcej jest kobiet! Jej posiadłość Château Tour de Miraval to tylko trzy hektary, ale praca niemal aptekarska! Energiczna, pełna pomysłów i entuzjazmu właścicielka wciąż eksperymentuje, ale zawsze w zgodzie z rocznikiem i charakterem szczepu. Jej najnowsze osiągnięcie to millésime 2008, 100% malbec, dojrzewające ponad rok w nowych beczkach dębowych, wino o wyrazistej strukturze, pełne świeżości i owocu, o delikatnych garbnikach i pięknie zharmonizowane. Elegancja i charakter, na wzór swojej kreatorki! W rodzinie Evelyne jest polski ślad: dziadek jej męża przybył do Francji w roku 1936, jako szesnastolatek. Cztery lata później zaciągnął się na ochotnika do formowanego na Zachodzie wojska polskiego, a po wojnie pracował jako robotnik w słynnym konsorcjum Aérospatiale w Tuluzie.
Wśród innych znakomitości regionu wymieńmy: Château Les Croisille (Cécile i Bernard Croisille, ich „cuvée” Divine zyskała pięć gwiazdek Decantera), Château de Chambert (Philippe Lejeune), Château Lamartine (Alain Gayraud), Château La Caminade (bracia Dominique i Richard Ressès, czwarte pokolenie), Château Lagrézette (Alain Dominique Perrin), Clos Triguedina (Jean-Luc Baldès), Château La Reyne (Johan i Jean-Claude Vidal, syn i ojciec), Château de Gaudou (René Durou), Le Clos d’un Jour (Stéphane Azemar), Clos Troteligotte (Christian i Emmanuel Rybinski, ojciec i syn, rodzina z polskimi korzeniami) czy dynamiczny Château Saint-Sernin (Anne i Jean-Michel Swartvagher).

Karta jakości
Wspomagając pracę swoich pionierów, Unia Rzemieślnicza Win Cahors na początku 2009 r. dokonała podziału win na cztery kategorie: Cahors, Cahors Malbec, Cahors Vin Noir. Osobną, szlachetną kategorią (i najdroższą, powyżej 60 euro za butelkę) stanowią Cahors Grand Crus. Przypomnijmy, że głównym składnikiem czarnego wina jest szczep malbec (in. auxerrois). W mieszankach towarzyszą mu w małych dawkach merlot i tannat. Za tak zmysłowe wina odpowiedzialne jest podłoże i nasłonecznienie stoków. „Terroir” Cahors podzielono na trzy „klimaty” (première, deuxième, troisième terrasse), w zależności od położenia w stosunku do koryta rzeki Lot - im wyżej i dalej tym bardziej gleba jest przepuszczalna, a korzenie torują sobie drogę przez iłowe i wapienne osady. Najbogatsze w strukturę i taniny wina pochodzą z trzecich, najwyższych tarasów.
Winiarze podpisują „Kartę jakości”, zobowiązującą ich do przestrzegania ścisłych reguł: krzewy mają powyżej 8 lat, rosną na najlepszych parcelach, produkcja nie przekracza 40 hektolitrów z hektara i 1,5 kg gron z krzewu, ponadto regularne kontrole na każdym etapie produkcji, zakaz szaptalizacji, specyficzna etykietka. Karta ma na celu wywindowanie win Cahors na wysoką półkę i lepszą kategoryzację oferty.
W operacji marketingowej Unia Rzemieślnicza Win Cahors nie zapomniała o Argentyńczykach. Francuzi bardzo nie lubią słowa „komercja”, w ich ustach terminy w rodzaju „wymagania rynku”, czy „gusta klientów” brzmią niemal jak obraza. Jednak pod samiutkim sztandarem „podłoża” trudno rywalizować z ofensywą argentyńskich producentów i ich gigantycznym regionem winnym (220 000 hektarów!). Wymianie doświadczeń służą doroczne Międzynarodowe Dni Malbec (Journées Internationales du Malbec), których ostatnia edycja odbyła się w dniach 21-23 maja 2010. Zaproszono ponad setkę dziennikarzy z Francji, USA i Chin, gdyż tam właśnie Cahors szuka rynków zbytu. Zorganizowano seminaria i degustacje. Zalety podłoża i produkowanych win przybliżyli eksperci tacy, jak: Michel Bettane, Anthony Rose, David Cobbold (dziennikarze), Claude i Lydia Bourguignon (małżeństwo geologów) czy Paul Hobbs (enolog). Otwarto nowy ośrodek badań nad szczepem malbec w Anglars Julliac, jedyny w Europie i drugi na świecie (po argentyńskim).
Zaproszony gość Dni Malbec, Ricardo Giadorou, właściciel Bodega Dolium w Luján de Cuyo, wskazuje na wykres z linią wznoszącą eksportu argentyńskiego: „My chętnie podzielimy się naszym doświadczeniem, ale Cahors musi znaleźć własną drogę do współczesnego konsumenta”.

Tekst i zdjęcia: Agnieszka Kumor

Link: Unia Rzemieślnicza Win Cahors 

O Autorce: Agnieszka Kumor jest polską aktorką, dziennikarką i tłumaczką zamieszkałą w Paryżu. Ma na swoim koncie znakomitą książkę o stolicy Francji To właśnie Paryż! (Państwowy Instytut Wydawniczy, 2006). Jej ostatnia publikacja (Nie tylko Paryż. Przewodnik subiektywny po regionach i winnicach Francji, PIW, 2008) przedstawia wszystkie regiony Francji, w tym Korsykę i departamenty zamorskie. Autorka schodzi z utartych szlaków turystycznych i zagłębia się w osobliwy świat prowincji z jej kulturą, podaniami oraz kuchnią. Jej subiektywna podróż wiedzie szlakiem francuskich winnic, na którym poznajemy najważniejsze apelacje, szczepy i roczniki. Opowiadaniom towarzyszą praktyczne informacje, przyciągną zarówno miłośników historii, jak i osoby zainteresowane niekonwencjonalnym zwiedzaniem Francji.