Nad jedną z ostatnich nieregulowanych rzek Europy Zachodniej, Loarą, rozciąga się niezwykły region winny. Delikatny charakter tutejszych win słodkich wielbił już w średniowieczu François Rabelais, pisząc, że są jakby utkane z tafty! Ale niewątpliwym klejnotem tej ziemi są wina musujące, wciąż mało znane poza granicami Francji.

Kuzyni szampana
Wina z doliny Loary mają bogatą, złożoną strukturę jak geologiczne podłoże, na którym powstały, są eleganckie i czarujące jak pobliskie zamki królewskie, łagodne jak andegaweński mikroklimat, lekkie i rześkie z wyczuwalną nutą kwasowości i różnorodne, jak zmieniający się krajobraz brzegów Loary, której łagodne stoki pokryły winnice. Większość produkcji stanowią białe wina wytrawne. Znajdziemy tu białe wina słodkie, wina czerwone oraz delikatne wina musujące, zwane Crémant de Loire i Saumur. Nie nazywa się ich szampanami, gdyż tylko wina produkowane w regionie Szampanii posiadają tej przywilej. Do ich produkcji stosuje się jednak tę samą metodę tradycyjną. Niemal każdy region Francji posiada swój „crémant”. Blanquette de Limoux w Langwedocji powstała nawet wcześniej (1531) od wynalazku mnicha dom Pérignon (1668). Crémant z doliny Loary wraz z alzackim uchodzi za najlepszy we Francji. Nie współzawodniczy z szampańskim kuzynem, lecz jest niewątpliwym dowodem fantastycznej alchemii podłoża, klimatu i pracy człowieka. Czas, aby te musujące cacka trafiły na polskie stoły!

Młody, zdolny Belg na francuskiej ziemi
Historia win musujących z doliny Loary ściśle związana jest z sagą rodziny Ackermanów. Jak dorzecze Loary jest największym, po Szampanii, producentem win musujących we Francji, tak Ackerman jest w nim największym wytwórcą, realizującym 55% całości obrotów w regionie. Firma przygotowuje się do obchodów dwustulecia swego istnienia. Jej hasłem są: innowacja i poszukiwanie nowych konsumentów. Te same ideały przyświecały Jean-Baptistowi Ackermanowi, kiedy przybył tu z ojczystej Belgii. Kiedy 24 czerwca 1790 roku mały Jean-Baptiste przyszedł na świat w rodzinie bankierów w Brukseli, nikt nie spodziewał się, że będzie kiedyś kontynuował rolniczą tradycję dziadków. Nad Francją wiał już wiatr Wielkiej Rewolucji, co miało niewątpliwy wpływ na wykształcenie awanturniczej żyłki u naszego bohatera. Po licznych podróżach zagranicznych, hardy dwudziestolatek postanowił zaznaczyć własny ślad w rodzinnej historii: jego wybór padł na bogaty w tradycje winiarskie, ale otwarty dla pionierów region miasta Saumur, we Francji.
Czy od początku myślał o produkcji win musujących? Trudno powiedzieć. Uderzyło go podobieństwo tutejszych winnic do Szampanii: łagodny klimat, w wyniku którego cukry i kwasy równoważą się w dojrzewających gronach przed nadejściem jesiennych chłodów, wina łatwo poddające się drugiej fermentacji i naturalne piwnice o jednostajnej temperaturze. Saumur posiada idealne warunki geologiczne: podłoże kredowe z dominacją tufitu, skały osadowej charakteryzującej się dużą porowatością. Głębiej osadzone skały wapienne od wieków służyły do wybierania materiału budowlanego, w prehistorycznych domach troglodyckich do dziś uprawia się pieczarki, zwane „paryskimi” (sic!). W wapiennych piwnicach dojrzewają wina. Ackerman brał także pod uwagę znaczenie transportu rzecznego i bliskość regionu Turenii, gdzie spodziewał się znaleźć siłę roboczą.

Szczęśliwy w interesach, szczęśliwy w miłości
Zakupiwszy obszerne piwnice w pobliżu portu Saint-Nicolas, Jean-Baptiste założył w roku 1811 firmę handlu winem. Przedsiębiorstwo przynosiło dochody, młody Ackerman zaczął się liczyć wśród miejscowej klasy średniej, finansował szkołę społeczną, wspomagał rozwój sieci kolejowej. W roku 1849 Saumur połączone zostało wreszcie z Paryżem. W wieku 40 lat Ackerman ożenił się z 23 letnią Emelie Laurance, dziedziczką kupców winnych. Rzecz rzadka na owe czasy: było to małżeństwo z miłości. Dowód uczucia złożył Jean-Baptiste również niecodzienny, dodając do firmy Ackerman nazwisko żony.
Nasz „self-made man” stał w pierwszym szeregu postępu. Był przekonany, że ze „spokojnych” win Saumur uda się metodą tradycyjną wyprodukować wina musujące i swą pasją zaraził innych producentów. W roku 1836 wygłosił przed członkami Akademii w Angers wykład na temat: „Produkcji win musujących równych jakością szampanom”. Dwa lata później komisja degustacyjna Wystawy w Angers przyznała mu oficjalną koncesję na produkcję win musujących. Dom Ackerman-Laurance produkował już wówczas 30 000 butelek rocznie. Czyż trzeba dodawać, że winiarze z Szampanii niechętnym okiem patrzyli na rosnącą im za miedzą konkurencję? Proces sądowy wytoczony Ackermanowi, kontynuowany był jeszcze przez jego spadkobierców. W wyniku wieloletniej batalii ustalono, że do opisu procesu produkcji win musujących z Saumur nie będzie używany termin „metoda szampańska”, ale „tradycyjna”.

Innowacja przede wszystkim
Ackerman miał pomysły, nie stronił od prowokacji, znał się na marketingu. Na trzy lata przed śmiercią, w roku 1863 w sądzie w Saumur złożył prototyp korka z zastrzeżoną nazwą swego domu: „Ackerman-Laurance”. Jego następcom przyświecał ten sam duch. Syn Jeana-Baptista i Emelie, Louis Ferdinand, specjalizował się w reklamie i handlu zagranicznym. Na medalionie z 1896 roku wypisano formułę: „Wina musujące domu Ackerman-Laurance, równie przyjemne i o połowę tańsze od najsłynniejszych marek Szampanii!” Trzeba przyznać, że tupetu nie brakowało producentom z Saumur. Ale dziś są tego efekty.
Dom Ackermana (z powodów marketingowych pozostawiono dziś jedną nazwę) pod dyrekcją Bernarda Jacoba zatrudnia 150 pracowników i posiada trzy marki: Ackerman, Rémy Panier oraz De Neuville. Firma jest spółką akcyjną z kapitałem zakładowym. Jej obroty wynoszą 46,2 mln euro, a roczna produkcja to 23 miliony butelek, z czego 55% to wina musujące, a 45% wina „spokojne” głównych apelacji regionu Andegawenia-Saumur: słodkie Coteaux du Layon, Anjou, Muscadet (z gron zebranych w Kraju Nantejskim), różowe Anjou, różowe wino krajowe regionu Loary oraz Cabernet d’Anjou (produkowane ze szczepu cabernet franc).
Ale największą chlubą domu Ackermana są oczywiście wina musujące, Crémant de Loire i Saumur, wytrawne lub półsłodkie. Wyższą (i godną uwagi) gamę stanowią mieszanki specjalne („cuvées”). Białe Saumur Grande Réserve blanc brut, Crémant Grande Réserve blanc brut oraz Crémant de Loire Blanc de Noir brut wyrabiane są ze szczepu chardonnay, cabernet franc i kapryśnego chenin blanc, zaś – różowe XNoir, produkowane jest z Pineau d’Aunis, najstarszego szczepu doliny Loary.
Białe wina musujące mają delikatny zapach białych kwiatów i barwę bladego złota z zielonymi refleksami, ich smak waha się od kwaskowatej czereśni i maliny, przez dojrzałe cytrusy po nuty tostu i przyjemne akcenty wczesnych gruszek i zielonych migdałów. Delikatne, długotrwałe bąbelki są doskonałe na aperitif, nadadzą się do jarzyn z chińskiego woka, grillowanej ryby, tudzież eskalopków drobiowych. Mus z białej czekolady z wanilią i kandyzowanymi cytrusami pasuje z nimi wspaniale, nie pogardzi nimi polska szarlotka.

„Cierpliwości wiele trzeba...”
Dom Ackermana nie posiada własnych winnic, lecz skupuje grona i moszcz od 200 zakontraktowanych winiarzy i kooperatyw, z którymi łączy go polityka racjonalnego rolnictwa. Technika produkcji przypomina, jako się rzekło, techniki stosowane w Szampanii. Zebrane grona, selekcjonowane w miejscu zbioru, wędrują na prasy, wyciśnięty klarowny sok przechodzi pierwszą fermentację w stałej temperaturze 20°C. Rozlane do butelek wino poddane degustacji szefa piwnic (obecny enolog, Jean-Paul Malinge - na zdj. poniżej, może godzinami opowiadać o niuansach roczników), zostaje zmieszane ze starymi rocznikami, które pozwalają utrzymać stylistykę domu. Po kilku tygodniach dodany zostaje likier na bazie cukru z trzciny cukrowej i drożdży. W kapslowanych butelkach następuje druga fermentacja, w czasie której pojawiają się słynne bąbelki, widomy znak obecności CO2. Butelki leżakują zależnie od mieszanki i apelacji: Saumur wymaga co najmniej 12 miesięcy, Crémant – 18. Ale już luksusowe mieszanki Grande Réserve leżakują ponad dwa lata! Tyle trzeba, by bąbelki zyskały delikatny, elegancki charakter. Reszta to już „tradycyjna” rutyna: mechaniczne obracanie ukośnie ułożonymi butelkami, usuwanie osadu w postaci kostki lodu, uzupełnienie likierem, korkowanie korkiem z drucianą plecionką.
W roku 2010 ujrzał światło dzienne biały Crémant de Loire Ackerman brut bio, produkt rolnictwa ekologicznego i pięcioletnich badań agronomicznych. To nie jedyne osiągnięcie firmy w dziedzinie trwałego rozwoju, podkreśla Serge Dubreuil, dyrektor marketingu. Służą mu: selekcja odpadów, oszczędne zużycie wody, redukcja gazów o efekcie cieplarnianym, unowocześnione metody pracy. Wielką popularnością cieszą się: zwiedzanie wapiennych piwnic, wystawy plastyczne oraz organizowane we współpracy z miejscowymi szefami kuchni pokazy gastronomiczne. Na 14 marca 2010 zaplanowano degustację dań przygotowanych przez Benoît Tessier, młodego szefa z restauracji hotelu Le Prieuré.
Głównymi odbiorcami win musujących Ackermana zagranicą, są: Wielka Brytania, Holandia, Belgia, Niemcy, Japonia, Stany Zjednoczone, Kanada i kraje skandynawskie. A kiedy Crémant de Loire i Saumur trafią do Polski?

Tekst i zdjęcia: Agnieszka Kumor

Linki:
Dom Ackermana - tutaj.
Hotel Le Prieuré - tutaj.


Agnieszka Kumor jest polską aktorką, dziennikarką i tłumaczką zamieszkałą w Paryżu. Ma na swoim koncie znakomitą książkę o stolicy Francji "To właśnie Paryż!" (Państwowy Instytut Wydawniczy, 2006). Jej ostatnia publikacja Nie tylko Paryż. Przewodnik subiektywny po regionach i winnicach Francji (PIW, 2008) przedstawia wszystkie regiony Francji, w tym Korsykę i departamenty zamorskie. Autorka schodzi z utartych szlaków turystycznych i zagłębia się w osobliwy świat prowincji z jej kulturą, podaniami oraz kuchnią. Jej subiektywna podróż wiedzie szlakiem francuskich winnic, na którym poznajemy najważniejsze apelacje, szczepy i roczniki. Praktyczne informacje, przyciągną zarówno miłośników historii, jak i osoby zainteresowane niekonwencjonalnym zwiedzaniem Francji.