Poniedziałek, 23 Lipca, 2018     ostatnia aktualizacja 20-07-2018
 
Czy lubi pani chachę?
 
2009-12-05

Dla smakoszy i miłośników degustacji mają Gruzini ciekawe propozycje. Oferują interesujące wina, mają smaczne wody mineralne, świetne jedzenie, ale jest jeszcze coś. Chacha. Tradycyjna wódka gronowa. Prawdziwie czysta i gruzińska. Cóż, ja Państwu wytłumaczę co znaczy czacza, a właściwie chacha.

Gruzińska moc
Gruzja każdemu miłośnikowi wina kojarzy się jako kolebka winiarstwa, to właśnie w Gruzji odkryto bowiem ślady uprawy winorośli niemal 8 tysięcy lat temu. Winnice gruzińskie rozciągają się na południowych stokach Kaukazu (z wiodącymi regionami jak najważniejsza Kachetia, a także Imereti czy Kartli), to na tym obszarze należy szukać również najlepszych wydań klasycznej wódki gronowej jaką jest chacha. Uznanie dla gruzińskiego wina idzie bowiem częstokroć w parze z uznaniem dla destylatów, których produkcja ma tutaj również bardzo długą tradycję.
Bogactwo rdzennie gruzińskich odmian winorośli, takich jak saperavi, rkatsiteli, mtsvane powoduje, że można natknąć się na „odmianowe” wydania chachy – aromatyczne, intensywnie niosące ze sobą ślady smaków odmian, z których powstały.  
Produkowanie destylatów z pozostałego wina czy tez wytłoków gronowych znane jest bodaj we wszystkich miejscach, gdzie produkuje się wino. Nadprodukcja i niezbyt udane przedsięwzięcia nierzadko owocowały przerobieniem pozostałości na mocniejszy trunek. Tak było i jest również w Gruzji.
Wraz ze z szeroką gamą win, chacha cieszyła się również uznaniem i wielkim zbytem na rynku rosyjskim – późniejsze kłopoty ze sprzedażą i rosyjskie embargo (o którym kilka słów za chwilę) nieco tę kwitnącą część gospodarki przyhamowały. Tak czy inaczej, rynek rosyjski od dawna wyznaczał główny kierunek sprzedaży gruzińskich win i destylatów, który przed embargiem bez problemu zasysał 70 -80 % całej produkcji.

Domowy styl
Produkcja chachy wyrosła z rdzennie domowych tradycji gorzelniczych, jest  więc swoistą „księżycówką”, gdzie od dawnych czasów zagospodarowywano pozostałości po produkcji wina. Współcześnie - choć chacha nie jest trunkiem ściśle zdefiniowanym – jest to przede wszystkim jest destylatem z wytłoków gronowych i to starajmy się zapamiętać. Nazywana jest ona także - nie zawsze ściśle - wódką winową, grappą albo gruzińską wódką. Czasem nazwę chacha obierają samozwańczo gruzińskie alkohole wyprodukowane z innych owoców (np. fig czy pomarańczy). Przez turystów czy osoby nie zaznajomione z tematem chacha jest mylona czasem z klasyczną brandy, a innych, dodatkowych omyłek przysparza fakt, że w Gruzji i tradycyjnie rozmaite brandy nazywa się często po prostu koniakami. Jest więc czasem mały galimatias.
Losy gotowego destylatu, gotowej chachy, mogą potoczyć się rozmaicie. Zazwyczaj jest to alkohol w czystej postaci, ale jak wspomniałem, dojrzewa czasem w beczkach, znajdziemy również i takie, które powstały w wersjach doprawianych nalewami ziołowymi, może więc chacha w niektórych przypadkach zmieniać zabarwienie i tonacje aromatyczno-smakowe.
Jak łatwo się domyślić chacha nie zawsze jest trunkiem sprzedawany oficjalnie na półkach sklepowych i produkowanym przez duże gorzelnie czy koncerny. Nierzadko jest sprzedawana na ulicy, straganach w zwykłych butelkach. Złaknieni „urzędowej” wersji, od zarejestrowanych producentów znajdą je w sklepie w dość dużym wyborze.   
Ten podwójny – oficjalny i nieoficjalny – żywot chachy oraz jej stylistyczna rozmaitość przypomina pod wieloma względami bałkańską rakiję.

Wojny na górze
Jak wspomniałem, ogromna ilość win i destylatów i gruzińskich trunków w rozmaitych postaciach przez wiele lat wędrowało prosto do Rosji. Do czasu. W 2006 roku Rosja nałożyła na Gruzję embargo – dotyczyło ono wódek, wina, brandy i wielu innych produktów. Było to solidne uderzenie w gruzińską gospodarkę alkoholową z dawien dawna bazującą na eksporcie do tego kraju. Z drugiej strony – uruchomiło to wśród gruzińskich producentów poszukiwania na innych– nierzadko  bardziej wybrednych  rynkach -  rynkach (zachodnia Europa, USA, Australia, Chiny). Tym samym korzystnie wpłynęło to na poprawę jakości. Trzeba było taki ruch wykonać - rosyjskie zarzuty o słabą jakość produktów, podrabianie surowca oraz metale ciężkie zawarte w winach i innych produktach nadszarpnęły reputację, osłabiły rozpęd działań branży oraz rynek zbytu. Dziś wiele wskazuje na to, że – mimo politycznych gier - w opinii rosyjskich konsumentów wina gruzińskie i tak zachowały dobrą renomę (np. dostają nagrody na targach, konkursach, plebiscytach).
Warto jednak przypomnieć, że nie było to pierwsze uderzenie z rosyjskiej strony –  podobnych spustoszeń dokonała  wcześniej antyalkoholowa kampania przeprowadzona przez Michaiła Gorbaczowa w połowie lat 80. ubiegłego wieku. Wprowadzono wtedy słynną już uchwałę KC KPZR "O środkach przezwyciężenia pijaństwa i alkoholizmu", która stała się wytyczną dalszych działań. Gorbaczow zdecydował się na ten krok, aby wzmocnić efektywność pracy i zapobiegać rozpijaniu sowieckiego społeczeństwa. Ten osobliwy antyalkoholowy blitzkrieg, w skuteczny sposób zahamował to gruziński przemysł winiarski i alkoholowy, wiele upraw wycięto a na miejsce winnic pojawiły się sady i naprędce przygotowywane uprawy innych owoców. Ten kij miał jednak dwa końce – mocne ograniczenie przemysłu alkoholowego spowodowało w konsekwencji znaczne osłabienie wpływów do rosyjskiej kasy państwa. Poza tym, niestety - przewidywany spadek konsumpcji alkoholu nie nastąpił – w rozmaitych zakątkach republik radzieckich „zastępczo” destylowano na potęgę. Popularność Gorbaczowa spadała, antyalkoholową kampanię zarzucono.

Dla koneserów
Chacha potrafi być bardzo udanym, koneserskim trunkiem. Jest to dobra rzecz, nierzadko zbierająca oklaski u znawców, mimo że nie ma takiej prasy jak powiedzmy powszechnie rozpoznawana włoska  grappa. Jednak każdy, kto ceni wódki gronowe powinien po nią sięgnąć-  dla porównania stylu i oceny potencjału produkcji. Powinniśmy poznać mocniejszą stronę gruzińskich możliwości. Trunek ten polecany jest często jako degistif czy swego rodzaju lekarstwo na niestrawności czy dolegliwości żołądka po obfitej (typowej dla gruzińskich zwyczajów) uczcie.
Jakie są szanse chachy w Polsce zobaczymy – na razie wchodzi stopniowo na polski rynek, pomału podbijając serca konsumentów. Tradycja picia mocniejszych rzeczy jest u nas silna i osadzona w rodzimych wyrobach, jednak szczęśliwie wypracowujemy w kraju coraz silniejszy nurt – nazwijmy go - koneserski, gdzie liczy się bardziej co niż ile. Dlatego poszukiwacze nowych smaków, nowych kultur destylacji mają ciekawostkę jak znalazł.
Butelka chachy to świetny prezent, w którym zawiera się i moc i dobra, swoista egzotyka. Warto konsumentom ją przybliżyć. Serwowana chacha powinna być schłodzona do temperatury 6-8 st. C. Wielość rodzajów tego trunku otwiera wiele aromatycznych degustacyjnych ścieżek. Dla koneserów ciekawych i nowych smaków jest więc pole do popisu. Gaumarjos!

© Tekst i zdjecia: Mariusz Kapczyński

Zobacz noty degustacyjne chachy - tutaj.

Tekst ukazał się wcześniej w "Rynkach alkoholowych".