Niedziela, 23 Lipca, 2017     ostatnia aktualizacja 17-07-2017
 
Grignolino, książę kapryśnych
 
2009-10-15

Monferrato to jedna z najbardziej interesujących stref winiarskich środkowego Piemontu. Jest też jedną z największych stref, ponieważ obejmuje całą prowincję Asti i jedną czwartą prowincji Alessandria (na północy wokół Casale Monferrato i na południu wokół Acqui Terme). Właśnie na wzgórzach otaczających Casale Monferrato powstają czerwone wina o ciekawym charakterze: żywe, szczypiące, czasami lekko musujące (słowo „vivace” widnieje na etykiecie niektórych freisa i barbera), nieraz dzikie w porównaniu z klasycznymi, okrągłymi winami o zwyczajnym pokroju handlowym. Nie może być inaczej: grunty tutaj różnią się od gliniasto-wapiennych gleb sąsiedniego okręgu winiarskiego wokół Asti i od piaszczystych ziem u stóp gór Appennino w południowej części prowincji Alessandria. Wzgórza wokół Casale Monferrato, w przeciwieństwie do systemu orograficznego całego Piemontu, stanowią szereg zmarszczeń gruntu powstałych w wyniku sfałdowania porfiri, granitów i gnejsów.

Charakter nastolatka
Krajobraz jest bogaty w niezliczoną ilość małych pagórków, urwistych skał, wypiętrzonych wzniesień potrzaskanych uskokami, wąwozami. Te cuda natury przyciągają rowerowych amatorów, by podążyli śladami niezapomnianego mistrza świata kolarzy Fausto Coppiego, który właśnie te drogi przemierzał w młodości. Takie podłoże wpływa bez wątpienia na winnice. Tu kiełkują wina o zdumiewającym charakterze, jak białe moscato, malvasia, cortese oraz czerwone freisa, ruché, dolcetto, brachetto, barbera. I książę kapryśnych – sympatyczne grignolino.
Nazwa tego szczepu wywodzi się prawdopodobnie z dialektalnego słowa grignole, czyli pestki, w które są bardzo bogate jego jagody. Właśnie one dają mu typowe cechy nieskończonego wieku młodzieńczego – trochę dziwności, szaleństwo i zmienność. Jest tak sympatyczne, że podejrzewa się inne pochodzenie nazwy szczepu, a mianowicie od dialektalnego czasownika grignare – śmiać się. Swój charakter nastolatka – zmienny, niestały i buntowniczy – z roku na rok może przetwarzać na dodatkowe ciekawe i nieprzewidywalne cechy organoleptyczne.
Z tego powodu wino to jest jednym z najbardziej interesujących przykładów, jak powinna być kontynuowana winiarska tradycja. Winiarz musi tylko pozwolić każdemu rocznikowi rozwijać się naturalnie. Winifikacja winogron tej odmiany, niełatwej do zdyscyplinowania ani w winnicy, ani w piwnicy, wymaga ogromnej cierpliwości, w przeciwnym razie mogą wystąpić niekorzystne skutki. Słyszałem o eksperymentach z wykorzystaniem modnych beczek francuskich, co przyniosło ogromne straty.

Sztuka uprawy
Wiadomo, że pomysłowość, technika i technologia nie potrafią poskromić grignolino, mogą tylko towarzyszyć (ale bez wybryków) maceracji, fermentacji i leżakowaniu miękko otrzymanego moszczu, aby powstało bardzo dobre wino. Prędzej czy później winiarz nauczy się, jak postępować z tym łobuzem. Wielkość tego wina bierze się bowiem z jego wolności, nie wolno go podporządkować, ani przemęczyć, lepiej mu tylko pomóc, by bez zbędnych ingerencji wydobyło z siebie czystość, żywotność, świeżość i wszechstronność. W świecie winiarstwa włoskiego zwany „księciem kapryśnych win” i wyróżnia się spośród kolegów, takich jak m. in. schioppettino z Wenecji Julijskiej, tocai rosso z Wenecji Euganejskiej czy rossese di Dolceacqua z Liguri.
Odmiana ta wymaga bardzo silnych podkładek i dobrego wystawienia krzaków na słońce i wiatr. Typowy system uprawy grignolino to controspalliera (kontraszpaler) z przycinaniem gałęzi według wzoru Guyot, czyli zostawia się tylko jedną gałąź z 10 - 12 pączkami. Odmiana ma zmienną wydajność, rodzi małe owalne jagody z ciemną fioletową skórką o nie zawsze jednolitej fakturze.
Pierwsza wzmianka o grignolino pojawiła się w XVII wieku w piśmie hrabiego Nuvolone. Znano je jednak już na początku XII wieku jako barbesino, a w XV wieku jako balestra, verbesino, arlandino czy rossetto. Wytwarzano wówczas z niego wina różowe lub jasnoczerwone, które z pewnością pokochało wielu późnośredniowiecznych konsumentów w Piemoncie. Od tej pory grignolino stało się gwiazdą winiarstwa piemonckiego, a w 1946 roku powstało jego konsorcjum.

Apelacja
W dniu 29 maja 1973 roku grignolino przyznano apelację DOC w strefie Asti (maksymalna wydajność winogron z hektara wynosi 8 ton, maksymalna produkcja wina z hektara nie przekracza 52 hektolitrów), a 26 czerwca 1974 także w strefie Monferrato Casalese (maksymalna wydajność winogron z hektara wynosi 7,5 tony, maksymalna produkcja wina z hektara nie przekracza 45 hektolitrów). Podczas wytwarzania wina z grignolino można dodać winogrona z odmiany freisa – maksimum 10%.
Grignolino del Monferrato Casalese powinno posiadać minimalną zawartość alkoholu 11%, minimalną kwasowość 5,5 gramów na litr i minimalny suchy estrakt 19 gramów na litr. Krótka maceracja, od trzech do czterech dni, fermentacja z kontrolowaną temperaturą 24 - 26°C, leżakowanie w kadziach stalowych (lepiej betonowych) zwykle aż do Wielkanocy, aby wino było świeże i orzeźwiające. W procesie wytwarzania istotną rolę odgrywa higiena.
Wśród 350 wykwalifikowanych winiarzy gospodarujących na 420 hektarach są i tacy, którzy butelkują grignolino del Monferrato Casalese wiosną i potem przez wiele lat leżakują jakąś butelkę.
Jest to bowiem dawny, ale wciąż istniejący zwyczaj, by do pewnych lokalnych potraw serwować właśnie to długo leżakowane wino „vecchio”. W ten sposób grignolino traci na pewno swoją przysłowiową świeżość, smaczniejsze staje się pod koniec posiłku np. z dojrzałymi serami, które szczególnie osoby starsze wolą zamiast mięsa.

Kulinarne wariacje
Kiedy byłem młodszy i często zwiedzałem rowerem czy „maluchem” tę strefę, zawsze słuchałem rady najstarszych i jestem przekonany, że nigdy się nie mylili. Nauczyłem się od nich np. nie solić wołowiny podczas jej gotowania w rosole, za to posypać grubo mieloną solą mięso pokrojone cieniutko na talerzu. Ale w przypadku wina grignolino muszę szczerze powiedzieć, że jest ono lepsze za młodu, do 4 lat po winobraniu, zwłaszcza z cielęciną w sosie tuńczykowym, surowym mięsem po tatarsku, królikiem w sosie cytrynowym, knedlami w sosie mięsno-pomidorowym, szparagami smażonymi na maśle posypanymi parmezanem, nawet z pewnymi potrawami z węgorza i innych ryb (warto spróbować – palce lizać!). Doskonałe są przede wszystkim ze świeżutkimi serami z mleka koziego (tomini) w zielonym sosie (salsa verde – natka pietruszki, oliwa, anchois) lub w słodko-pikantnym sosie paprykowym (peperonata).
Charakter grignolino pasuje zwłaszcza do młodzieży i sportowców. Słynne jest grignolino Nilsa Liedholma, słynnego piłkarza szwedzkiego, który grał w drużynie AC Milan i osiągnął sukces także jako wspaniały trener, jak i doskonałe wina od takich wytwórców, jak Marco Canato, Giulio Accornero, Daniele Saccoletto, Carlo Coppo, Ermenegildo Leporati, Davide Beccaria, Castello di Lignano, Isabella, Visconti Cassinis Ravizza, Carlo Quarello, Tenuta la Tenaglia, Azienda Agricola Bricco Mondalino.

Najlepsi
Jednym z najczęściej nagradzanych jest grignolino z posiadłości Tenuta la Tenaglia, która należała do niedawna do Delfiny Quattrocolo. Wino to pochodzi z winnicy położonej 400 m n.p.m. na zboczach drogi prowadzącej przez las do świątyni Santuario di Crea. Jest to siedlisko o szczególnych warunkach klimatycznych z odpowiednimi wahaniami temperatury między dniem a nocą na tej wysokości, a skład i warstwa gruntu czynią z tej małej sześćdziesięcioletniej winnicy jedną z najsłynniejszych w Monferrato.
Moje ulubione grignolino wytwarza Mauro Gaudio, który ze swoim ojcem Amilcare ma ogółem 17 hektarów winnic w okolicach Vignale Monferrato. Rosnące w niej krzewy mają powyżej 45 lat. Ich winnica Azienda Agricola Bricco Mondalino wytwarza freisa, barbera i grignolino (z żółtą etykietą). Właśnie w posiadłości Mondalino sprzedawane są wina, a także np. organizowane są degustacje na zamówienie (tel. 0142-933 204, faks 0142-933 421). Rodzina Gaudio wytwarza bardzo ciekawe wina, m. in. Grignolino del Monferrato Casalese vigneto Bricco Mondalino (100% z winogron grignolino) o zawartości alkoholu pomiędzy 12,5 a 13%. Ponieważ każdy jego rocznik kapryśnie reaguje na zmienność klimatu, jest ono tak bardzo różnorodne, do tego trudne, bezkompromisowe i oryginalne, więc – fascynujące. Kto skosztuje to wino w połączeniu z salam d’la duja (typowe salami zmiękczone dzięki przechowaniu pod smalcem w baryłkach lub oleju w szerokich dzbanach) o temperaturze 15 - 18°C, niełatwo znajdzie trafne słowa, aby opisać swe wrażenia. Baśń o grignolino dopiero się zaczyna.
Wiele innych lokalnych specjalności gastronomicznych (np. ozór w zielonym sosie, knedle faszerowane oślim mięsem, flaki w sosie z ciecierzycą pospolitą, salceson itd.), które dobrze towarzyszą winu grignolino, można spróbować w niektórych posiadłościach winiarskich. Można także tam przenocować, zjeść śniadanie, obiad i kolację, uczestniczyć osobiście w różnych atrakcjach agroturystycznych czy w grupowych odwiedzinach i rozkoszować się widokiem naprawdę pięknych wzgórz. Warto odwiedzić w Vignale Monferrato winotekę Enoteca Regionale del Monferrato (tel. 0142-933 243), która powstała z inicjatywy 22 gmin w historycznym pałacu Callori, gdzie są piwnice wydrążone w tufie (tzw. infernotti), a także restauracja. Co roku między październikiem a listopadem odbywa się kiermasz enogastronomiczny sponsorowany przez regionalne władze – „autorskie kolacje” w restauracji koło świątyni Santuario di Crea na świętej górze.

© Tekst: Mario Crosta

 








Tekst ukazał się wcześniej w "Rynkach Alkoholowych"


Komentarze

Ania Bobak-Szalonek - 2011-09-16 08:53:19