Niedziela, 23 Lipca, 2017     ostatnia aktualizacja 17-07-2017
 
Grasz w zielone? (grüner veltliner)
 
2008-11-27

Dziś już chyba nikt nie wątpi, że Austria może się pochwalić wieloma doskonałymi winami. Do tej sławy przyczyniła się z pewnością odmiana grüner veltliner. I o niej dzisiaj słów kilka, bo chciałem napisać o niej już od dawna. 
Ta biała odmiana ta rosła na tych ziemiach od wieków. Długo była jednak zwykłym, mało zauważalnym lokalnym szczepem. Grüner Veltliner (dla uproszczenia stosuję w tekście nazwę GV) długo spełniał więc ilościowe zapotrzebowanie na białe wino. W ubiegłym wieku uzyskiwano ponad 20 tysięcy kilogramów owoców z ha, ale normy te po latach 80. zdecydowanie zaostrzono. A co za tym poszło zupełnie zmienił się wizerunek tych win. Dziś 30-40 euro za butelkę nie jest rzadkością a wiele z tych win jest zupełnie wyprzedanych w kilka miesięcy po ukazaniu się na rynku. Specyficzne i rasowe aromaty i smaki austriackiego GV zjednywać zaczęły sobie coraz szerszą rzeszę konsumentów. A jeszcze kilkadziesiąt dobrych lat temu nikomu nie przychodziłoby do głowy, że Austria jest w stanie osiągnąć tak imponujący sukces winiarski na światowym rynku.
Za to rynkowe trzęsienie ziemi odpowiedzialny jest między innymi GV.

Zatarte ślady

Oryginalne pochodzenie GV nie jest do końca jasne. Podejrzenia o związki z odmianami Roter-, Brauner- czy Frühroter Veltliner okazały się, mimo bliskości nazw, zupełnie chybione. Dopiero w 2002 roku przeprowadzono dokładne badania DNA. Ślady genetyczne okazały się mocno pogmatwane i zmutowane. I nie wskazano jednoznacznego rodzicielstwa, jednak analizy wskazały, jednym z rodziców GV był Traminer.
Badania i źródła wskazują, że wina z GV mogli już pić stacjonujący na ziemiach dzisiejszej Austrii legioniści rzymscy. Pod nazwą GV jest jednak ona znana zaledwie od połowy XIX wieku. Wcześniej (do lat 30. ubiegłego wieku) nazywano ją Grüner Muskateller mimo, że nie ma żadnej genetycznej relacji z rodziną muscatów.
Aż do lat 40. i 50. ubiegłego wieku GV był podstawową odmianą bezpiecznie ”ukrytą” pomiędzy innymi. Ożywiło się wokół niej po działaniach słynnego winiarza Lenza Mozera i jego filozofii prowadzenia winorośli – Hochkultur. Lepsze wyniki w winnicy i winiarni spowodowały, że GV zyskiwał na popularności – przybywało upraw i enologicznych eksperymentów związanych z uprawą, selekcją klonów i robieniem wina z tej odmiany. Producenci odkryli – dziś już banalnie prostą prawdę – że uzyskać mniejszy plon to uzyskać lepszą jakość wina.
Dziś choć GV uprawiany jest głównie w Austrii to spotkamy go w Niemczech, Czechach, Słowacji a że GV zyskuje coraz większe zainteresowanie na całym świecie to coraz więcej eksperymentalnych upraw znajduje się w Chile czy Australii.
Synonimy pod jakimi spotkamy GV w różnych częściach świata: Green Veltliner, Greener Veltliner, GrüVe, Grünmuskateller, Weissgipfler, Zöldveltelini, Zleni Veltinač, Veltlini, Muškátel zelený, Ryvola bílá, Veltliner, Weiser Veltliner, Veltliner vert, Zöld veltelini, Zöld muskotály, Ranfol bianco, Bělošpičák, Grüner Veltliner, Grüner Muskateler, Muškatel zelený, Ranfol bianco, Tarant bílý, Valtelin vert, Veltlinac zeleni, Weissgipfler, Zöld veltelini, Manhardsrebe, Veltliner. W Austrii GV zajmuje niemal 50 tysięcy hektarów znajdujących się głównie w Dolnej Austrii, gdzie reprezentuje ponad połowę upraw białych odmian. Poza tym rośnie także pod wiedeńskich winnicach, gdzie stanowi odmianę trzecią pod względem wielkości nasadzeń.
GV to odmiana późno dojrzewająca (mniej więcej w połowie października). Winna łoza ma tendencje do rozrastania się i plenności, aby dać dobre wina musi być odpowiednio i rygorystycznie przycinana. Odpowiednio prowadzona, na dobrym siedlisku, przy odpowiedniej redukcji wydajności jest w stanie wydać wina wielkie, bo GV przystosował się do warunków atmosferycznych i gleb w Austrii doskonale. Dość wspomnieć tutaj kamieniste gleby winnic rosnących wzdłuż Dunaju, na zachód od Wiednia w trzech małych, sąsiadujących ze sobą regionach: Wachau, Kremstal, Kamptal. Wraz z Rieslingiem, GV porasta wyprofilowane pochyłe tarasy przypominające trochę winnice znad Renu. Granitowe i łukowe podkłady gleb dają winom czystą, monolityczną mineralność i elegancki sznyt.

As z rękawa
Dwie z trzech pierwszych apelacji winiarskich Austrii związane są z GV. Są to Weinviertel DAC i Traisental DAC. Jak wspomniałem GV zaznacza swą obecność również w Czechach, głównie w południowych Morawach, gdzie blisko granicy z Austrią produkuje się interesujące wydania win z tej odmiany. W sumie GV to około 11% produkcji czeskiej, co w konsekwencji powoduje że GV zajmuje 2-3. miejsce pod względem ilości upraw w tym kraju. Niewielkie uprawy znajdziemy również na Węgrzech, Słowacji, czy państwach byłej Jugosławii, ale prawdziwą ojczyzną GV i tak pozostaje Austria. To rdzenna odmiana tego kraju, prawdziwa ikona. Austria odchodząc od masowej produkcji przeszła na świetlaną, jakościową stronę mocy. I to dzięki tej odmianie udało się okopać na dobrych pozycjach na winiarskim rynku. Dziś powstaje wiele winiarskich zestawień i konkursów związanych z GV. Jednym z nich jest konkurs, gdzie sommelierzy wybierają najlepsze GV, impreza nosi nazwę „S4C” (Someliers for Consumers) i w tym roku odbyła się w kwietniu. To jedna z największych monotematycznych degustacji tej odmiany. Wybitni sommelierzy z całego świata spośród 609 próbek GV wybrali najznamienitsze butelki.

Przełomy
Wydarzeniem które dopomogło GV był z pewnością austriacki skandal winiarski w 1985 roku, kiedy to niektórym winiarzom udowodniono dodawanie do wina szkodliwych substancji. Niecny ten proceder i awantura jaką wywołał przyczynił się w konsekwencji do zaostrzenia przepisów winiarskich i restytucji prawa związanego z produkcją wina. W konsekwencji przyniosło to niebywałe polepszenie jakości i stylu win.
Innym wydarzeniem, które zadecydowały o sukcesie GV była też pewna degustacja w ciemno zorganizowana przez międzynarodowe sławy winiarskie, specjalistów z branży i dziennikarzy w 2002 roku. Na degustacji znalazła się lista najlepszych austriackich GV i Chardonnay (z trzech roczników) skonfrontowana z wysoko ocenianymi białymi burgundami i topowymi Chardonnay z Australii i Kalifornii (na tej liście znalazły się, m. in. wina od Roberta Mondaviego czy Louisa Latour). Sukces GV był zaskakujący i niebywały. W podsumowaniu wyników GV zajął dwa pierwsze miejsca, trzecie miejsce przypadło austriackiemu chardonnay a najlepsze miejsce zajęte przez nie austriackie wino przypadło kalifornijskiemu chardonnay, które zajęło 5. miejsce.
W degustacji tej uczestniczyła między innymi Jancis Robinson (a także Tim Atkins - oboje są posiadaczami zaszczytnego tytułu Master of Wine) – jedna z najbardziej uznanych krytyczek winiarskich, która w swoich artykułach zaczęła upominać się o należne GV miejsce na rynku, jako odmianie o wielkim znaczeniu i potencjale. To był ważny moment dla austriackich win z tej odmiany, bo oczywiście wiadomość o sensacyjnym wyniku konkursu natychmiast poszła w świat. Krytycy zaczęli doceniać owocową czystość tych win, ich świeżość i mineralny charakter. A sami Austriacy realnie dostrzegli możliwości, że mają własną, poważną propozycję dla winiarskiego świata – Grüner Veltliner.

Czysta zieleń, czysty pieprz

Dziś GV to okręt flagowy Austrii i każdy kto miał okazję próbować dobrych win z tej odmiany potwierdzi ich klasę. Jako się rzekło szczep ten ma niebywałe zdolności „zasysania” właściwości gleby i mikroklimatu, wnosząc do win wiele niuansu i indywidualnego charakteru - możliwość degustacji GV z różnych siedlisk, czasem blisko sąsiadujących ze sobą niejednokrotnie to pokazuje.
W Dolnej Austrii warto zwrócić uwagę na Weinviertel, największy dla GV region winiarski w Austrii. Został on podniesiony z kategorii regionu produkującego wina regionalne do regularnej apelacji DAC (Districtus Austriae Controllatus). Zabieg ten odbył się w zgodzie z nową filozofią produkcji i kształtowania rynku wina, Austriakom chodzi bowiem o wyodrębnienie i zaznaczenie specyfiki poszczególnych okręgów winiarskich. GV z tego regionu cechuje wytrawność, pikantność zielonego i czarnego pieprzu oraz „zielone” klimaty aromatów świeżo skoszonej trawy, pokrzywy, natki pietruszki, ziół, itd. W głębokich gliniastych glebach Weinviertel GV dobrze rozwija tę pikanterię smaku i może dojrzewać z wielkim pożytkiem dla właściciela butelek.
Spora ilość powstających w Austrii GV to wina łatwe w konsumpcji, świeże, żywe i owocowe wina -niosące ukojenie w upały, odtrutkę na zalew chardonnay i wielkie wspomożenie w kuchni. Wiele win w dobrych latach zyskuje niebywały potencjał dojrzewania i rozwijania swoich możliwości. Inną ważną cechą tego szczepu jest wspomniana wrażliwość na cechy siedliska. Podobnie jak Riesling jest to odmiana, która łatwo adaptuje się do różnych rodzajów gleb i warunków. Wiele z tych indywidualnych cech terroir możemy odnaleźć w winach z GV: pikantne rejestry i „gęsta”, mocna budowa pochodzą zazwyczaj z lessów, bardziej delikatna pikantność i mineralne tony rodzą się zazwyczaj na glebach skalistych, łupkowych, z kolei bardziej tłusta i krzepka struktura pochodzi z iłów i glin.
Z GV powstają przede wszystkim wina odmianowe i zazwyczaj są to wina wytrawne (osiągające czasem moc 14% alkoholu) to warto wspomnieć, że z tej odmiany powstaje również nieznaczna ilość win deserowych, powstałych z gron dotkniętych szlachetną pleśnią - botrytis cinerea. GV jest też wdzięczną odmianą, z której powstawać mogą wina musujące – sekty. Są to zazwyczaj proste, świeże i żwawe wina z bąbelkami serwowane w tradycyjnych austriackich heuriger – restauracjach-gościńcach serwujących proste i smaczne jedzenie.
Ogólnie rzecz ujmując, GV daje skoncentrowane, solidne wina – zdecydowane, intensywne, czasem bardzo mineralne i kruche. Cechuje je Krystaliczna mineralność i czystość aromatów. W winach znajdziemy całą gamę owoców cytrusowych poukładanych na pieprznych akcentach tak bardzo typowych dla odmiany. Mogą pojawić się także aromaty zielonej fasolki, natki pietruszki i szparagów. Wysoka kwasowość daje tym winom żywotność i świeży styl a dodatkowo wsparta esencjonalnością owocu, często pozwala winom długo dojrzewać.
GV pija się zazwyczaj młode, świeże, ale wina z najlepszych roczników, o dobrej budowie mają znakomity potencjał dojrzewania w piwniczce – 15 lat i więcej. Wina dojrzewają zazwyczaj w kadziach ze stali nierdzewnej – mają mieć świeży, żywy charakter, jeśli mają mocniejszą budowę dojrzewają czasem w dużych dębowych beczkach lub kadziach.
Świetne GV znajdziemy w Wachau - są głębokie i mocarne. Wielu krytyków sadzi, że najbardziej eleganckie przykłady tej odmiany pochodzą z Kremstal i Kamptal – tamtejsze piaskowe i ilaste gleby, lżejsze niż w Wachau, zachowują mineralny charakter i stylistyczną czystość win.

Kuchnia

GV to wina żwawe, elastyczne i otwarte na kulinarne eksperymenty, dlatego doskonale sprawdzają się w kuchni. Są znakomite jako aperitify i do lekkich zakąsek, dają dobre, optymalne efekty w łączeniu z bardzo rozmaitymi potrawami (w tym z wieloma tradycyjnymi austriackimi). Sprawdzają się do owoców morza podawanych w prostej postaci, ryb robionych na parze, podawanych w śmietanowych sosach bądź zapiekanych w serach. GV to także świetne wino do szparagów o czym warto pamiętać, kiedy zaczyna się sezon na te smaczne warzywa. Takie właśnie dania oraz wiele im podobnych z radością przyjmą połączenie ich z GV, odwdzięczając się harmonią i bogactwem smaków w ustach. Warto w tym miejscu zaznaczyć, że dobrze zbudowany, bogatszy GV sprawdza się również znakomicie do orientalnych dań kuchni azjatyckiej.
Jak widać GV daje bardzo wszechstronne wina, dlatego dziś bez problemu znajdziemy je w szanujących się restauracjach USA, Anglii czy Japonii. Wina te nie lękają się również dań nowoczesnej kuchni więc sommelierzy chętnie rekomendują je do rozmaitych wyrafinowanych pomysłów kulinarnych. Grüner Veltliner to prawdziwy as z rękawa, którym austriaccy winiarze rozegrali znakomitą partię na winiarskim stole. Znalazł więc należne mu miejsce na salonach. Kto jeszcze nie odkrył GV powinien jak najszybciej to zrobić - wielbicieli wina czeka wiele frajdy.
 
Przykładowe wino:
„Rotes tor” Grüner Veltliner Federspiel 2007, Weingut Franz Hirtzberger, Wachau
Wino na piątkę - bardzo ładnie skrojone, wyraziste i czyste. Sporo tu mineralnej treści, na tyle czystej, że można odnieść wrażenie, że miejscami wino ociera się o słoność. Bardzo dobre w ustach –  ma świetny ciężar, kwasowość a także tonacje owocowo-miodowe. Znajdziemy tu sporo smaków gruszek i brzoskwiń, ale też orzeźwiających tonacji świeżo skoszonej trawy, polnych kwiatów. Całość jest zbalansowana, równa i elegancka.
 

© Tekst i zdjęcia: Mariusz Kapczyński

Komentarze

Szawapier - 2009-12-31 12:11:46
 
piotr sarzyński - 2012-07-30 22:30:33