Poniedziałek, 21 Sierpnia, 2017     ostatnia aktualizacja 06-08-2017
 
Vino nobile di Montepulciano - szlachetne nie tylko z imienia
 
2008-03-11


W artykule „Montepulciano d’Abruzzo: przeszłość i przyszłość”  wspominałem, że istnieją dwa odrębne wina, choć o podobnej nazwie – vino nobile di Montepulciano i montepulciano d’Abruzzo. Wino montepulciano d’Abruzzo wytwarzane jest z odmiany montepulciano, uprawianej w regionie Abruzzo. Natomiast w nazwie drugiego wina Montepulciano oznacza antyczne miasteczko toskańskie, gdzie wino produkuje się przede wszystkim z odmiany sangiovese (lokalna nazwa – prugnolo gentile). Od wieków jest ono tam nazywane „nobile” – szlachetne, jako że pochodzi z winnic należących do starożytnych arystokratów. W starożytnym Rzymie powstawało wino falerno; wino produkowali też sąsiadujący z nimi Etruskowie, ale jego nazwy, niestety, nie znamy. Legenda mówi, że etruski król Lars Porsenna przeniósł się ze swymi poddanymi z miasta Chiusi na ładniejsze wzgórze Mon Mercurius (nazwane później Mons Pulitianus). Tam Etruskowie na pewno wytwarzali wino, o czym świadczy fakt, że w etruskim grobie w okolicach Montepulciano w 1868 roku odkryto kielich zdobiony czerwonymi sylwetkami m. in. Fuflunsa – etruskiego boga wina. Słynny historyk łaciński Tytus Liwiusz opowiadał, że pierwszy najazd Galów na to terytorium w 52 roku p.n.e. miał na celu zaopatrzenie się w wino. Niejaki Arrunte z Chiusi, Etrusk szukający krwawej zemsty na swoich rodakach, właśnie za pomocą wina ze wzgórza Mon Mercurius przekonał Wercyngetoryksa, młodego dowódcę wojsk sprzymierzonych plemion galijskich, żeby wystawił do walki ogromną rzeszę barbarzyńców.
Najdawniejsza dokumentacja zawierająca nazwę wina szlachetnego z Montepulciano sięga roku 789, kiedy to kleryk Arnipert darował kościołowi z Lanciniano parcelę winnicy leżącą pod zamkiem Mont Policiano. W XV wieku Sante Lancerio, kiper papieża Pawła III Farnese, zalecił ten trunek władzom rzymskiej kurii. Z kolei Wilhelm III w 1669 roku wysłał z Anglii do Toskanii swoich pełnomocników, aby zaopatrzyć się w szlachetne wino z Montepulciano. Jednak to wino nigdy nie cieszyło się popularnością wśród ludu, który wybierał raczej tańsze chianti. Szlachetne wina z Montepulciano i Montalcino, rzeczywiście bardzo drogie (leżakowały bowiem długo), zarezerwowane były dla wielmożnych i szlachciców. Wciąż pamiętam moją pierwszą wycieczkę do Montepulciano. Był to sierpień, wszyscy pojechali nad morze, a piękne wioski w sercu Toskanii opustoszały. Pochodzę z Mediolanu, więc miejsce to mnie zaskoczyło niezmiernie, bo tu czas jakby stanął w miejscu. Na wsi królował spokój, niekiedy przerywany śpiewem cykad w słońcu, a świerszczy przy księżycu. Prawdopodobnie nie potrzeba tu budzika: codziennie o świcie kogut wypełnia z wielkim zapałem swój obowiązek.
Montepulciano to malownicze miasteczko położone na wapiennym szczycie wzgórza unoszącego się nad doliną Valdichiana. Widać w nim cechy architektury renesansowej, np. na dawnej głównej ulicy, która prowadzi na wzgórze z ładnym widokiem, gdzie jest serce starówki. Miasto stało się symbolem średniowiecznej Toskanii, w pełni zachowując swój dawny urok. Do spacerów zachęcają wąskie uliczki z zawsze otwartymi pracowniami obrazów, mozaik, koronek, ceramiki. Często rzemieślnicy wystawiają swe dzieła pod gołym niebem, na ulicy, i otwarcie zachęcają do ich obejrzenia. W samym sercu historycznego miasteczka, obok renesansowego ratusza, pewną niespodzianką jest wykuta w wulkanicznych skałach wielopoziomowa piwnica Contucci z XIII wieku. Na samą myśl o niej zaczynają mnie boleć nogi! Chodząc po tej piwnicy, mogłem skosztować prosto z beczki różnych riserv i dawnych niezwykłych roczników – 1964, 1971, 1978. Są to wina długotrwałe. Za młodu vino nobile di Montepulciano jest mniej doceniane, bo nie posiada wybuchowego charakteru, jak np. brunello di Montalcino, i potrzebuje więcej lat, aby rozwinąć wspanialszy bukiet aromatów. Jak jego nazwa wskazuje, szlachetnieje z upływem czasu. Miłośnicy wina konieczne powinni zdegustować stare roczniki, aby uświadomić sobie ich cudowne, niepowtarzalne aromaty i smaki, a nie tylko olbrzymią cenę. Prawdziwym problemem dla turystów i cudzoziemców jest właśnie niedostępność starych roczników do degustacji. Mogą oni kupić to, co jest w magazynie, ale byłoby lepiej, by spróbowali win całkowicie dojrzałych. Cechy organoleptyczne vino nobile di Montepulciano bowiem poprawiają się dzięki spokojnemu, długiemu leżakowaniu, z czego znana jest odmiana sangiovese. Ustawa DOCG pozwala także na kupaż winogron różnych odmian czerwonych: sangiovese ponad 70%, canaiolo nero poniżej 20%, mammolo i colorino razem poniżej 10%. Dozwolony jest też ewentualny dodatek białych winogron z odmian malvasia del chianti, grechetto (lokalna nazwa: pulcinculo) i trebbiano toscano, razem poniżej 10%.
Minimalny okres leżakowania wynosi dwa lata, w tym są trzy opcje: 12 miesięcy w beczkach i wysubtelnienie przez 6 miesięcy w innych pojemnikach oraz dodatkowe 6 miesięcy w butelkach, lub 18 miesięcy w beczkach i 6 miesięcy w butelkach, lub 24 miesiące w beczkach. Riservy leżakują jeszcze przez rok. Można dolać wino z innego rocznika do akurat wytwarzanego aż do 15%.
Widać, że ustawa DOCG daje dużo swobody 170 winiarzom z Montepulciano i sprzyja indywidualnym interpretacjom procesu wytwarzania własnego wina. W Montepulciano każdy winiarz może zaciekawić konsumentów swoim pomysłem, odróżnić się od innych. Pozwolę sobie zauważyć, że jednak jest to mile widziane tylko w najlepszych siedliskach na świecie, czyli tam, gdzie jakość winogron jest niezmienna każdego roku. Wielkie wina rodzą się i są ulepszane wyłącznie w wielkich winnicach dzięki ciężkiej pracy ludzkich rąk i pewnej dawce ryzyka. W winiarni, za pomocą technologii można co najwyżej wpłynąć na styl danego wina. I muszę przyznać, że szczególnie dzisiaj mnóstwo win z Montepulciano smakuje znacznie lepiej niż w czasach obowiązywania poprzedniej ustawy DOC, a możliwości odkrywania w tych winach duszy są doprawdy nieograniczone.
Vino nobile di Montepulciano ma barwę intensywnie rubinową i połyskliwą, która z upływem czasu szlachetnieje uzyskając odcienie pomarańczowe. Bukiet aksamitny rozwija się bogato w wonne fiołki i kwiaty żarnowca, dojrzałe czarne śliwki, łutówki i maliny, w riservach zaś jest złożony z korzennym tłem. Smak pieszczotliwy, finezyjny, ciepły, miękki, garbnikowy z długim delikatnie migdałowym finiszem.
Wino to najlepiej harmonizuje z soczystymi pieczeniami cielęcymi, potrawami z dzikich ptaków, dziczyzną i dojrzałymi serami. Powinno być serwowane w temperaturze 18 - 20°C, w dużych, pękatych, zwężających się ku górze kieliszkach. Lepiej otworzyć butelkę wcześniej i odczekać co najmniej pół godziny na każdy rok jego przechowywania, licząc od roku winobrania. W przypadku riservy oraz najstarszych roczników radziłbym przeprowadzić dekantację w brzuchatej karafce o szerokiej szyjce, ponieważ wina te potrzebują więcej utlenienia, aby móc w pełni skorzystać z bukietu.
Nie ma co w nim szukać wybuchowej mocy i wyraźnie zróżnicowanego charakteru winnych kuzynów bolgheri czy brunello di Montalcino. Vino nobile di Montepulciano sprawia delikatnejsze wrażenie w ustach, nie działa na zmysły natychmiast, nie jest bowiem wytwarzane w celu uzyskania aprobaty profesjonalnych degustatorów i zdobycia nagród w konkursach, bo od wieków nie potrzebuje reklamy. Aby się nim odpowiednio rozkoszować, najlepiej mieć sporo czasu i pogrążyć się w zadumę w jego towarzystwie.
Trudno mi polecać najlepszych winiarzy i ich trunki. Osobiście cenię najbardziej: Asinone z Poliziano, Riserva Grandi Annate z Avignonesi, Riserva Le Caggiole z Il Macchione, Riserva z Valdipiatta, Riserva Antica Chiusina oraz Riserva z Fattoria del Cerro, Simposio z Tenimenti Angelini, La Villa z Angelini-Trerose, Riserva Bossona z Maria Caterina Dei, Riserva z Lodola Nuova, Riserva Torcalvano z Gracciano, Nocio z Boscarelli, Santavenere z Triacca i Riserva z Contucci. Mimo sentymentu, jaki żywię dla kantyny Contucci, której zawdzięczam pierwsze zetknięcie z vino nobile di Montepulciano, chciałbym jednak opowiedzieć o innym producencie. Fattoria del Cerro jest to największa kantyna, która posiada jedną czwartą winnic w całej apelacji. Zazwyczaj nie opowiadam o gigantach na rynku, ale w tym przypadku warto, ponieważ Fattoria del Cerro nie korzysta ze swej pozycji, aby zapełniać jak największe tereny winnicami, za to chroni na nich naturalną równowagę. Poważne winiarstwo nie rabuje naturalnego środowiska, ale opiekuje się nim!
Fattoria del Cerro posiada ponad 600 hektarów, z czego winnice zajmują jedynie 170 hektarów, a 180 hektarów to lasy, 13 hektarów gaje oliwne, reszta zaś jest przeznaczona na pola. Uprawne winnice z apelacją DOCG vino nobile di Montepulciano obejmują 93 hektary, w większości położone w gminie Argiano na antycznych terenach plioceńskich na wysokości od 350 do 450 m n.p.m. Jest tam gliniasta ziemia o idealnej spoistości, gdzieniegdzie wychodzą na powierzchnię morskie skamieniałe muszle i kamienie. Niektóre winnice należące do tej posiadłości są od co najmniej 1922 roku tak samo, tradycyjnie uprawiane (np. mają dawną gęstość nasadzeń 3300 krzaków na hektar), dlatego władze Toskanii, we współpracy z uniwersytetem, postanowiły na ich podstawie wyselekcjonować szczep prugnolo gentile, czyli sangiovese.
Wcześniej posiadłość ta należała do rodziny Baiocchi, która w 1978 roku sprzedała ją grupie Sai-Agricola. Grupa ta (obecny właściciel) prowadzi ją wzorowo, bez radykalnych posunięć ulepszyła uprawę winorośli i proces produkcji wina. Nowe winnice mają nowoczesną gęstość 5000 krzaków na hektar, co pozwala ograniczyć wydajność i uszlachetnić cechy organoleptyczne winogron. Jednak w kantynie króluje jeszcze tradycja.
Kantyna Fattoria del Cerro niezmiennie od lat używa wielkich beczek z chorwackiego dębu ze Sławonii oraz typowo toskańskich małych beczek o nazwie carato. Jednak włoskie dębowe lasy zostały wycięte, kiedy budowano kolej, a drewno było potrzebne na podkłady torów. Wówczas małe beczki toskańskie zastąpiono nowymi – ale o tych samych wymiarach – francuskimi beczkami typu barrique, jak się bowiem okazało, dębina z francuskich lasów z Limousin, Tronçais, Allier, Never i Vosges najbardziej przypomina toskańską. Nie oznacza to więc odejścia od tradycji, raczej jej odnowienie.

Fattoria del Cerro produkuje trzy gatunki vino nobile di Montepulciano:
– Vino Nobile di Montepulciano DOCG Riserva Antica Chiusina – w 90% z winogron sangiovese (prugnolo gentile) i w 10% z colorino. Leżakowanie: 18 miesięcy w dębowych barikach. Wysubtelnienie: 12 miesięcy w butelkach. Możliwość przechowania w domowych piwniczkach przez 20 - 25 lat.
– Vino Nobile di Montepulciano DOCG Riserva – w 90% z winogron sangiovese (prugnolo gentile), w 5% z colorino, w 5% z canaiolo nero razem z mammolo. Leżakowanie: 18 miesięcy w dębowych beczkach (przy czym połowa leżakuje w wielkich beczkach z chorwackiego dębu ze Sławonii, druga połowa natomiast w dębowych barikach). Wysubtelnienie: 6 miesięcy w wielkich pojemnikach ze stali nierdzewnej i 12 miesięcy w butelkach. Możliwość przechowania w domowych piwniczkach przez 15 - 20 lat.
– Vino Nobile di Montepulciano DOCG – w 90% z winogron sangiovese (prugnolo gentile), w 5% z colorino, w 5% z canaiolo nero razem z mammolo. Leżakowanie: 18 miesięcy w dębowych beczkach (70% w wielkich beczkach z chorwackiego dębu ze Sławonii i 30% w dębowych barikach). Wysubtelnienie: 6 miesięcy w butelkach. Możliwość przechowania w domowych piwniczkach przez 10 - 15 lat.

© tekst: Mario Crosta

 








Tekst ukazał się uprzednio w "Rynkach Alkoholowych"