Środa, 22 Listopada, 2017     ostatnia aktualizacja 09-11-2017
 
Piwne rytuały
 
2014-08-04

Piwne rytuały to zwyczaje i zachowania jakie towarzyszą konsumpcji konkretnych gatunków piwa. Każdy styl piwa kreuje swoje własne, by wyróżnić się w piwnym świecie. Dzięki nim piwa znacznie różnią się od siebie nie tylko smakiem, ale także całą oprawą, która sprawia, że nie ma dwóch identycznych piw i że każdy piwosz znajdzie tu coś dla siebie.
Poniżej elementy składające się na piwne rytuały.

Technika nalewania
To bardzo istotny element rytuału serwowania piwa. Istotny z dwóch powodów. Po pierwsze ma olbrzymi wpływ na wizualną stronę piwa, po drugie zaś - z czego najczęściej nie zdajemy sobie sprawy - bardzo mocno warunkuje jego smak. Technika nalewania piwa najczęściej odbywa się w dwojaki sposób. Pierwszy polega na nalewaniu piwa po ściance kufla do momentu napełnienia ¾ jego pojemności po czym dolania reszty piwa z góry w celu wytworzenia piany. Tak nalewane piwo spotkamy najczęściej w środkowo-wschodniej części Europy. Drugi sposób popularny w Czechach i na Słowacji to nalewanie piwa do szklanki stojącej pod nalewkiem. Powoduje to intensywne pienienie się piwa toteż napełnienie kufla wymaga zdecydowanie więcej czasu.



Pierwsza z opisanych technik pozwala utrzymać wyższe nagazowanie piwa, co pozytywnie wpływa na właściwości orzeźwiające, z kolei druga technika, która delikatnie odgazowuje piwo, obniża stężenie dwutlenku węgla dzięki czemu piwo może stać się bardziej pijalne. Niezależnie od użytej techniki, nalewanie piwa odbywać się musi zgodnie z ustalonymi zasadami. Tak oczywiste reguły jak czysta szklanka, nie zamaczanie kurka nalewaka w piwie czy nie zbieranie nadmiaru piany łyżką wystarczą do tego byśmy mogli cieszyć wzrok i podniebienie dobrze nalanym piwem.

Serwowanie

Nalane piwo należy jeszcze prawidłowo podać. W idealnym układzie prezentacja opiera się na wiedzy barmana, który nie tylko potrafi dobrze nalać piwo, ale zna także jego pochodzenie i potrafi określić rodzaj profilu smakowego. Teoria ta może się wydawać wydumanym, nieosiągalnym marzeniem, jeżeli jednak spojrzymy na kulturę wina, to okazuje się, że są to zaledwie podstawy alkoholowej wiedzy. Dlaczego z piwem nie miałoby być podobnie? Idealnie nalane piwo to nie książkowa wysokość piany, np. 3 cm. Wysokość piany powinna zależeć przede wszystkim od indywidualnego życzenia konsumenta, gatunku piwa i rodzaju szklanki. Piwa takie jak pszeniczny weizen naturalnie bardzo intensywnie się pienią toteż karkołomnym wyzwaniem byłaby próba nalania go bez piany.



W przypadku niektórych angielskich Ale uzyskanie piany graniczy z cudem, toteż zanim określimy nasze wymagania co do sposobu serwowania, warto poznać prawa jakimi rządzą się poszczególne gatunki piwa. Rodzaj szklanki to równie istotny czynnik. Pokale zwężane ku górze lepiej utrzymują pianę, podczas gdy proste, otwarte szklanice nie posiadają tej właściwości. Z tego między innymi powodu różne gatunki piwa podaje się w różnych typach kufli, szklanek czy pokali.

Opakowanie
Częścią rytuału serwowania piwa jest także jego opakowanie. Jest to oczywiście kwestia indywidualnych preferencji miłośnika piwa. Dla jednych rytuałem będzie wypicie piwa bezpośrednio z puszki dla innych zaś z kieliszka do szampana. Warto tu zauważyć, że żaden z wymienionych sposobów nie jest profanacją, oczywiście pod warunkiem, że dobrze dobierzemy gatunek piwa. W rankingu wyrafinowanych opakowań czołowe miejsca zajmują takie style piwa jak biere de garde, czy biere de champagne. Piwa te, pakowane w butelki typu szampanowego z grubego, ciężkiego szkła serwuje się schłodzone do 5C w delikatnych kieliszkach z cienkiego szkła. Na prestiż piwa i rytuał serwowania ma także wpływ korek, jakim zamykane są niektóre gatunki piwa. Dźwięk strzelającego korka nadaje piwu charakteru toastowego i uroczystego. W piwnym świecie możemy znaleźć też opakowania, których charakter sprzyja rytuałom czysto imprezowym. Są to wszelkie rozwiązania typu party barrel a więc beczułki z nalewakiem, samochłodzące etc.



Technologia
Technologia warzenia piwa dostarcza wielu możliwości w zakresie kreowania rytuałów serwowania. Jednym z najbardziej znanych i skutecznych jest wysycanie piwa mieszanką azotu i dwutlenku węgla stosowane z stoutach i cream ale, co daje tym gatunkom niepowtarzalny smak, wygląd i oczywiście specjalną technikę nalewania. Z kolei niemieckie weizeny posiadające na dnie butelki osad drożdżowy wymagają dwufazowego przelewania do szklanki. Po przelaniu około 80 % zawartości butelki należy zamieszać energicznie piwem pozostałym w butelce i przelać resztę piwa z drożdżami do szklanki. Technologia piwa to niezwykle złożony proces, dzięki któremu w piwo składa się setek różnych smaków i zapachów. Ich ilość i lotność także ma wpływ na sposób serwowania. Istnieje zasada według której prędkość reakcji chemicznych zwiększa się wraz z temperaturą środowiska w jakim zachodzą. Wynika z tego, że chcąc cieszyć się aromatem mocnych, ekstraktywnych piw jak strong lager, barley wine czy bałtycki porter, powinniśmy podawać je w wyższej temperaturze, podczas gdy lekkie orzeźwiające piwa intensywniej chłodzimy.



Nazwa
Ten często niedoceniany element jest bardzo istotnym elementem piwnych rytuałów. Wiedzą o tym Belgowie, którzy posiadają w swoim portfolio takie marki jak Delirium Tremens, Satan czy Mort Subite (Nagła Śmierć). Co ciekawe nazwy te nie odnoszą się do tanich, mocnych piw (zresztą w Belgii takie nie występują) tylko do szlachetnych stylów docenianych przez ekspertów na całym świecie. Amerykanie z kolei uwielbiają nazwy umożliwiające rodzaj skrótowego zamiawiania piwa jak Bud, Dog czy Frog. Odrębym zjawiskiem są nazwy szokujące, które wielokrotnie były przyczyną sukcesów rynkowych piwa. Dość tu wspomnieć takie piwa jak Santa`s Butt czy Arrogant Bastard. Istotnym elementem pozycjonowania marek piwa jest umiejętne dobranie nazwy do charakteru piwa. Lekki lager o nazwie Satan po prostu by nie działał. Wzorcowym przykładem dobrania nazwy do piwa jest Tactical Nuclear Penquin o zwartości alkoholu 32%.

Przykłady piwnych rytuałów:

Corona (meksykański lager) – zawsze serwuje się ją z plasterkiem limonki wsuniętym w szyjkę butelki. Powszechnie uważa się, że to podnosi walory smakowe piwa. Tak naprawdę ma chronić przed wpadaniem owadów do piwa.

Weissbier (niemieckie piwa pszeniczne) – osad drożdżowy na dnie butelki jest istotny dla smaku piwa. Po przelaniu 80% piwa do szklanki, należy zamieszać mocno resztą piwa z drożdżami i dolać do szklanki cały osad.

Kwak (Belgijskie piwo górnej fermentacji, zdj. obok) – to piwo podaje się w specjalnych szklankach kulistodennych, które muszą stać na drewnianym statywie. Statyw posiada wycięcie takie jak na bat woźnicy, gdzie oryginalnie umieszczano te szklanki, by belgijscy woźnice mogli mieć piwo pod ręką.

Guinness (Irlandzki Stout) – wprawieni barmani irlandzcy nalewając guinnessa formują na wierzchu szklanki koniczynę z gęstej i trwałej piany. To przykład rytuału serwowania.

Hopus (Belgijskie mocno chmielone) – do tego piwa podaje się dwie szklanki. Wysoką i mały kieliszek. Piwo klarowne przelewa się do wysokiej szklanki zaś piwo z osadem z dna butelki do kieliszka. Rytuał budujemy sami wypijając „gęste” piwo po, przed lub dolewając do szklanki z piwem klarownym.

Trapist (belgijskie piwo klasztorne) – ten unikalny gatunek piwa podaje się w dużych, zdobionych kielichach nawiązujących do legendy Świętego Graala.

Pilsner Urquell (czeski pilsner) – Czesi nalewają Pilsnera na 4 sposoby w zależności od okazji. Może być to sama piana (mliko), piwo z pianą na dwa palce (hladinka), piwo z pianą „pół na pół” (sznyt) lub piwo bez piany (czochtan).

Barley Wine (bardzo mocne, angielskie ALE) – piwo to podaje się w specjalnych szklankach degustacyjnych (sniffer). Te małe, zwężane szklanki pozwalają wydobyć z piwa cały złożony smak i aromat.

Lambik (belgijskie piwo fermentacji spontanicznej) – piwa te powstają tylko w Lambic (region w Belgii), gdzie w powietrzu znajduje się unikalna mikroflora bakteryjna i dzikie drożdże. Piwo fermentuje włąśnie na tych naturalnych drożdżach, bez udziału drożdży piwowarskich. Dzięki temu piwo to, tak jak niektóre wina, otrzymało status ściśle określonego regionu pochodzenia czyli apelację.

Berliner Weisse (niemiecki gatunek piwa) – to bardzo kwaśne piwo, uzyskiwane częściowo w drodze fermentacji mlekowej, Niemcy podają z sokiem, w niskich szklankach ze słomką. Taki napój nazywa się Shuss – to także rytuał serwowania.

Kölsch (niemieckie piwo górnej fermentacji) - Kölsch pity jest obowiązkowo z dużą ilością piany, w wysokich, cylindrycznych szklankach o cienkich ściankach i pojemności 0,2 litra, określanych mianem "Stange". Piwo to podaje się w temperaturze około 8 °C.

Tuborg Julebryg
(duńskie piwo świąteczne) – piwo to wprowadza się do sprzedaży co roku dokładnie w pierwszy piątek listopada o godzinie 20.59. Pracownicy browaru jeżdżą wtedy po pubach i śpiewają świąteczne piosenki.

Marzen Bier (piwo marcowe) – niemieckie piwo warzone specjalnie na piwny festiwal w Monachium – Octoberfest. Piwo to warzy się w marcu by po długim, półrocznym leżakowaniu było gotowe na festiwal.


Tekst: Maciej Chołdrych

Materiał ukazał się wcześniej w "Rynkach Alkoholowych"

O Autorze: Maciej Chołdrych - absolwent wydziału Technologii Żywności i Żywienia na Akademii Rolniczej w Poznaniu. W latach 1997 – 2008 szef panelu degustacyjnego i koordynator struktur związanych z zarządzaniem jakością sensoryczną w Kompanii Piwowarskiej S.A. oraz członek międzynarodowego panelu degustacyjnego SABMiller Europe. Od stycznia 2009 właściciel firmy Piwoznawcy, zajmującej się niezależnym kreowaniem kultury piwa oraz usługami doradczymi dla branży piwowarskiej. Autor wielu programów szkoleniowych dla degustatorów. Prekursor tzw. sensoryki medialnej, polegającej na wykorzystywaniu cech sensorycznych do kreowania wizerunku marki. Stały współpracownik magazynów „Rynki Alkoholowe”, „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo – Warzywny”, „Agro Gazeta”, członek rady programowej magazynu „Agro-Przemysł”.