Środa, 22 Listopada, 2017     ostatnia aktualizacja 09-11-2017
 
O jedzeniu, piwie, miodach, winie... Wywiad z Jackiem Szklarkiem
 
2014-06-16


Mariusz Kapczyński: Jacku, jak byśmy tak pojechali teraz do Twojego domu i otworzyli lodówkę...


Jacek Szklarek: Właśnie nam się zepsuła...

...to czy wszystkie znajdujące się w niej wcześniej produkty były "slow"?
Zamiast lodówki mamy w domu inne miejsce - bardzo dobrą piwniczkę. A co do produktów - nie, nie wszystkie są "slow". Na przykład mleko mamy zwykłe, sklepowe. Próbowaliśmy kiedyś kupować u gospodarza, ale przy pięciorgu dzieci jest ciężko rano fatygować się po taki rarytas. Jednak zdecydowana większość produktów, w które się zaopatrujemy pochodzi od lokalnych producentów, np. kupujemy świniaka czy cielaka i przerabiamy. Od lat robimy własne przetwory, własny ser, warzywa też mamy swoje.

Czy taki slowfoodowy typ życia nie jest trochę uciążliwy? Trzeba znać produkty, ludzi, sklepy, miejsca

Jestem w uprzywilejowanej sytuacji, bo wielu producentów znam i mam możliwość zaopatrywania się u nich. To wspaniali ludzie - znany już wielu osobom Stasiu Mądry z Liszek, pan Janek z Bielanki, który pod Myślenicami robi świetne wędliny, Wojtek Komperda, baca od którego bierzemy sery. Mamy gdzie to wszystko przechowywać, mamy wędzarnię, dojrzewalnię, wspomnianą piwnicę. Nie ma problemu.


Rozmowy przy barze z Jackiem Szklarkiem w Krakó Slow Wines... (fot. Michał Zięba, Studio Proste)

A jak było w Twoim życiu? Zawsze miałeś takie nastawienie?
Siedem lat spędziłem we Włoszech - Toskanii i Rzymie. W tym kraju, jak wiadomo, dużo mówi się i poświęca uwagi jedzeniu, jest to rzecz zupełnie naturalna. To doświadczenie nauczyło mnie jak ważna jest jakość i pochodzenie tego co jemy. Kiedy wróciłem do Polski w 1997 roku, było inaczej niż teraz. O produktach lokalnych, produktach jak, np. piwo niepasteryzowane czy sery z mleka niepasteryzowanego w ogóle się nie mówiło. Nie było zainteresowania produktem lokalnym. Pod koniec lat 90. zaczęliśmy w polskim Slow Food nad tym pracować. Prawdziwy boom na te rzeczy zaczął się w Polsce kilka lat temu - powstają targowiska, restauracje i szefowie kuchni zwracają się w stronę polskich  produktów. Pierwsza wyróżniona przez nas restauracja - znajdująca się na wzgórzach Dylewskich, pod Ostródą, należąca do doktor Ireny Eris - była rekomendowana w 2006 roku. Trzeba było aż kolejnych siedmiu lat, by można było wyróżnić  następną. I nie dlatego, że nie chcieliśmy, czy mamy bardzo wyśrubowane kryteria. Po prostu, nie dostrzegaliśmy zainteresowania produktem lokalnym. A dla Slow Food jest to sprawa fundamentalna. Slow Food ma w manifeście element, który odróżnia go od wielu innych, a który jest mi bliski - podkreśla bowiem aspekt przyjemnościowy jedzenia, proste radości przy stole stole. Organizacja  narodziła się w gronie ludzi, którzy lubili jeść, pić wino, spotykać się i bawić. A  sery i wino to dwa najważniejsze produkty, które legły u podstaw założenia Slow Foodu. Aspekt hedonistyczny jest niebywale istotny. Jednak trzeba pamiętać, że nie chodzi o zwykłe obżarstwo. A w Polsce jeszcze w wielu miejscach "dobrze" oznacza, że ma być dużo na talerzu. A chodzi przecież o zaangażowanie wszystkich zmysłów.

Polski Slow Food rośnie w siłę?

Powstał w 1999 roku. Byliśmy przyczółkiem, pierwszym oddziałem w tej części Europy. W tej chwili chyba najmocniejszym. Mamy 12 lokalnych oddziałów, ostatni zarejestrowaliśmy całkiem niedawno w Lublinie. Przewodniczył mu będzie człowiek związany z winem - Jan Budzyński - z firmy Monte di Vino. W sumie mamy 700. członków i wielu sympatyków. Podkreślę, że nasza działalności nie koncentruje się jednak na gromadzeniu członków, ale na wsparciu małych producentów i ludzi aktywnie zmieniających polską rzeczywistość konsumencką. Wsparcie dla ludzi takich jak Krzysztof Maurer, ekologiczny producent soków owocowych czy destylatów, dla "małego" piwowarstwa, z jego wyjątkową postacią - niestety zmarłego kilka lat temu - Sławomira Pahlke, propagatora tradycyjnych metod warzenia piwa. Odradzające się lokalne browarnictwo jest świetnym przykładem na to, że można stawić czoła wielkim koncernom. Musiały one uwzględnić wpływ i siłę małych browarów i wprowadzić inny rodzaj piw. To właśnie Pahlke wiele zmienił - przekonał browar Amber do wyprodukowania piwa "Żywego", w bodaj 2003 roku. Sukcesem Slow Foodu jest powrót na stoły polskiej gęsiny. Wykonaliśmy masę pracy, by Polacy wrócili do jedzenia gęsiny a hodowcy powrócili do hodowli lokalnych ras. W nasze działania włączyły się również restauracje. Na bazie tej aktywności próbujemy też promować wino świętomarcińskie. Ważną imprezą jest też "Czas dobrego sera" w Sandomierzu. Mamy w Polsce około 40 serowarów zagrodowych i ze trzy porządne mleczanie spośród 180. działających. Impreza jest dla małej grupy, ale to ma sens, bo wiele się zmienia, ludzie się uczą, pojawiają się nowe sery, nowe serowarnie.

Jaką dynamikę działań rozwoju ma Slow Food na świecie i jak na tym tle prezentuje się Polska?

Najdynamiczniej nasza organizacja rozwija się tam, gdzie jest najgorzej czyli w Japonii i Stanach Zjednoczonych. Przyrosty członków wynoszą tam co roku o 100%. Nasze krakowskie convivum matkowało pozostałym przez kilka lat. A mamy convivia duże i małe - jak wigierskie czy z Gruczna, które jednak działają bardzo aktywnie. Jesteśmy w ruchu, jeździmy na redyk w maju, na zbiór rydzów, odwiedzamy regularnie "Salon smaku" w Turynie czy festiwal serów w Piemoncie. Slow Food to ruch społeczny, wszyscy muszą znaleźć czas na tę dodatkową działalność, a nie korzystamy ze wsparcia programów unijnych, o co wiele osób nas podejrzewa. Szczęśliwie udaje nam się przetrwać bez tych pieniędzy, bo tam gdzie są pieniądze często pojawia się konflikt i rozmaite podejrzenia.

Czym jest slowfoodowa "Arka smaku"?

Rzecz nawiązuje oczywiście do starobiblijnej opowieści o arce Noego, który zabrał na nią wszystko, co powinno przetrwać po potopie. Tutaj podobnie - jest to próba ochrony i zachowania unikalnych, lokalnych produktów. Inicjatywa powstała w 2000 roku. Dla nas to była przyjemność, bo wśród pierwszych 19. produktów zgromadzonych w "Arce" znalazł się oscypek. "Polską arkę" smaku chcemy jeszcze znacznie poszerzyć.


Jacek "Torpeda Slow Food" Szklarek (fot. Michał Zięba, Studio Proste)

Mocnym elementem w działaniach Slow Food są sery...
Tak, ale jednym z naszych podstawowych zamiarów jest ten, by nauczyć ludzi działać razem, co w naszej polskiej rzeczywistości nie zawsze jest łatwe. Przykładem na to są rozłamy w stowarzyszeniach winiarskich czy serowarskich. Mamy w tej chwili około 40. serowarów i aż trzy stowarzyszenia, których - takie można odnieść wrażenie - głównym zadaniem jest jątrzenie, dokuczanie sobie nawzajem. A jeśli chodzi o same sery - polecam wszystkim wspomniana już imprezę "Czas dobrego sera" w Sandomierzu. Jest tam zawsze wiele fantastycznych serów i masa interesujących ludzi. W tej chwili prowadzimy rozmowy z firmą Neal`s Yard Dairy - w pewnym sensie odpowiedzialną za reanimację angielskiego. Mamy nadzieję, ze pojawią się w Sandomierzu. W moim przekonaniu serowarstwo ostatnich lat w moim poczuciu należało właśnie do Anglików. Chcemy pokazać klasykę, serowarskie wzorce. Fantastyczne rzemieślnicze angielskie cheddary, czy stilton. To majstersztyki. Pokazać tradycję włoskiej gorgonzoli, a to przecież mistrzowski i wielofunkcyjny w kuchni ser. Zaprezentować hiszpański cabrales, itd. Polska też ma się czym pochwalić. W naszym konkursie, który w Sandomierzu organizujemy, zwyciężyły w zeszłym roku dwa sery - Dżersejowy blue oraz Frontiera blue z Ranczo Frontiera, obydwa z przerostem niebieskiej pleśni.

Koniecznie muszę zapytać o slowfoodowe alkohole. Rekomendację "ślimaka" mają miody pitne od Macieja Jarosa czy nalewki Karola Majewskiego...

Z uwagą przypatrujemy się również piwom. Wiesz ile jest etykiet polskiego piwa? Ponad 1500! To fenomen. A trzy lata temu było może około 700. To pokazuje przyrost i rozmaitość produkcji. Pojawiły się "Ale browar", "Pinta", Ziemowit Fałat i jego firma "Browamator" oferująca wyposażenie dla domowych piwowarów. Aby zobaczyć zasięg tego rozwoju koniecznie odwiedzić trzeba festiwal piwa "Birofilia" w Żywcu. Świetnie rozwija się również winiarstwo. Ostatnie lata to wielki skok jakościowy, pewnie sam również to zauważyłeś. Kiedy wróciłem w 1997 roku próbowałem polskich win, myślałem sobie wtedy, że może za jakieś pięć lat uda się zrobić ciekawe wino białe, w czerwone - zupełnie nie wierzyłem.  Dziś wiem, że sytuacja wygląda zupełnie inaczej. Są nawet pierwsi producenci, którzy eksperymentują ze spontaniczną fermentacją, na własnych drożdżach, jak np. podkarpacka Winnica Jasiel. Co ciekawe, my też zachęcaliśmy serowarów, żeby ich twarogi powstawały w oparciu o mateczniki własnych drożdży. Dzisiaj twarogi z każdej firmy smakują tak samo, między innymi dlatego, że wszystko jest robione na bazie tych samych, laboratoryjnie uzyskanych bakterii, najczęściej popularnych "hansenowskich". Podsumowując - wino i sery to bliski temat i udane małżeństwo, świetnie ze sobą współgrają. Znakomity temat. Chcemy, by w tym roku w Sandomierzu oprócz serowarów pojawiło się jak najwięcej polskich producentów wina.

Mocną pozycję w Slow Food mają miody pitne od Jarosa...
Jaros nie ma konkurencji. To ewenement na skalę światową, w konkursie organizowanym w Denver w stanie Kolorado, zgarniają regularne nagrody. Historia Jarosów jest historią wypracowanej, dopieszczonej w trudzie miodosytni. Jednak - nie oszukujmy się - za nasz narodowy trunek uchodzi wódka. I jest to wódka ziemniaczana, od zawsze ta najlepsza była produkowana na bazie zacieru ziemniaczanego. Trzeba przypomnieć, że przed wojną ziemniaki były tańsze niż zboże. Podobno najstarszy materiał mówiący o destylacji wódki w naszej części Europy znajduje się w Sandomierzu. Twórzmy więc wokół tego dobrą atmosferę, kulturę picia a nie upijania się.


W rozmowie z Jackiem Szklarkiem troszkę poudawałem bacę... (fot. Michał Zięba, Studio Proste)

Kto może zostać członkiem Slow Foodu?

Każdy może, byleby tylko zapłacił składkę (śmiech). Każdy członek ma się szansę na zniżki na nasze akcje, duże zniżki na wejściówki (np. Salone del Gusto), ciekawe publikacje, etc.
 
A jakie są ostatnie slowfoodowe, odkrycia, nowinki, jak przyznawane są wyróżnienia?
Ostatnio przyznaliśmy rekomendacje dla krakowskiej restauracji Ancora czy Dworu Sieraków. Jeśli chodzi o wyróżnienia to nie ma tu tajemnic, ani ukrytych działań. Jak mówiłem, zwracamy uwagę na kuchnię opartą na produkcie lokalnym, sezonowym i własnym, opracowanym na tej bazie menu. Taką ofertę ocenia zawodowy szef kuchni, ja oraz osoba lokalna, znająca realia miejsca. Są jeszcze inne warunki - nasze wizyty incognito, restauracja musi istnieć przynajmniej rok na rynku. Zmiana szefa oznacza rozpoczęcie tego procesu od nowa.

Plany na przyszłość?  
Planujemy imprezę w Krakowie, organizowaną z Targami w Krakowie. Nazwiemy ją Terra Madre - będą ciekawi wystawcy z plonami, produktami, które pozwolą pokazać rolniczy świat od innej, zdrowej strony. Chcemy zaprosić do tego szefów kuchni, zorganizować degustacje, warsztaty, etc. To ma być duża, konsumencka impreza Slow Foodowa nr 1. Nie tylko w Polsce ale w tej części Europy.

Ale to chyba nie wszystko?
Inne nasze cele - to promocja polskiej wódki. To jest coś, co warto zrobić. Dać wsparcie destylarni pod Siedlcami, która planuje otwarcie podwojów dla zwiedzających - warto by "otworzyły" się też inne, dały szansę na edukację - choćby możliwość podglądnięcia produkcji polskiej whisky u Kozubów. Chcę podkreślić, że cała filozofia slow foodu, poza przyjemnościowym charakterem, opiera się na trzech kluczowych pojęciach: "dobre, czyste, sprawiedliwe". To są rzeczy do spełnienia przez każdego uczciwego producenta, restauratora, etc. Jeśli restauracje, nawet wybitne, starają się o logo ślimaka a np. nie płacą na czas dostawcom - na pewno nie dostaną naszej rekomendacji. W świecie obecnym terminy płatności wydłużone zostały do 3 miesięcy... Są sieci, które narzuciły 120 - dniowy termin płatności. Dla małych dostawców to oznacza śmierć. Koncerny zabijają w ten sposób małych dostawców. Pomału ich wykańczają. A przecież sami pieniądze dostają od razu, kiedy klient płaci im robiąc zakupy przy kasie. Takie zachowania i standardy trzeba zmienić.

Rozmawiał: Mariusz Kapczyński

Powyższa rozmowa jest skróconym zapisem spotkania, które odbyło się w ramach cyklicznych spotkań "Podwieczorek na dwa kieliszki", które prowadzę w krakowskim wine-barze Lipowa 6F należącym do Krakó Slow Wines.

Wywiad ukazał się wcześniej w Rynkach Alkoholowych