Niedziela, 15 Lipca, 2018     ostatnia aktualizacja 13-07-2018
 
Wina ze Srebrnej Góry
 
2013-02-28

Krakowskie Bielany. Klasztor kamedułów. Piękne miejsce - łagodne wzgórze porośnięte gęstą roślinnością, drzewami i... winnicą. Tę miłą dla oka kompozycję krajobrazową harmonijnie wieńczą trzy charakterystyczne, wybijające się ponad zieleń, kopuły klasztoru. To miejsce kontemplacji. Miejsce wina.

Aleja wędrowników
Już XII-wieczne kroniki krakowskie wzmiankują wieś o nazwie "Belanj", istniała ona zanim osiedli tu zakonnicy. A przybywają tu oni w 1603 roku - po namowach papieża Klemensa VIII, kamedułów sprowadza pod Kraków marszałek wielki koronny - Mikołaj Wolski. Budowa klasztoru trwa stopniowo, na przestrzeni lat 1609-1630. Wzgórze na którym go wzniesiono nazwano Srebrną Górą.
Kameduli to zakon o jednej z najostrzejszych reguł, oparty na kontemplacji, pracy fizycznej, modlitwie oraz życiu pustelniczym - rygorystycznie zminimalizowanych kontaktach ze światem zewnętrznym. Z różnych źródeł wiemy, że zakonnzachowła sięicy ci prowadzili własne winnice. W Krakowie nie było to żadną nowiną, bo znacznie wcześniej - i wzgórze wawelskie i liczne zakonne lokalizacje okołokrakowskie, winnice już posiadały, żeby wspomnieć tu klasztor benedyktynek w Staniątkach koło Bochni, włości norbertanek z Imbramowic, o wielu biskupich winogradach nie wspominając (np. przy dworze biskupów w Bolechowicach).


Najstarszy zachowany widok Krakowa. Drzeworyt z "Kroniki Świata" Hartmanna Schedla z 1493 r. (źródło: Archiwum Państwowe w Krakowie)

Winnica kamedulska zachowała się bardzo długo, skryta za klasztornym murem jeszcze całkiem niedawno dostarczała materiału na wino. O jej pozostałościach jeszcze Państwo w tym tekście będziecie mieli okazję poczytać.
To co istotne w naszej opowieści, to fakt, że kilka lat temu nastąpiła swoista reaktywacja produkcji wina na Bielanach. Znalazły się osoby, które dostrzegły winiarski potencjał tego miejsca. Przedsięwzięcie już na starcie zapowiadało się intrygująco. Posłuchajcie więc opowieści jak rodził się niezwykły projekt "Winnica Srebrna Góra".

Zgodnie z regułą
O początki tego projektu winiarskiego zapytałem Mirosława Jaxę Kwiatkowskiego, jednego z pomysłodawców i współwłaścicieli winnicy Srebrna Góra. Pomysł na stworzenie własnej winnicy pojawił się już na początku roku 2000. Pracowaliśmy nad tym projektem długo wspólnie z Mikołajem Tycem i Michałem Jancikiem. Ja od ponad 20 lat związany jestem z winem czyli od kiedy powstała restauracja Da Pietro. Wino zawsze było moją pasją. Tworzenie autorskiej karty win, która liczy obecnie 250 etykiet, związane było z ciągłymi poszukiwaniami i nauką: podróże po świecie, praca w winnicach, konferencje, targi, konwenty, szkolenia, degustacje. Ta pasja połączyła nas wiele lat temu z moim przyjacielem Mikołajem Tycem, z którym wspólnie przemierzyliśmy wiele tras winnych i spróbowaliśmy setek butelek. Z czasem dołączył do nas Michał Jancik, z którym już wcześniej łączyły mnie długie kontakty biznesowe, z racji jego działalności sommelierskiej oraz importu i dystrybucji win - tłumaczy Kwiatkowski.


Mirosław Jaxa Kwiatkowski w winnicy (© WSG, fot. Błażej Sendzielski)

Znakomita lokalizacja Bielan, zakonne tradycje i magia miejsca robiły swoje - aż prosiło się, by te tereny mądrze winiarsko zagospodarować. Tak się stało, choć niezwykłe, otoczone klasztornym nimbem miejsce, wydawało się przyszłym inwestorom na początku bardzo niedostępne. Trwały poszukiwania. Przyszli właściciele nie chcieli powielać błędów, które popełniło część polskich winiarni - wybierając nieodpowiednie miejsca na założenie winnicy.
Wiedzieliśmy, że podstawą ewentualnego sukcesu jest staranny dobór siedliska; z drugiej strony chcieliśmy aby nasz projekt był osadzony w kontekście historycznym tzn. nawiązywał do tradycji i historii upraw winorośli w naszym regionie
- snuje opowieść Mirosław Jaxa Kwiatkowski. Najpierw zatem wybraliśmy potencjalne lokalizacje w Małopolsce, które z punktu dzisiejszej wiedzy winiarskiej nadają się najlepiej pod założenie winnicy. Potem zrobiliśmy mapę, na której umieściliśmy wszystkie historyczne winnice w naszym regionie. Tam, gdzie miejsca nam się nałożyły, zaczęliśmy szukać. Z co najmniej kilkunastu ciekawych  miejsc (znalazły się tam na przykład Winiary koło Gdowa, Moszczenica czy Tyniec) wybraliśmy kilka.
Pytam producenta wina, które miejsca wydawały się im najciekawsze. Odpowiedź pada natychmiast: Zawęziliśmy nasze zainteresowanie do 3 lokalizacji: nieopodal klasztoru Benedyktynek w Staniątkach, w Rudnie w okolicach zamku Tenczyn oraz właśnie na krakowskich Bielanach. Przy czym właśnie ta ostatnia lokalizacja wydawała się najbardziej niedostępna. Ponad dwa lata pracowaliśmy nad projektem w Rudnie, przy bardzo dużym poparciu gminy Krzeszowice i wydawało się, że właśnie tam zlokalizujemy nasza winnicę, ale wreszcie rozbiliśmy się o sprawy własnościowe gruntów.
Okazało się, że aby pomysł zrealizować trzeba by formalnie zająć się 74. działkami i rozmawiać z 50. właścicielami...

Projekt trzeba było zawiesić.


Winnica Srebrna Góra... (© WSG, fot. Łukasz Sakiewicz)

Nieśpieszne rozmowy
Wiadomo że kameduli mają swój własny rytm życia, swój osobny kosmos. Czy świat zewnętrzny ma szanse się jakoś się tam przedostać? Temat Kamedułów biegł swoim powolnym rytmem - kontynuuje winiarz ze Srebrnej Góry - Pierwsze kontakty z klasztorem zadzierzgnęliśmy z Mikołajem dawno temu. Przez wiele lat spacerowaliśmy z psami po lesie Wolskim. Przechadzki zawsze kończyły się przy zakonnej bramie, rozmowami z bratem Janem, klasztornym furtianem. Po pewnym czasie nawiązaliśmy pierwszy kontakt z przeorem Markiem Szeligą. Znalazł się moment na wzajemne poznawanie się i niespieszne rozmowy o winie i naszych pomysłach. Przeor okazał się światłym człowiekiem i bardzo nam pomógł. On rozumie, że zakonnikom niełatwo przetrwać we współczesnym świecie, że trzeba utrzymać klasztor i zabytkowy kościół za klauzurą, a kolekta na tacę zwykle jest niewielka, bo na jedyną mszę w niedzielę wchodzą tylko mężczyźni (kobiety mogą odwiedzać klasztor kamedułów tylko 12 dni w roku - przyp. M.K.). Zakonnicy nie dostają też dotacji, wszystko muszą utrzymać z własnej pracy i malutkiego majątku jaki im się ostał w Krakowie. Myślę, że naszym działaniom pomogła też wystawa fotografii naszego przyjaciela Norberta Roztockiego, zorganizowana w Helsinkach. Norbert jako jeden z nielicznych został dopuszczony za mury klasztorne i towarzyszył kamedułom w ich codziennym życiu i modlitwie. Myślę, że wspólna podróż na otwarcie wystawy, rozmowy i wspólnie spędzony czas przekonały ojca Marka ostatecznie.


Zbiory owoców w Winnicy Srebrna Góra (© WSG, fot. Błażej Sendzielski)

W ten sposób zawiązało się niezwykłe przedsięwzięcie. W 2007 roku podpisano umowę na dzierżawę gruntów klasztornych z przeznaczeniem na winnicę oraz starych zabudowań gospodarczych z przeznaczeniem na winiarnię. W roku 2008 rozpoczęto, trwające dwa lata, prace przygotowawcze ziemi. Na wiosnę 2010 roku posadzono 53 tysiące sadzonek winorośli. Przy kamedulskim klasztorze pojawiło się 12 hektarów upraw czyli Winnica Srebrna Góra.
Lokalizacja winnicy jest bardzo dobra, sprzyja uprawie winorośli - to południowy stok o ładnym nachyleniu, kumuluje ciepło i promienie słoneczne. Winnica osłonięta jest przez Las Wolski, rozciąga się stąd piękny widok - w oddali widać, np. opactwo tynieckie (które drzewiej również posiadało własne winnice). Co ciekawe, podczas prac przygotowawczych znaleziono na Bielanach resztki winnej łozy - pozostałości po oryginalnej klasztornej winnicy. Wysłano je do przebadania w instytucie winiarskim we Freiburgu. Testy DNA pokazały, że była to odmiana királyleányka.




Winnica Srebrna Góra (© WSG, fot. Łukasz Sakiewicz)

Wespół w zespół

Do dzisiaj w projekcie wytrwał Mirosław Jaxa Kwiatkowski i Mikołaj Tyc. Dwa lata temu, zaangażowany w inne przedsięwzięcia, sommelier Michał Jancik, opuścił team, ale - jak w rozmowie podkreśla Kwiatkowski - zawdzięczają mu bardzo dużo.  
Podejście właścicieli wydaje się rzetelne i koncepcyjnie spójne. Możliwości winiarskie i okołowiniarskie są na Bielanach bardzo duże. Bliskość centrum Krakowa, magia otoczenia, nimb tajemniczości klasztoru i nawiązanie do zakonnych tradycji produkcji wina (winnica leży na terenie historycznych, klasztornych upraw winorośli) - wszystko to wydaje się niebywale atrakcyjne. Poza tym, w przyszłości we współpracy z klasztorem być może pojawi się szansa na rozwinięcie działalności enoturystycznej. Oczywiście z pełnym uwzględnieniem specyfiki otoczenia i zachowaniem szacunku dla miejsca i monastycznego życia.
Tak niebanalny projekt wymagał starannego przygotowania i odpowiedniego zespołu ludzi.
Mirosław Jaxa Kwiatkowski wymienia osoby zaangażowane w realizację planów. Jak podkreśla, osobą, która bardzo pomogła w pierwszych etapach planowania, opracowywania strategii dla winnicy był Wojciech Bosak. Wszystkie początkowe decyzje dotyczące wyboru siedliska, uwzględnienia kwestii historycznych czy założenia projektu były z nim konsultowane. W tych kontaktach pomagała nam długoletnia znajomość z konferencji, zjazdów i podróży winiarskich, zawsze bardzo dobrze nam się razem pracowało – w kwestii wizji winnicy szybko znaleźliśmy wspólny język. Zresztą do dzisiaj często współpracujemy ze sobą i wymieniamy doświadczenia i korzystamy z wiedzy Wojtka - mówi współwłaściciel Srebrnej Góry.


Zbiór winogron w Winnicy Srebrna Góra (© WSG, fot. Błażej Sendzielski)

Do zakładanej winnicy trzeba było odpowiednio dobrać odmiany winorośli, wyselekcjonować odpowiedni materiał do nasadzeń, ale jeszcze wcześniej zrobić trzeba było badania gruntu. Tutaj pomocą służył dr Piotr Gruba z Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie, specjalista gleboznawca. Był odpowiedzialny za analizy gleby, kwestie nawożenia i przygotowanie ziemi pod sadzenie. Do dzisiaj winnica współpracuje z nim w zakresie corocznych badań i analiz.
W kolejnym kroku, osobą, która odegrała ważną rolę był Krzysztof Górka - pasjonat uprawy winorośli, wielki zwolennik i propagator profesjonalnych upraw winoroślowych w Polsce, który od 2005 roku w ramach firmy "e-sadzonka.pl" oraz Viti Cultura zajmuje się projektowaniem winnic, doborem odmian, klonów i podkładek oraz realizacją projektów winiarskich. Przy pomocy Górki dopracowano projekt winnicy, był on również odpowiedzialny za jej wytyczenie i posadzenie winorośli. Dzięki niemu inwestorzy zdobyli dobry materiał sadzeniowy z Niemiec. W następnym roku Górka nadzorował stawianie rusztowań na winnicy, a w ubiegłym był odpowiedzialny za kwestie wyposażenia winiarni.
Trzeba było też odpowiednio przygotować się do produkcji wina. Kwiatkowski wyraźnie ożywia się kiedy o tym opowiada. Nasza winiarnia jest wyposażana w wysokiej jakości sprzęt do wyrobu wina, stosujemy odpowiednie rozwiązań technologiczne a pieczę nad produkcją sprawuje specjalistka, enolożka - Agnieszka Wyrobek-Rousseau. Czerpaliśmy z jej doświadczenia już na etapie zakładania winnicy, ale ścisłą współpracę rozpoczęliśmy dwa lata temu. Agnieszka jest odpowiedzialna za wszystkie aspekty pracy w piwnicy, nadzoruje kwestie wyposażania winiarni, doradza w zakresie prowadzenia winnicy. Myślę, że jest między nami duża chemia - śmieje się Jaxa i dodaje: Profesjonalizm, doświadczenie i pasja - to cała Agnieszka. Świetnie się rozumiemy, mamy podobne pomysły i sposób patrzenia na wino. Chcielibyśmy, aby wina wytwarzane w Winnicy Srebrna Góra były jak najmocniej związane z miejscem, z którego pochodzą. Na etapie tworzenia wina przykładamy dużą wagę, by oddać z jednej strony jak najpełniej charakter szczepu, z drugiej - jak najmocniej odzwierciedlić głębię `terroir`.


Winobranie na Srebrnej Górze (© WSG, fot. Marek Lasyk)

Kwiatkowski podkreśla, że winnica jest pod ciągłym nadzorem doświadczonego agronoma. To Damian Małek. Włożył on dużo pracy i służył doświadczeniem już na etapie tworzenia winnicy, w firmie odpowiedzialny za wszystkie aspekty pracy w polu, za kwestie stosowania środków ochrony roślin i nawożenie. Kolejnym ważnym ogniwem jest Marek Szymczycha - kierownik winnicy. Jak podkreśla Jaxa, Szymczycha zna każdy kamyk i każdą sadzonkę w uprawie, odpowiada on za aspekty codziennego funkcjonowania winnicy i winiarni - jest nadzorcą pracowników, koordynatorem wszystkich prac. Jest też świetnym operatorem maszyn. Kwiatkowski wspomina także o współpracy z Monika Białobrzeską z Uniwersytetu Wrocławskiego. Ona z kolei odpowiada za wprowadzanie i monitoring meteo w winnicy oraz za jego nadzór i analizy.

Trzy wieże
Tak oto w granicach Krakowa pojawiła się profesjonalna winnica. Widoczna nawet z daleka, można ją zobaczyć jadąc obwodnicą Krakowa, wystarczy "namierzyć" wystające ponad wzgórze trzy wieżyczki klasztoru i spojrzeć nieco w dół (fot. poniżej: © WSG, fot. Łukasz Sakiewicz). Winnica prezentuje się wspaniale, zwłaszcza jesienią.
Projekt "Winnica Srebrna Góra" prowadzony jest wielkim nakładem sił, czasu, energii oraz - co tu kryć - sporym nakładem środków finansowych. Dlatego wszystko musi być poprowadzone z wyczuciem, decyzje przemyślane i wyważone. Oczywiście zdajemy sobie sprawę, że uprawa winorośli i produkcja wina w naszej strefie klimatycznej nie jest sprawą prostą - tłumaczy Kwiatkowski. Wymaga bardzo dużo wysiłku, cierpliwości i samozaparcia, jest również bardzo kosztowna, ale wierzymy, że nam się uda. 12 hektarowa powierzchnia winnicy podzielona jest na dwie parcele. Pierwsza 8 hektarowa to hybrydy. Mają one zapewnić coroczny, pewny plon z przeznaczeniem na wina bazowe, są to głównie: rondo, regent, cabernet cortis, seyval blanc, johanniter, hibernal. Pozostałe 4 hektary obsadzone są szlachetną winoroślą właściwą (vitis vinifera) z przeznaczeniem na wina jakościowe. Rosną tam czerwone: pinot noir i zweigelt, a z białych riesling, traminer, pinot gris, auxerrois, chardonnay.

Przygotowana winiarnia może przerobić do 110 ton winogron i wyprodukować ok. 70 tys. litrów (90 tys. butelek) wina rocznie.
W 2012 odbyły się pierwsze zbiory. Zebrano 20 ton owoców. Powstało około 12 tysięcy litrów wina. Właściciele mają starannie ułożony plan na jego przyszłość - ma być ono pozycjonowane na trzech poziomach jakościowych. Rozbudowa winiarni podzielona została na 4 kolejne etapy do roku 2016. Od roku 2015 planowane jest wypuszczenie na rynek destylatów: grappy i winiaków. A jak będzie przebiegać sprzedaż wina? Mój rozmówca wszystko wyjaśnia: Sprzedaż prowadzona będzie przez wyspecjalizowanego dystrybutora Wina.pl w segmentach: HORECA, e-commers, sprzedaż detaliczna. Wina dostępne będą również w pełnym asortymencie w mojej restauracji Da Pietro, przy Rynku Głównym 17, która od tego roku, rozpoczyna częściowe przeprofilowanie i oprócz kuchni włoskiej oferować będzie potrawy kuchni galicyjskiej na bazie produktów regionalnych, dopasowanej do potencjału i wymagań wytwarzanych win.
Zapowiada się nam więc bardzo ciekawa historia.

* * *
Myślę czasem o Srebrnej Górze - i o tamtejszej winnicy i o klasztornych eremach, w których kilku kamedułów regularnie medytuje i modli się. Myślę o nich na przykład wtedy, gdy kończąc zaległe teksty, mocno zarywam noc. Godzina 3.00 to zawsze próg, kiedy definitywnie decyduję udać się na spoczynek. Kiedy zbieram się do spania wiem, że klasztorny dzwon już za pół godziny obudzi mnichów i wezwie ich na jutrznię...

Świat pędzi. Klasztor na Bielanach trwa.
 

Tekst: Mariusz Kapczyński

Materiał ukazał się wcześniej w Rynkach Alkoholowych

Zdjęcia z degustacji win z Winnicy Srebrna Góra znajdziesz tutaj.