Środa, 13 Grudnia, 2017     ostatnia aktualizacja 12-12-2017
 
Zakopany skarb
 
2012-07-16

Gruzja to geograficzno-kulturowe skrzyżowanie między Europą i Azją. Piękny, opleciony górami kraj, zachował wiele ze swej naturalności. Jednym z przykładów tejże są wina produkowane tradycyjnie w glinianych, zakopanych w ziemi amforach - kwewri. Dziś, ta stara, antyczna metoda pozostaje jednym z najbardziej unikalnych sposobów robienia wina.


fot. Pheasant`s Tears

Dziedzictwo
Gruzja jest krajem bardzo głęboko zakorzenionej kultury winiarskiej, jej mieszkańcy pozostali narodem kochającym swoje winnice. Współczesna historia zapętliła się tu w sposób niebywały – odwiedzając dziś niektóre winiarnie zauważyć można olbrzymie, ponure „posowieckie” tanki na wino i niemal sąsiadujące z nimi kwewri. Przetrwanie tych drugich jest koronnym dowodem na siłę winiarskiej tradycji Gruzji. Sowieckie wpływy nie zniweczyły tych unikalnych metod.


Tradycyjne narzędzia do czyszczenia i "obsługi" kwewri

„To u nas narodziło się wino…” lubią powtarzać Gruzini. Mają ku temu podstawy. Winiarska historia sięga tu 8 tysięcy lat. A produkcja wina w glinianych amforach coraz szerzej doceniana jest dziś na całym świecie. Ten sposób produkcji nie zmienił się od wieków. Jak widać, Gruzja naprawdę ma do opowiedzenia kawał winiarskiej historii.
Kwewri trwale wpisane są w winiarską kulturę tego kraju. Trudno wyobrazić sobie wina produkowane w bardziej naturalny i "starodawny" sposób. Unikalność tej produkcji została zresztą zauważona przez specjalistów – niedawno ogłoszono, że ta metoda wpisana ma zostać na listę światowego dziedzictwa UNESCO (Intangible Cultural Heritage). O wpis taki zabiegają kahetyjscy winiarze (głównie z miejscowości Sighnaghi), z wschodniej Gruzji, gdzie metoda ta stosowana jest ze szczególnym upodobaniem.
Jedną z winiarni podtrzymujących tę tradycję i w konsekwentny sposób ją promującą jest winiarnia Pheasant Tears.

Jak za dawnych lat
Pheasant’s Tears („bażancie łzy”, nazwa zainspirowana gruzińska baśnią) to projekt i winiarnia skupiona przede wszystkim na tradycyjnych winach robionych w kwewri. Działalność służyć ma też promowaniu tych nietypowych win. Winiarnię prowadzi John Wurdeman – Amerykanin, który w latach 90. przyjechał do Gruzji i niedługo później zdecydował się w niej pozostać. W 1995 John kupił w Kachetii (Sighnaghi) dom, wkrótce przeniósł się tu na dobre. A później było niezwykłe spotkanie między Johnem a winiarzem Gelą Patalishvilim. Zaowocowało ono w 2007 roku projektem Pheasent Tears i małą winnicą w Tibaani. Później, do projektu dołączają inni, m. in. Szwed - Erik Andermo.
Wina z Pheasant Tears to pełna celebracja tradycyjnej produkcji w kwewri oraz pełne poważanie dla lokalnych odmian winorośli - wina robi się tu tak, jakby nic w świecie wina się nie zmieniło. Nie dziwi więc, że są to wina rustykalne, bezkompromisowo „inne”, tradycyjne, nie nastawione na kopiowanie zachodnich mód czy nie silące się na obłaskawianie smaków. Są to przeto wina – nie oszukujmy się – nie dla wszystkich. Choć koneserzy i miłośnicy oryginalności, tradycji i niezafałszowanych smaków na pewno znajdą tu coś dla siebie.


Pheasant’s Tears. John Wurdeman

Za „bażancie” wina odpowiada Gela Patalishvili, winiarz, którego rodzina zajmuje się winem od ośmiu pokoleń. Gela dba o dobre warunki w winnicach, właściwe ich prowadzenie oraz dobrą jakość owoców, które mają trafić do amfor. Zazwyczaj pozwala on pozostawać winom w kwewri sześć miesięcy wraz ze skórkami i szypułkami, co nadaje winom struktury, garbników, ekstraktywności. Winiarnia w 2010 roku uzyskała międzynarodowy certyfikat dla win organicznych. Właściciele podejmują silne starania o przywrócenie popularności starych, lokalnych odmian. Dba się też o właściwy dla nich dobór lokalizacji winnic oraz nie zawyżoną wydajność podczas zbiorów. Winnice Pheasent Tears znajdują się głównie w Kahetii: w Manavi (odmiana mtsvane, wydajność: 4 tony z hektara), Argokhi (kisi, 3.5 tony/ha), Tibaani (saperavi, 4 tony/ha), Bodbiskhevi (rkatsiteli, 5 ton/ha), jedna winnica znajduje się w Kartli, w miasteczku Mukhrani, (dla rzadkich odmian shavkapito i tavkveri -3 tony/ha, oraz chinuri - 4 tony/ha).
Stylistyka etykiet i image winiarni Pheasent Tears mogą niektórym wydać się może nieco zbyt „cepeliowskie”, zbyt mocno nawiązujące do przeszłości, ale przecież i same wina trzymają taki naturalny, tradycyjny styl. John Wurdeman jest wielkim ich ambasadorem i promotorem.
Pamiętam doskonale niektóre z win Pheasent Tears. W Mtswane 2009 urzekł mnie olskulowy a jednak zjednujący podniebienie charakter, czystość i naturalne piękno aromatów, dalekie od wymuskanej „laboratoryjnej” aromatyczności wielu nowoczesnych win. Wino, które zrobione zostało bez oglądania się na mody i w poprzek oczekiwaniom wszelkiej maści krytyków. Dominowały aromaty piwnicy, siana, starej derki,  mocno znoszonej skóry, nasion słonecznika, suchej skórki z cytryny i mocnego, jesiennego akcentu przynoszącego na myśl pola po zbiorach ziemniaków (ziemia, sucha trawa, dym ze spalanych łętów ziemniaczanych…).


Rkatsiteli z Pheasant Tears

Z kolei świetnie wykonane Rkatsiteli 2009 niosło nuty dojrzałej gruszki, jabłka i słomy. Miało odpowiedni ciężar, równowagę i soczystość. Chinuri z tego samego rocznika, choć lżejsze, mniej oldskulowe zaskakiwało aromatami przejrzałego agrestu, mocno kojarzyło się z apteką, opaskami opatrunkowymi (jodyna!) a wszystko było podbite dobrą kwasowością i ładnym, herbatnikowym tłem. Degustacja tych win naprawdę dawała sporo wrażeń. Całkiem niedawno miałem okazję próbować nowszych roczników i wrażenia były równie dobre, choć zdecydowanie wolę, kiedy te wina spędzą trochę więcej czasu w butelce.
Przybywający do Gruzji rozmaici goście, delegacje i dziennikarze często odwiedzają właśnie Pheasent Tears, tę małą - nową a bardzo tradycyjną winiarnię – przykład ciekawego i otwartego projektu, wspierającego i promującego samą esencję zwyczajowego gruzińskiego winiarstwa.

Unikalne i autentyczne
Kwewri w Gruzji używano „od zawsze”. Nie tylko do produkcji wina. Były naturalnym zbiornikiem na przechowywanie innych produktów - trzymano w nich wódkę, sery, zboża, etc. Dziś kwewri używane są przede wszystkim do fermentacji, dojrzewania i przechowywania wina. Jak odbywa się produkcja? Stosunkowo prosto. Po zmiażdżeniu owoców w tradycyjnej, prostej prasie-korycie (sacnacheli) moszcz wprost z niej przelewa się do kwewri.
W kachetyjskiej metodzie produkcji w kwewri do amfory trafiają zgniecione owoce z wszystkimi skórkami i szypułkami (w innych regionach, np. Imeretii tylko niewielka część stałych części, bez szypułek pozostaje nad osadem – wina są bardziej przystępne). Ta mieszanka soku i stałych części nazywana jest – podobnie jak gronowa, gruzińska wódka – chacha.
Amfory są różnej wielkości, są małe, „domowe” na kilkadziesiąt litrów jak i duże, na 8 tysięcy i więcej litrów (najczęściej spotykane są na 1-2 tysiąca litrów).



Zdaniem winiarzy, nieco mniejsze kwewri są lepsze do przeprowadzania fermentacji – jest tu mniejsza proporcja glinianych ścian w stosunku do wina czyli mniejsze ryzyko niepotrzebnych wahnięć temperatur (do których dochodzi wraz ze zmianą pór roku czy pogody). Przez czas trwania fermentacji alkoholowej (do 2 tygodni) kwewri pozostaje „otwarta”, dla zachowania czystości przykryta słomianą matą. Na tym etapie moszcz kilka razy dziennie zostaje przemieszany, dla lepsze ekstrakcji i dla wymieszania części stałych z resztą wina. Pozostające w kontakcie z winem skórki i szypułki oddają garbniki i taniny, stają się dla niego naturalnym, ochronnym antyoksydantem. Po fermentacji alkoholowej stałe części opadają na dno. Napełniona kwewri, pozostaje lekko przymknięta - czeka się na fermentację jabłkowo-mlekową oraz ustanie „aktywności” wina. Dopiero po niej szczelnie zamyka się kwewri (w niektórych przypadkach przelewa się wino i oddziela najbardziej gęstą część osadu). Następnie gliną uszczelnia się brzegi i przykrywa kadź ciężkimi, kamiennymi (czasem cementowymi lub szklanymi) pokrywami, po czym dodatkowo przysypuje piaskiem. Tak przygotowane kwewri zostawiane są na kilka miesięcy bądź znacznie dłużej. Nie ma tu jasno zapisanych reguł, wszystko zależy od regionalnych tradycji i decyzji winiarza.

Alternatywna forma (winiarskiego) życia

Dzięki długiej maceracji oraz kilkumiesięcznemu dojrzewaniu nad osadem wina nabierają struktury, gęstego koloru. W przypadku win białych jest on bursztynowy bądź pomarańczowy. Nie jest to wiec - jak się niejednokrotnie, mylnie uważa – efekt utlenienia wina (choć utlenione wina z kwewri się oczywiście czasem zdarzają).



Jak widać proces jest naturalny. Fermentacja jest spontaniczna (używane są tylko dzikie drożdże), nie ma zewnętrznej kontroli temperatury, kontakt wina ze skórkami i szypułkami jest długi. W zasadzie jedynym (i tak nie zawsze używanym dodatkiem) stabilizującym jest dwutlenek siarki.
Oczywiście znajdziemy producentów, którzy używają, np. selekcjonowanych drożdży (łatwiej jest wtedy kontrolować fermentację). Jednak wina te bardzo często osiągają zbyt wysoką moc alkoholu. Poza tym niektórzy starają się obłaskawić nieco niemodny styl win z kwewri poprzez skracanie kształtujących go procesów (maceracji czy dojrzewania nad osadem), bądź poprzez dojrzewanie powstałego w kwewri wina w beczkach dębowych.
Oczywiście nie wszystkie wina z kwewri są udane. Nieuważna selekcja owoców, kłopoty z zachowaniem czystości amfory, brak kontroli nad winem powodują, że wina są niestety słabej jakości lub zwyczajnie zepsute.



Wydaje się, że statystycznie częściej spotkamy produkowane w kwewri wina białe niż czerwone (choć tych też nie brakuje). Co ciekawe, Gruzini trzymają się tradycji i konsekwentnie używają w tej produkcji lokalnych odmian (białe: rkatrsiteli, kisi, kakhuri, khikhvi czy czerwone saperavi) choć wspomniano mi już o pierwszych (średnio udanych) eksperymentach z odmianami międzynarodowymi (np. chardonnay). Ciekawy jest też fakt, że Gruzini starają się trzymać raczej jednoodmianowych wydań win z kwewri. Wyjątkiem może być tu, np. wino khidistauri, kupaż odmian chinuri, tavkveri i goruli, tradycyjnie produkowany w wiosce Khidistavi niedaleko Gori lub słynna khvanchkara - półsłodkie wino czerwone powstające w regionie Racha, z dwóch lokalnych szczepów alexandrouli i mujuretuli.

W cenie
Wina z kwewri są dwa, czasem trzy razy droższe niż wina wykonane klasyczną metodą. Cóż, koszt produkcji jest tu nieporównanie większy. Produkcja dobrych, cenionych kwewri to w pełni ręczna robota (stąd ich różna pojemność, różnice w kształtach). Mimo mody i zapotrzebowania, jest tylko garstka prawdziwych mistrzów, którzy znają sekrety i posiedli arkana ręcznej produkcji dobrych amfor oraz wiedzą, gdzie pozyskiwać najlepszą glinę do ich wykonania (można mówić o cenionych, choć oficjalnie nie rejestrowanych, siedliskach, gdzie pozyskuje się glinę). Najlepsze kwewri mogą być używane bez problemu przez długie dziesiątki lat.
(Zobacz film pokazujący ręczną produkcję kwewri (co prawda komentarz jest po gruzińsku, ale warto zobaczyć jak fantastyczna jest to manufaktura... :).

Unikalna metoda ręcznej produkcji kwewri
 
Producentów sięgających po amfory znajdziemy i w Europie (np. Grecja, Słowenia, Włochy). W Australii czy Stanach Zjednoczonych prowadzone są poważne akademickie badania nad tą tradycyjną metodą produkcji. Pojawiają się też garncarze, czeladnicy zainteresowani opanowaniem technik i produkcją kwewri poza Gruzją. O dobrej fali dla tych win niech też świadczy fakt, że w kwietniu 2011 założono The Qvevri Foundation z planami wsparcia i promocji tej tradycyjnej metody produkcji oraz starań, by wina z te stały się oficjalnie zarejestrowana kategorią win. Metoda kwewri jest też dziś tematem na poważnych konferencjach naukowych i sympozjach. W Gruzji i na świecie powstają kluby miłośników i organizacje zrzeszające producentów takich win.

Gliniany fenomen
„8 tysięcy roczników wina”. Tak współczesna Gruzja reklamuje swoje winiarstwo. Czy kwewri jako jego klasyczna egzemplifikacja staje się wymierającą sztuką? Raczej nie. Amfory mogą stać się ciekawą alternatywą dla wszechobecnych dziś beczek.
Widać też dobry moment dla win gruzińskich, falę zainteresowania. Wina z kwewri mogą to zainteresowanie podsycić. Bogate i kompleksowe, pozwalają na długie degustacje, są świetne do interpretacji. Osobna estetyka tych win potrafi niektóre podniebienia zachwycić innym sprawia trudność. Na pewno wymagają objaśnienia, pokazania stylistycznego kontekstu. Dlatego też nadają się przede wszystkim do sprzedaży w specjalistycznych sklepach winiarskich. To wsparcie i objaśnienie są konieczne, bowiem konsumenci mogą okazać się sceptyczni w stosunku do win o pomarańczowym kolorze, nie zawsze przejrzystych, które to cechy budzą podejrzenia, że wino jest przestarzałe, bądź po prostu zepsute.



Wygląda na to, że będziemy mieć szanse na degustacje wielu kolejnych roczników win z kwewri, po które coraz chętniej sięgają winomaniacy i które postrzegane są jako szansa powrotu do najbardziej naturalnych win. Nie zanosi się bowiem, by Gruzini mieli z tej formy produkcji zrezygnować. Ostatecznie, osiem tysięcy roczników wina zobowiązuje.  

Tekst i zdjęcia: Mariusz Kapczyński

O tradycyjnych gruzińskich technologiach produkcji wina przeczytasz tutaj.
Zobacz też
galerię kwewri.