Niedziela, 26 Marca, 2017     ostatnia aktualizacja 24-03-2017
 
Kuchnia od kuchni
 
2011-12-08

Patenty i triki

Mariusz Kapczyński: Kiedy rozmawiamy właśnie na ekrany Kuchni.tv wszedł Twój kolejny program telewizyjny, poza tym zostałeś mianowany przez Ministerstwo Spraw Zagranicznych głównym konsultantem kulinarnym departamentu koordynacji przewodnictwa Polski w Radzie UE, krakowska restauracja Ancora, gdzie szefujesz i której jesteś współwłaścicielem, ma świetne notowania. Jesteś na dobrej fali, w ciągłych rozjazdach, bardzo zajęty. Co robi Adam po pracy?
 
Adam Chrząstowski
: Najczęściej śpi.... albo zajmuje się synkiem - maleńkim Jaśkiem.

Uporządkujmy więc trochę ten natłok wrażeń. Co dzieje się w Twoim nowym programie "Adam w sieci. Patenty i triki"?

Program ma bardzo praktyczny wymiar - oparty jest o realne potrzeby widzów. Polega na interakcji - komunikacji z internautami i widzami Kuchni.tv. Odpowiadam na pytania, zdradzam kulinarne sekrety oraz gotuję dwa związane z tematyką dania. Na razie nakręciliśmy 12 odcinków, zobaczymy jak ten projekt się dalej rozwinie.

To Twój drugi program. Dobrze poczułeś się przed kamerą?

Nigdy nie miałem z tym większego problemu, stresu związanego z wystąpieniami. Zawód szefa kuchni przyzwyczaja do „podglądania”. W kuchni "Ancory" jesteśmy przecież na bieżąco obserwowani, poddani natychmiastowej weryfikacji przez gości restauracji. Można się więc przyzwyczaić. Nie czuję się źle przed kamerą, choć mam świadomość swoich słabości, widzę błędy i niedociągnięcia. Nie zawsze może wyraźnie mówię i nie wyglądam jak Apollo (śmiech), ale nie jest chyba najgorzej. Faktem jest jednak, że wielu znakomitych szefów, którzy wybitnie gotują przed kamerą wypada słabo.




Nie da się jednak ukryć, że dzięki telewizji szefowie kuchni wkroczyli w strefy zarezerwowane dotąd dla celebrytów

Tak dzieje się na zachodzie Europy. Szefowie kuchni, dzięki pasji i umiejętnościom wypracowują sobie mocną pozycję, stają się autorytetami w dziedzinach pokrewnych kulinariom, albo i całkiem od nich oddalonych. Cieszą mnie okołozawodowe inicjatywy Jamiego Oliviera czy ciekawe pomysły Gordona Ramsaya. Weźmy jeden z programów tego ostatniego. Opowiadał o zupie z płetwy rekina. Jest to bardzo drogie danie - jadłem je w Chinach, kosztuje bardzo dużo, bo około 1600 juanów czyli 800 zł. Nie było to jednak nic wielkiego jeśli chodzi o kulinarne wrażenia. Widziałem ogromne ilości płetw specjalnie zasuszonych na tę zupę... Problem z tym tematem leży gdzieś na boku, nie jest zbyt szeroko omawiany. Otóż okazuje się, że generalnie poza płetwą reszta mięsa rekina jest specjalnie niepotrzebna, jest bardzo tania - rybakom nie opłaca się jej wykorzystywać. Odcinają więc rekinom płetwy "na żywca" i tak okaleczone wrzucają do morza, skazując na straszne męczarnie. Nie wiedziałem tego wcześniej – byłem przekonany, że ta płetwa jest po prostu jedną z części wykorzystywanych po odłowie ryby. Wiele osób oglądających program Ramsaya mogło się dowiedzieć, że jest inaczej. Gordon dzięki wypracowanej pozycji osoby znanej i oglądanej, mógł ogłosić światu, że ta słynna zupa nie jest warta takich historii. Dzięki statusowi uzyskanemu przy pomocy kamery mógł zwrócić uwagę na problem, próbować coś zmienić. Kiedy stajesz się autorytetem spada na ciebie odpowiedzialność za to co mówisz, co robisz. Nie należy marnować tego potencjału na "bycie celebrytą".

A propos Gordona, który słynie ze swojego piekielnego charakteru i pomiatania ludźmi – Ty jesteś szefem, który równie twardo załatwia sprawy w kuchni?

Bywam znacznie spokojniejszy (śmiech). Staram się załatwiać te sprawy inaczej - sarkazmem, żartem, pobudzeniem ambicji. Bardzo denerwuje mnie na przykład, kiedy kucharze pracują tępymi nożami... Jest takie powiedzenie, że kucharz jest jak nóż - kiedy nóż jest tępy to i kucharz też... Taka uwaga rzucona mimochodem często wystarczy żeby ludziom coś uświadomić, nadepnąć na odcisk ambicji. Staram się nikogo nie obrażać, wyzywać czy lżyć, jak to się zdarza Ramseyowi. A jeśli jest w zespole ktoś, kto doprowadza mnie do sytuacji, w których nie jestem w stanie się opanować, to znaczy, że nie ma porozumienia między nami, że musimy się rozstać. I wtedy jest to moja porażka, bo to oznacza, że dobrałem sobie złego współpracownika.

Dość powszechnie panuje stereotyp, że mężczyźni są lepszymi kucharzami niż kobiety, że są najlepsi jako szefowie. Jak Ty oceniasz sytuację?

Jeśli mówimy o predyspozycjach do tego zawodu, to myślę, że jest zupełnie odwrotnie. To kobiety mają znacznie lepsze warunki, by być szefami kuchni - są bardziej wytrzymałe, często lepiej zorganizowane, zorientowane na detale, szczegóły, których my nigdy byśmy nigdy nie dostrzegli. W kuchniach rzeczywiście szefują głównie mężczyźni, ale wynika to tylko z uwarunkowań społecznych. Znam wiele dziewczyn, które były świetnymi kucharzami, miały możliwości, by znakomicie prowadzić restaurację, ale w pewnym momencie wychodziły za mąż, rodziły dzieci i automatycznie zrywały kontakt ze stylem życia, jaki generuje praca w kuchni. A tu wiadomo – zajęte święta, weekendy, wieczory... musiałyby poświęcić temu życie rodzinne. Wcale im się nie dziwię i szanuję ich wybory. Są jednak i takie kobiety, które wybrały drogę kariery i są świetnymi szefami, jak Hélène Darroze, czy córka Juan Mari Arzaca - Elena.

Jest i boska Nigella Lawson...

Ona nie jest szefem kuchni. Świetnie pokazuje jednak, że można pogodzić wychowywanie dzieci, opiekę nad domem z ciekawym gotowaniem i że to może być naprawdę sexy. BBC świetnie to sprzedało, zrobiło z Nigelli prawdziwą gwiazdę. Warto jednak pamiętać, że o ile jest to program fajnie grający z emocjami widza, to nie ma za wiele wspólnego z merytoryką kulinarną. Owszem, dużo tu seksapilu, pięknych ujęć, ale rasowego gotowania nie ma tu dużo.

Czy to już czas, kiedy i u nas programy o kuchni wpływają na zmiany w przyzwyczajeniach, gustach?

Kulinarne programy sporo zmieniły. Odmienił się na przykład wizerunek szefa kuchni, który jeszcze kilka lat temu postrzegany był jako wyrobnik na zapleczu, podpity kuchta. Ta zmiana cieszy, bo dziś jesteśmy widziani jako partnerzy do rozmów i poważnych działań - rozmaite imprezy, eventy, audycje czy ramówki telewizyjne nie są w stanie obejść się bez programów kulinarnych. Naród zrozumiał, że są ludzie, którzy traktują jedzenie jako ważną część życia, ludzie, którzy uważają, że pożywienie nie jest paszą a częścią naszej kultury i że z gotowania i wykorzystania produktów spożywczych można uczynić sztukę.



Kuchenne koszmary

Pamiętam dyskusję na Facebooku, która później przeniosła się na Twojego bloga, pojawiły sie komentarze, że gotujący w telewizji to zwyczajni lanserzy a nie kucharze. Te uwagi mocno Cię zdenerwowały.

Tak. Dodatkowo pojawił się zarzut, że programy są słabe i nie przystające do zachodnich produkcji. Cóż, wielu oglądających wyobraża nas sobie jako Don Kiszotów w kitlach, gotujących udziwnione potrawy, walczących o jakieś wyimaginowane idee kulinarne i tracących kontakt z rzeczywistością. A przecież sporo może się dzięki naszym programom zmieniać, np. nawyki żywieniowe. Szefowie podejmują na tym polu ciekawe projekty, działają w fundacjach. Autor wspomnianego wpisu zapomniał o polskich realiach produkcyjnych. O tym, że ja kręcąc program nie dysponuję takim budżetem jak moi koledzy na zachodzie, gdzie zasięg i sprzedaż programów są bardziej szerokie. U nas ten rynek odbiorców dopiero się kształtuje, nie da się poszaleć z budżetem, dlatego pojawia się całe mnóstwo kłopotów, kompromisów, na które trzeba pójść, choćby faktu, że musi pojawić się sponsor i idący za nim w programie product placement. A niektórzy widzowie uważają to za swoistą "zdradę". Musimy jeszcze poczekać aż w tej materii się wszystko się poukłada. Taka Kuchnia.tv to tematyczny kanał, oglądają go pasjonaci - oni zawsze będą zainteresowani. W stacjach masowych pokazujących program kulinarny musi być inny trop, pomysł, haczyk, by widza zainteresować, zatrzymać go przed telewizorem. Stąd sukcesy programów, które ja nazywam pseudokulinarnymi. Z drugiej strony - wiem, że stricte merytoryczny program o gotowaniu się nie sprzeda. Na to jest jeszcze za wcześnie. No bo co widz w takim programie może zobaczyć "ciekawego"? Dlatego woli oglądać "Kuchenne koszmary" - ciskającego się po kuchni i miotającego przekleństwa Ramsaya. Tylko czego można się z takiego programu nauczyć, co nowego zobaczyć?

Na przykład kuchnię od zupełnie innej strony, można dostrzec, że jest to ciężka i stresująca praca, że nie polega ona tylko na monotonnym przerzucaniu kotleta.

Zgoda, ale o czysto kulinarnych sekretach gotowania za wiele się nie dowiemy. Pocieszające, że w programie Gordona więcej kuchennych historii niż w takich powiedzmy "Kuchennych rewolucjach", w których treści kulinarnych nie ma wcale. Ludzi przed telewizorem przytrzymuje tam tylko swoisty rodzaj reality show, sensacji, spięcia - pot, krew i wulgaryzmy. Nie chciałbym prowadzić takiego programu... Ja w tej chwili nie mam złudzeń, nie oczekuję, że popularne polskie stacje czy telewizja publiczna nagle zadbają o dobry poziom programów kulinarnych. Nie ukrywam jednak, że ich brakuje. Przecież można coś zmienić w świadomości, "odtruć", uciec choć na chwilę od kompletnej komercji i nauczyć ludzi jak zdrowo jeść, zmienić fatalne przyzwyczajenia żywieniowe.

Przepraszam Cię, ale to już znamy - kulinarne posłannictwo, ambitne projekty, ale z drugiej strony widać, że gastronomiczny świat parcieje, miejscami puszczają szwy i pod spodem nie widać żadnej "misji"

Cóż, świat jest tak poukładany. Najwymowniejszym przykładem tego, o czym mówisz jest reklama kostek rosołowych pewnej znanej firmy. Występuje w niej Marco Pierre White - szef kuchni, który jako pierwszy miał w Wielkiej Brytanii trzy gwiazdki Michelina. Jak to pojąć? Czy to oznacza, że sprzedają się wszyscy i problemem pozostaje tylko cena...? Nie chciałbym w życiu podejmować takich wyborów. Czasem myślę - a może White akurat pilnie potrzebował pieniędzy?

I wtedy kostka rosołowa spadła mu z nieba...

Tak, i wtedy zwyczajnie zainkasował honorarium i nie obchodzi go co ludzie o tym myślą...
White`a powinno być chyba jednak stać na bardziej wyrafinowany styl. Poszedł drogą reklamy najprostszych, masowych produktów. To musiała być żądza pieniądza. Nie widzę innej przyczyny. Czytałem jakiś czas temu jego książkę sygnowaną przez wielkie korporacje, marki znane w świecie z produktów spożywczych. Już wtedy widać było, że nie jest niechętny takiej współpracy.

Kto wie, gdyby Ciebie lepiej i piękniej kuszono...

Miałem rozmaite oferty i niektóre wdawały się nawet interesujące. Dostałem, np. propozycję od Knorra. Zostałem zaproszony do siedziby tej marki, w Heilbronn. Pokazano mi centrum działu rozwoju, poznałem ekipę szefów kuchni z całego świata, którzy służą tam fachową wiedzą i poradą na temat regionalnych kuchni, itd. Pokazano mi, m. in. laboratorium, w którym przeprowadza wdraża technologie i procesy, które pozwalają odejść od chemii. W efekcie otrzymuje się jakościową koncentrację wywarów, ekstraktów do sosów, itp. Wszystko dobrej jakości. Owszem, jak we wszystkim, są tam pewne ilości środków konserwujących, ale bazą jest jednak wywar. Zastanawiałem się - może zareklamowanie takich produktów nowej generacji miałoby sens? Kwestia była do przemyślenia. Nie doszło jednak do współpracy.

Myśl globalnie, działaj lokalnie

W swoich programach podkreślasz, że to polska kuchnia, polski smak mocno Cię inspirują...


To jest dla mnie niebywale istotne. Kryzys spowodował, że na świecie jest trend silnego zainteresowania lokalnymi produktami. Szefowie kuchni z Londynu nagle przestali sprowadzać truskawki z Hong Kongu czy miętę z Wietnamu... W swoim czasie, w Polsce, mocno zachłysnęliśmy się tym, co dalekie, egzotyczne. Wystarczyło, że coś miało etykietę "z importu" i po prostu musiało być lepsze. W ten sposób zapomnieliśmy o polskich skarbach. Teraz staramy się je odkryć na nowo. W biznesie restauracyjnym dodatkowo te "odkrycia" i tendencje lokalne wymusili zagraniczni goście. Nikt nie chciał przyjeżdżać do Polski i raczyć się kuchnią włoską, hiszpańską czy innymi ich wydaniami. Jest pilna potrzeba, by uświadomić ludziom te fantastyczne rzeczy, które skrywają nasze tradycje kulinarne. Podróżuję sporo po kraju i widzę, że nie ma u nas dumy ze skarbów, które dostępne są wokół. Oto w środku Puszczy Białowieskiej przychodzą na spotkanie kobiety i żalą się, że nie mogą dostać mascarpone na tiramisu. Mówię im: "Po co wam tiramisu? Dookoła macie czystą przyrodę, lasy, wspaniałe mleko, kozy, chłopi robią wspaniałe sery - korzystajcie z tego!" Tu jest bogactwo. Włoch, który zawita do Polski chętniej spróbuje dziczyzny, polskiego sernika a nie tiramisu. W wielu miejscach udało się nam zachować naturalność produktów, zachowaliśmy tu zdrowy cywilizacyjny dystans i areał możliwości. Kulinarna lokalność nie jest modą, ale powinna być koniecznością. Jak nie pójdziemy w tym kierunku, to stracimy ważny element tożsamości.

Co  jest mocną a co słabą stroną naszej kuchni?

Słabością jest położenie geograficzne. Nie mamy, jak w Kalifornii, dogodnego klimatu pozwalającego dojrzewać warzywom i owocom bez problemów, cały czas. Z drugiej strony mamy cztery, mocno zróżnicowane pory roku i dzięki temu zdobywamy parę mocnych punktów, których nie mają ani Kalifornijczycy ani ludzie żyjący nad Morzem Śródziemnym. Sezonowość to mocny atut. W tym kontekście ważna jest jednak zmiana nawyków jedzeniowych. Jeśli dawniej w Polsce jadało się ciężko i tłusto, to wynikało to z tego, że było zimno, ciężko klimatycznie oraz z tego, że pracowało się ciężej niż teraz. Dziś zapotrzebowanie energetyczne jest zupełnie inne. Nie zachęcamy, by ludzie jedli tłusto, energetycznie, ale z drugiej strony - od rzeczywistości nie uciekniemy - nasz klimat powoduje, że jemy bardziej ciężko niż mieszkańcy wspomnianych krain. Trzeba jednak tę dietę równoważyć. Parę rzeczy możemy tu wykorzystać kierując sie lokalnością i sezonowością.

Dbajmy o swoje...

Oczywiście. Dziś mamy piękne projekty odbudowywania niektórych gatunków zwierząt, mamy ciekawy plan, by przywrócić łososia wiślanego, żyjącego kiedyś dziko w rzece, odbudowuje się też pogłowie jesiotrów. Warto też wspomnieć tu powrót do hodowli świnki złotnickiej. Sporo się rozmaitych rzeczy w tej materii dzieje. Mamy wiele unikalnych miejsc i produktów z nich pochodzących, możemy wspaniale je wpuścić w ogólny kulinarny nurt stosując umiejętnie now how, czerpiąc z doświadczeń i wzorując się na innych (bo mieliśmy w tym względzie sporą przerwę). Możemy tworzyć nową polską kuchnię, która będzie mogła śmiało doszusować do światowych standardów. Szwedom się to udało, Duńczykom, Norwegom - a oni pod względem klimatycznym też nie mają łatwo.




Kuchnia na dwóch nogach


Czy jednak nie próbujemy odrobić kulinarnych zaległości zbyt szybko? Z jednej strony robimy tiramisu, sami przygotowujemy w domach sushi, etc, a z drugiej - nie wiemy za wiele o polskim mięsie, serach... Wiedza o gatunkach ziemniaków, których zjadamy przecież ogromne ilości - jest niemal zerowa. Czy nie ulegamy po prostu telewizyjnym modom, zapominając i nie dbając o własnych tradycje?

Kuchnia polska jest kulawa. Kiedy weźmiesz do ręki folder, gazetę, ulotkę, które zawierają kulinarną informację skierowaną do obcokrajowców, to trafisz na smalec, żurek, pierogi, bigos... Czy to jest cała prawda o naszej kuchni? Nie. To tylko jej jedna "noga" - chłopska. Brakuje drugiej "nogi" - arystokratycznej, która pozwoliłaby nam złapać równowagę. Lata komuny wyrugowały kuchnię opartą na produktach delikatesowych, które pozwalały ugotować coś wyjątkowego. Chłopi nie mogli polować, więc nie gotowali dziczyzny, nie opłacało im się też  hodować drobiu lepszej jakości. Tylko zamożne gospodarstwa dysponowały doskonałym mięsiwem, jak pulardy czy kapłony. Ten pakiet ekskluzywnych produktów czas komuny wyrugował. Tradycje upadły. Dziś prym wiodą naprędce tuczone kurczaki, których wyprodukowanie 1 kg kosztuje około 10 razy taniej niż gęsi czy kaczki. Pociechą jednak jest, że zapomniane tradycje pomału wracają.

Brak nam edukacji, kulinarnej świadomości, by te rodzime dobre produkty docenić?


Często ludzie mają większą wiedzę na temat rzeczy obcych niż regionalnych. Do dziś zagraniczne często wydaje nam sie lepsze niż własne - tak nam zostało w świadomości. Jeszcze do niedawna było tak, że wystarczyło, by do Polski przyjechał kucharz z Francji i większość polskich inwestorów-restauratorów "w ciemno" brała go do pracy, nie zważając na jego faktyczne doświadczenie. Ciągle obciążają nas kompleksy.
Powiedziałeś, że zaległości chcemy nadrobić zbyt szybko. Słusznie. Nie chodzi o rewolucję, ale o wolne lecz konsekwentne i świadome zmiany. Tego po prostu nie da się zrobić szybko.
Chodzi o to, by ludzie, nauczyli się "rozumieć" restauracje i ich ofertę. A bywa różnie. Weźmy przykład. Historia z winem. Mieliśmy kiedyś w "Ancorze" świetnie sprzedającą się do naszego jedzenia etykietę. Kosztowała kilkaset złotych. Nagle - stop! Nie ma chętnych na jej kupowanie. Zapytałem więc kiedyś o to stałego klienta - regularnie to wino wcześniej u nas pijał. Okazało się Przestał, bo zobaczył je w supermarkecie o wiele taniej... We Francji, Włoszech, gdy ktoś idzie do prawdziwej restauracji nie oczekuje, że będzie płacił za wino tyle samo, co w sklepie - tamtejsi konsumenci wiedzą, że dobre jedzenie, miejsce, gdzie się je spożywa, niesie ze sobą koszty.




Śmierć soli Dover


Nieświadomość konsumentów to kolejne ciekawe zagadnienie. Jak oceniasz na tym tle polskie restauracje - czy na tej nieświadomości żerują?

Opowiem ci historię. Kiedy otworzyłem ze wspólnikiem w Krakowie "Ancorę" szybko zauważyłem, że istnieją różnice w nazwach elementów mięsa - inaczej się je nazywa w Krakowie inaczej w Warszawie. Zdarzało się, że był kłopot z ustaleniem zamówień. Pewnego dnia przyszedł więc handlowiec z rzeźnikiem firmy, którą reprezentował. Wszystko po to, byśmy mogli się dogadać. Tłumaczę więc delikwentowi czym jest "górka cielęca z kostką". Rzeźnik słucha i mówi  - "już wiem, to ta część, którą sprzedaję na jagnięcinę". Okazało się, że tę część cielęcego mięsa niektóre restauracje kupują i sprzedają jako - znacznie droższe - kotlety jagnięce. Sposób jest prosty - marynują mięso w czerwonym winie, dodają ziół, lekko obijają i... na patelnię. Kto jest w stanie rozpoznać różnicę? Nieświadomość klientów popłaca. Znam też przypadki związane z winem. Kupuje się w hurcie jakieś niedrogie wino, nakleja "własną" etykietę - jakoby wino jest robione specjalnie pod dyktando restauracji - i sprzedaje za ciężkie pieniądze. Niestety, ludzie nie wiedzą co jedzą i nie wiedzą co piją.

Smutne

...ale prawdziwe. Jeszcze dziesięć lat temu było inaczej. Kiedy pracowałem w Chinach jednym z żelaznych dań była atlantycka sola Dover. Prosta rzecz, ale wyborna, sola robiona na ruszcie albo na patelni, saute, podawana tylko z roztopionym masłem, pietruszką i sokiem z cytryny. Sola dover kosztuje jakieś 160 zł za kg. Po powrocie z Chin - kiedy pracowałem w Rialto w Warszawie - zauważyłem, że jako solę sprzedawano w restauracjach, np. pangę, w najlepszym wypadku solę pakistańską czy solę lemon. Tam, gdzie trzymano standard jakości ludzie przychodzili i się dziwili, bo musieli zapłacić 80-100 zł za to danie. Skarżyli się, bo w jakiejś budce zapłacił za podobną "solę" 20 zł. Marka znakomitej soli Dover została w ten sposób zniszczona. Dobre restauracje z czasem wycofywały ją z oferty, bo ludzie podejrzewali, że się ich naciąga, oszukuje. Nie zdawali sobie sprawy z różnic jakościowych dzielących gatunki ryb. Podobna historie dotyczą łososia. Długo by opowiadać.

Nie jest dobrze...

Cóż, jest wiele miejsc w Polsce, które żerują na nieświadomych i na snobach. Weźmy pewną odwiedzoną przeze mnie restaurację "amerykańską". Czytam w menu, że oferuje klasyczny T-bone steak. Widząc tę propozycję, myślę, że: 1) mięso pochodzi ze Stanów Zjednoczonych, 2) pochodzi z tam hodowanych specjalnych ras krów 3) będę mógł tym mięsem, po odpowiednim wysmażeniu, "smarować jak masłem". Po zweryfikowaniu danych okazuje się jednak, że: jest to polska krowa, tyle że pokrojona wedle amerykańskiego sposobu rozbioru wołowiny, mięso było wrzucone wcześniej do soli zmiękczającej, by odpowiednio skruszało. Wedle polskiego restauratora to wszystko wystarczyło, by potrawę określić jako amerykański T-bone steak. Jak mam to skomentować? Jak mawia jeden z moich kolegów - mądry nic nie powie a głupi będzie myślał, że tak musi być... Ja nie mogę sobie pozwolić na takie rzeczy. W "Ancorze" mamy otwartą kuchnię, każdy z gości może przyjść i podglądnąć nas przy pracy, zgłosić uwagi, o wszystko zapytać.




Poziom kultury kulinarnej nie jest chyba zbyt wysoki?

Niestety nie. Ja już właściwie nie dziwię się, kiedy goście - nierzadko wysoko sytuowani ludzie - pytają mnie o "normalne" jedzenie i proszą o mielonego.... To są częste sytuacje. Ciężko to pojąć. Ja nie oczekuję, że do Ancory przychodził będzie ktoś, kto sie tu będzie regularnie stołował, nie spodziewam się dzikich tłumów, które będą chciały się posilić. To jest restauracja, miejsce gdzie używa się produktów z najwyższej półki i przyrządza je w niecodzienny sposób. Ja nie każę nikomu jeść każdego dnia foie grais, zupy rakowej, jagnięciny nowozelandzkiej czy polędwicy wołowej. Restauracja jest właśnie od tego, by wyjątkowym jedzeniem celebrować święta, specjalne okazje, wyjątkowe chwile. Do restauracji człowiek się specjalnie wybiera, jedzie, organizuje czas, zamawia stolik, etc. We Włoszech zdarza się dojeżdżać do takich miejsc po bitych, niemal polnych drogach a miejsce okazuje się wyjątkowe i eleganckie, gdzie trzeba rezerwować miejsce na kilka tygodni wcześniej. To jest siła klasy i wyjątkowości. Tak to widzę. Restauracją nie jest centrum gastronomiczne przy drodze, dostępne 24 h dla kierowców i przypadkowych przybyszów.

Polska. Biało-czerwoni?


Zmieńmy temat. Polska prezydencja i Twój "kulinarny" patronat jako szefa kuchni nad tym wydarzeniem - jak to wygląda w praktyce? Na czym konkretnie polegają Twoje obowiązki?

Trzeba podzielić to na różne etapy - polski, brukselski i inne, poboczne. Polski - jestem zatrudniony przez MSZ jako konsultant przy spotkaniach wyższego szczebla, co oznacza - od wiceministra w górę. To trzeba zaznaczyć, bo imprez związanych z naszą prezydencją lub tylko opatrzonych jej logiem są setki, jeśli nie tysiące. Polska często wtedy udziela im tylko patronatu, wsparcia - nie musi być w pełni za nie odpowiedzialna. Część spotkań za które odpowiadam już się odbyła. W kilku ośrodkach: Warszawa, Trójmiasto, Kraków, Poznań, Wrocław. Podczas imprez w Polsce ze swej strony staram się przygotować odpowiednie menu, jednak nie mogę sugerować producentów, dostawców, itp. bo to mogłoby przynieść tylko kłopoty. Jestem więc doradcą, konsultantem, weryfikuję styl serwowanych dań  - mają one być podane zgodnie z wszelkimi standardami. Za granicą, w Brukseli moje propozycje muszą zostać zatwierdzone przez dział protokolarny Parlamentu Europejskiego.

Przy okazji polskiej prezydencji wynikł mały skandal z polskimi winami. Minister spraw zagranicznych, na podstawie dość chaotycznie przygotowanej degustacji, uznał, że się nie nadają i zdecydował, że skorzystamy z oferty Węgrów. Odbiło się to mocnym echem w branży


Minister nigdy wcześniej nie zadeklarował, że mają  być serwowane polskie wina. Węgrzy przekazali nam obowiązki oraz część doświadczeń związanych z - nazwijmy to - "serwisem". Minister Sikorski z nich skorzystał, węgierska sommelierka, odpowiedzialna za wina, nie pamiętam jej nazwiska...

Helga Gal...


O tak, właśnie... Ona zaproponowała odpowiednie wina. Była nawet specjalna prezentacja. Później odbyła też degustacja polskich win - wyszło, że jakościowo nie powalają, nie spełniają wymagań. No i zrobiła się afera... Ja wiem, że da się znaleźć dobre polskie wina, ale chodzi o to, że jeżeli te wina mają być na wszystkich imprezach, choćby o tych 80. najważniejszych, to nie ma ich wystarczająco dużo. Zgadzasz się? Czy jest 5. rodzajów polskiego wina na kolacje na 80 do 120 osób? A to tylko na jedną imprezę. Dla mnie ta afera to było bicie piany i bój o marchewkę. To było źle rozegrane. Spójrzmy na to w ogólnym rozrachunku - nie oczekujmy, że na siłę ktoś nabędzie te wina tylko dlatego, że są. Pamiętając jednocześnie, że pijalne wino polskie będzie zapewne jednak droższe niż pijalne wino węgierskie... Pojawia się też kolejny problem - z utrzymaniem standardów. Wśród polskich producentów wielu jest początkujących. Ilu utrzyma standard serii win? Dwóch, trzech?

A z pozostałej "sekcji alkoholowej" nic polskiego się nie pojawi?

Był pomysł na ratowanie "przy okazji" starki szczecińskiej, która ma kłopoty - ogłoszono upadłość polmosu i ma ją w ręku ją syndyk. Powstało pytanie - czy zapasy trunku dałoby się jakoś "promocyjnie", przy wsparciu państwa uwolnić, zakupić? To dobra marka alkoholu, idealna do promocji Polski. Do tej pory nie wiadomo jednak czy pomysł uda się zrealizować.

Co z miodami pitnymi?

Maciej Jaros już przygotowuje miody na specjalne okazje oraz kosze świąteczne. Poza tym, będą też wódki. Pojawią się też oczywiście soki, przetwory...

Z innej beczki

Gdybyś nie był szefem kuchni, co chciałbyś robić?

Myślałem o tym nie raz. Zawsze odpowiedź była trudna. Serowarem chyba mógłbym zostać...


A co jest najpiękniejszego w byciu szefem kuchni?

Fakt, że to sztuka, kreowanie, stwarzanie pewnej rzeczywistości smaku na nowo. Możesz być malarzem pokojowym, znać techniki malarskie i pozostać wyrobnikiem. Jednak pewnego dnia możesz przekroczyć niewidzialną barierę - wtedy stajesz się artystą. W kuchni podobnie - do pewnego momentu odtwarzasz rzeczy, lektury, przepisy. Później zaczynasz tworzyć. Oczywiście nie stwarzasz od początku. Tak, ja malarze zapożyczają od poprzedników - bo ktoś wymyślił farbę, kredkę, technikę, styl - tak ty mieszając style tworzysz nowe. Możesz korzystać tylko rzemieślniczo, ale można też nowatorsko, twórczo - dając wiele od siebie. Jeśli są dobre efekty - to mamy odpowiedź na twoje pytanie.

Z wykształcenia - podobnie jak ja - jesteś filozofem. Jako kolegę po fachu więc zapytam - kogo ze słynnych filozofów chciałbyś ukontentować, komu chciałbyś ugotować coś wyjątkowego?

Zaskoczyłeś mnie. Bardzo chętnie zjadłbym dobrą kolację z Sokratesem... A gdybym któremuś z filozofów miał coś szczególnego ugotować...? Niech pomyślę... Chyba Nietzschemu. Przygotowałbym mu zapewne coś z dziczyzny...


Adam Chrząstowski - z wykształcenia filozof, z pasji i doświadczenia - kucharz, szef kuchni. Na trasie jego kulinarnych doświadczeń znalazły się Szwajcaria, Chiny, Warszawa. Z Kurtem Schellerem pracował w Hotelu Bristol, restauracji Rialto. Pewnego dnia zapragnął kroczyć własną drogą. Przeprowadził się do Krakowa. Został współwłaścicielem i szefem kuchni restauracji Ancora. Prowadzi autorski blog chefadam.pl.  W 2011 roku Przedstawiciele Departamentu Koordynacji Przewodnictwa Polski w Radzie Unii Europejskiej wybrali go na patrona merytorycznego działań kulinarnych podczas półrocznego okresu polskiej prezydencji w Unii Europejskiej.


Wywiad w skróconej wersji ukazał się wcześniej w Rynkach Alkoholowych