Niedziela, 26 Marca, 2017     ostatnia aktualizacja 24-03-2017
 
Król stołów
 
2011-12-02


Tym określeniem  jeden z XVIII-wiecznych poetów włoskich Giuseppe Parini w poemacie „Il Giono” nazwał wina tokajskie. Wszystko wskazuje na to, że się nie mylił.

Światowe salony
W tej chwili można powiedzieć, że po czasie reform i modernizacji, kiedy powrócił do czasów świetności swój renesans rozpoczyna również i u nas. Zresztą, Tokaj jest winem w Polsce znanym i dobrze rozpoznawanym od dawna. I choć wina z Tokaju są degustacyjną klasą samą w sobie warto pamiętać, że są one również doskonałymi towarzyszami rozmaitych dań.
Sami Węgrzy, jeśli z nimi porozmawiać lub zerknąć do licznych tamtejszych ksiąg kucharskich, właściwie polecają tokaj niemal do wszystkiego, bo w zaleceniach tych, np. do słodkich i wytrawnych samorodni znajdziemy i zupy rybne i wieprzowinę, kaczki, gęsinę, dziczyznę, gulasze i całą bogatą gamę deserów.



Nic dziwnego, bo wina tokajskie charakteryzuje nietypowa i bardzo bogata paleta gama rozmaitych aromatów i smaków a sam rejon dzięki temu jest jedynym z najbardziej rozpoznawalnych węgierskich regionów winiarskich w Europie. Słynie przede wszystkim oczywiście ze swych białych, słodkich win. Węgrzy uwzględnili nawet ten swój narodowy skarb w hymnie państwowym, gdzie jest on wprost nazwany "darem bożym". Dzisiejsze tokaje, produkowane nowymi metodami są winami wyśmienitymi, wspaniale złożonymi, o wyważonej słodyczy i żywej kwasowości. Te perfekcyjne wina przy tym ciągle dostepne w relatywnie niskich cenach.
Trzeba przypomnieć, że najbardziej poważane i zacne tokaje - aszú, powstają z gron dotkniętych szlachetną pleśnią (botrytis cinerea). Pamiętać również należy, że ową złożoność i świeżość wina te zawdzięczają nie tylko odpowiedniemu klimatowi i glebom, ale przede wszystkim odmianom winogron. Prym wiedzie tutaj oczywiście furmint, typowa dla tego regionu i na swój sposób „niepowtarzalna” odmiana. Choć tokaj słynie głównie z win słodkich, wytrawne wersje furminta potrafią również zaczarować kubki smakowe. Są bowiem winami świeżymi, niosącymi przyjemne i lekki nuty orzechów laskowych, masła orzechowego, lipy, kwiatów i zielonych liści. Znakomicie zgrywają z wieloma lżejszymi potrawami kuchni polskiej.




Tokaje, tzw. szamorodni (wyrażenie pochodzące od polskiego słowa - samorodny, to jeden z dawnych śladów długich i żywotnych kontaktów winiarskich między Polską a Węgrami) to słodkie i wytrawne wersje win. Do ich produkcji nie wybiera się pojedynczych gron zarażonych pleśnią, ale całe kiści winogron. Posiadają głębsze, bardziej złożone nuty z wyraźniejszymi tonacjami orzechowymi – pasują do bardziej wykwintnych i poważniejszych dań.

Idealny towarzysz
Niewiele osób zdaje sobie sprawę, że na bazie win tokajskich nie tylko na Węgrzech, ale i na całym świecie powstają w kuchniach rzeczy genialne.
Wina tokajskie od zawsze były winami królewskimi i towarzyszyły królewskim potrawom – dziczyźnie z suszonymi owocami, z truflami, świeżemu kawiorowi z bieługi, specjałom z kaczki i gęsiej wątróbki, łososia, daniom z kaczki pekińskiej, serom pleśniowym i wymyślnym deserom.
Jak to często bywa wina te dają jednak najwspanialsze efekty z lokalną kuchnią. Znakomicie wypadają w połączeniach, z czasami wydawać by się mogło, bardzo egzotycznymi potrawami.
Niektórzy węgierscy kulinarni krytycy piszą, i jest to rzecz zasadnicza, warta podkreślenia, bo trafiająca w istotę rzeczy: „W zakresie nowoczesnej sztuki kulinarnej, inaczej mówiąc gastronomii, ci wszyscy, którzy w tokajskich winach aszú nie dostrzegli transcendentalnego znaczenia ich bogactwa smakowego zamykają te cudowne królewskie wina  w ciasnym, zamkniętym kręgu słodyczy i deserów”. I słusznie. Nie ograniczajmy możliwości win aszú tylko do ciast, deserów i innych łakoci. Stoi przed nimi bowiem  również cała paleta innych dań, które z tym winami da się połączyć z pełnym sukcesem. Sama tradycja kulinarna głęboko zakorzeniona w historii madziarskiej kuchni podsuwa ich bez liku.



Warto bowiem pamiętać, że na przestrzeni dziejów Tokaj i okolice były istotnym punktem wojskowym, handlowym i traktem podróżniczym. Nic więc dziwnego, że mieszały się tu narodowości i regionalne zwyczaje kulinarne. Znaleźć więc tu można kulinarne naleciałości z kuchni Siedmiogrodu, północnych Węgier, z chłopskiej kuchni ze wsi z okolic Cisy, czy wyraźne ślady pasterskich tradycji gastronomicznych z Niziny Węgierskiej. Te różnej klasy naleciałości doskonale wpasowywały się w smak win tokajskich. Zaznaczmy, że w okresie rozkwitu (XVIII wiek) na miano prawdziwego węgierskiego szlachcica w tych czasach zasługiwał ten, kto potrafił nawiązać odpowiednie kontakty zarówno z arystokracją jak i prostym ludem. Tak też i mówiono o winach tokajskich – że jako wina prawdziwie królewskie potrafią doskonale zgrać się z wykwintną arystokratyczną kuchnią jak i ze „zwyczajnymi” regionalnymi potrawami. Te zdolności pozostały tym niezwykłym winom do dziś.
Ciekawostkę stanowi fakt, że niektóre potrawy na bazie tokajów i same wina od dawna uważa się za afrodyzjaki. W dziele Topographica inclyti Comitatus Zempleniensis Antal Szirmay pisał: (…) (Wina aszú) posiadają wyjątkową siłę leczniczą. Są bardzo pomocne w leczeniu duszy. Biorąc pod uwagę ich skutki działania, są siłą wzmacniającą organizm, prawdziwym mlekiem starych ludzi, a stosowane umiarkowanie, szczególnie podczas wieczornego spożywania wieczorem, bardzo pomagają we wzroście płodności. Picie win aszú odpędza śpiączkę, leczy wysoką czterodniową gorączkę, łagodzi kilkugodzinny ból głowy i stawia na nogi nawet tych, którzy podobni byli do konających.
Te "cudowne" właściwości wina i wspaniałe możliwości zastosowania jakie dawały w kuchni i na stole spowodowały, że i w naszym kraju wina te bardzo doceniono.




Koniec XVII i XVIII wiek to czas ożywionej wymiany handlowej miedzy obydwoma państwami. Polska obok Rosji była najpoważniejszym odbiorcą tokaju. Oprócz wina docierały do nas oczywiście przepisy kulinarne, sposoby przygotowywania potraw, itp. Słowem - polski stół ożywiały madziarskie smaki a piwnice w Krakowie, Warszawie i Lwowie uginały się od przedniego węgrzyna.
Dziś – z czego można się tylko cieszyć - na fali zainteresowania wraca popularność tokaju.  W winach aszú coraz to nowi smakosze odkrywają wspaniałą gamę aromatów i smaków a także niezwykły potencjał do łączenia z potrawami, bo zarówno wytrawne jak i  słodkie wersje aszú wspaniale sprzyjają kulinarnej żonglerce.
Dlatego dziś proponujemy Państwo kilka nieskomplikowanych przepisów na dania, w których można bardzo udanie wykorzystać wina tokajskie.
Smacznego.

Ryba gotowana w tokajskim winie

Składniki:
Dzwonka ryby słodkowodnej
Wino tokajskie hárslevelu
Mąka kukurydziana
Pokrojona w kostkę cebula i przetarty czosnek
Liść laurowy, pieprz, jałowiec, cukier, starty imbir i cynamon, gałka muszkatołowa, starta skórka z cytryny i wyciśnięty z niej sok
Świeży rozmaryn

Przygotowanie:
Wino delikatnie zagotować (około 3/4 butelki) po czym dorzucić doń przyprawy do smaku i gotować przez około 30 minut. Pod koniec całość delikatnie zagęścić mąką kukurydzianą. Żaroodporny półmisek nasmarować masłem i umieścić w nim delikatnie osolone i popieprzone dzwonka ryby i zalać gorącym winem i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200 st. na około 20 minut.


Tokajska słodka zupa samorodni
Należy zagotować słodkie szamorodni z cukrem pudrem, goździkami, cynamonem, wanilią i stratą skórką cytrynową. Na powierzchni zupy podpalić parujący alkohol, po czym podawać na gorąco. Na wcześniej przygotowane talerze nałożyć drobne grzanki i zalać je zupą, do której na końcu można dodać według smaku sok cytrynowy.

Tokajski kurczak "na zaręczyny"
Potrawa pochodzi z okolic Pogórza Tokajskiego, którą przygotowywano ja nie tylko na zaręczyny, ale również na wesela i zabawy związane z czasem winobrania. W potrawie dominują nuty słodko-kwaśnego smaku, co  bardzo charakterystyczne dla dawnych odświętnych potraw węgierskich.

Składniki:
Oczyszczony i pokrojony kurczak, słodkie samorodni, miód (najlepiej gryczany), orzechy, masło, sok z cytryny, winogrona, starty imbir, sól.

Przygotowanie:

Roztopić masło i obsmażyć w nim posolonego kurczaka. Dodać wymieszany z sokiem cytrynowym miód, białe wino, starty imbir i trochę cynamonu. Dusić pod przykryciem aż zmięknie.
Kiedy mięso jest już prawie miękkie, wrzucić winogrona, ćwiartki lub połówki orzechów i wszystko razem dusić , dolewając nieznaczne ilości wina jeśli sos jest zbyt zredukowany. Gotowego kurczaka podajemy na półmisku udekorowanym orzechami i winogronami.


Cielęcina w winie tokajskim aszú z gotowanymi jarzynami

Składniki:
Oczyszczona polędwica cielęca lub udziec cielęcy, garść pozbawionych skórek i pestek winogrona, obrane i pokrojone w piórka prażone migdały, olej, wywar z kości (lub bulion), masło, mąka, tokaj aszú, sól mielony pieprz, oczyszczone i na wpół ugotowane jarzyny, pokrojona natka pietruszki, liść melisy.

Przygotowanie:
Cielęcinę sprawić – oczyścić z błon, pokroić w cienkie plastry. Przyprawić szczyptą soli, obtoczyć w mące z obu stron i usmażyć na ciepłym, ale nie bardzo gorącym oleju. Piekąc uważać, aby mięso miało jasny kolor i w środku pozostało surowe. Tak wstępnie podsmażone mięso ułożyć ciasno jedno przy drugim na patelni, podlać niewielką ilością bulionu i winem, dusić. Dodać winogrona i prażone migdały. Następnie dodać masło, pokrojone jarzyny i szybko doprowadzić do wrzenia tak aby wywar pod mięsem zgęstniał i nabrał konsystencji sosu.


Tekst i zdjęcia: Mariusz Kapczyński

Materiał ukazał się wcześniej w Czasie Wina