„Zadziwiający!”, odpowiada Stéphane Toutoundji, francuski enolog pracujący w regionie bordoskim, zapytany o rocznik 2011. Piękna materia, ale nie ukończona przez naturę i pogodę, jak w roku 2009. Trzeba nad nią popracować. To wyzwanie dla szefa piwnicy, maître de chai. Dobrze, gdy posiada dyplom z enologii, ale nie jest to konieczne. Bywa, że korzysta z porad „latającego enologa”, który niczym lekarz rodzinny odwiedza piwnice, bada stan winifikowanych win, kształtuje ich styl. Tajniki tej wciąż mało znanej profesji odsłania Agnieszka Kumor.


Winnice Pomerol

7.30 Spotykamy się przed hotelem na przedmieściach Bordeaux. W pobliskich pawilonach wystawowych, co dwa lata w czerwcu odbywają się międzynarodowe targi winne Vinexpo. Po targach ani śladu, wokół zimna październikowa noc zasnuta mgłami. Jedziemy na prawy brzeg Żyrondy, odwiedzimy winnice Pomerol, Saint-Émilion i kilku apelacji satelickich Saint-Émilion. Aż trudno uwierzyć, że jeszcze 60 lat temu winnice Pomerol dawały dobre, ale zwyczajne wina. Dziś sytuacja uległa radykalnej zmianie i ceny też poszły w górę. To wina delikatne, skoncentrowane, mają piękną, ciemną barwę i niewysoką kwasowość, zapach przywodzi na myśl dojrzałą śliwkę, czekoladę, liście herbaty. Jeden z obecnych klientów mojego przewodnika jeszcze trzy lata temu oddawał całość zbiorów do hurtu. Dziś sprzedaje wino pod własną etykietką. Wino robi się po to, by je pić. „Każdy styl wina – z przewagą owoców, taniczny, z nutą wanilii - ma swoje miejsce w świecie”. Musi je jeszcze znaleźć.

Dwieście pięćdziesiąt degustowanych próbek – wszystko gra!
Mój przewodnik to Stéphane Toutoundji (45 lat), enolog z dwudziestokilkuletnią praktyką w przemyśle winiarskim. Zakochał się w winie, zwiedzając Château Angélus. Studia w Bordeaux, staż pod okiem legendy współczesnej enologii Michela Rollanda, praca w Australii, regionie bordoskim i w Turcji (Turasan) dały mu podstawy do stworzenia własnej wizji zależności między rynkiem a winem. Nie wystarczy robić dobre, a nawet wielkie wino, twierdzi Stéphane, trzeba jeszcze z nim dotrzeć do konsumenta. Z siedemdziesięciu posiadłości, jakimi zajmuje się w regionie bordoskim, tego dnia odwiedzimy szesnaście, dwóch kolejnych klientów przyniesie swoje próbki do laboratorium enologicznego założonego przez Stéphane’a i jego wspólnika, Gilles’a Pauqueta, w Libourne. Śladem mego przewodnika przetestuję tego dnia dwieście pięćdziesiąt próbek pobranych z kadzi, gdzie fermentacja alkoholowa już uległa zakończeniu, ale fermentacja malolaktyczna w większości jeszcze się nie rozpoczęła.


Stephane Toutoundji, enolog-doradca

11.00 Nie ma czasu na wielominutowe deliberacje, diagnoza zostaje podjęta w ciągu kilku sekund: „Zmniejszamy mikronatlenianie w kadzi szóstej, dziewiątej i jedenastej. Dziesiątkę, dwunastkę i dwudziestkę można spokojnie łączyć”. Na stole u stóp potężnych stalowych kadzi stoi kilkanaście próbek merlot. Emolog radzi w jakiej kolejności je kupażować, czyli łączyć. W Château Bel Air wszystkie cukry nie uległy jeszcze rozkładowi, trzeba przyśpieszyć koniec fermentacji, w przeciwnym razie obumarłe drożdże zanieczyszczą wino. Ktoś podaje wyniki z ostatnimi badaniami: zawartość alkoholu, stan ekstrakcji, cukier resztkowy, kwasowość ogólna i lotna. Stéphane radzi przygotować zaczyn fermentacyjny (pied-de-cuve). W Château de Faise (Bordeaux supérieur) pod dyrekcją szefa piwnicy Arnaud Martina, enolog odpręża się, to rutynowa kontrola. Wszystko gra! W Pomerol dochodzi niewielka ilość finezyjnego cabernet franc, który da winom poszukiwaną elegancję. Mijamy mityczną posiadłość Petrus. W Château Fonroque (Saint-Émilion Grand Cru Classé) kilka minut rozmowy z właścicielem, Alainem Moueixem, zwolennikiem rolnictwa dynamicznego. W regionie wysoko cenią jego inteligencję i doświadczenie, jest prezesem związku producentów Crus Classés w Saint-Émilion. Jedziemy do Libourne. W czasie przerwy obiadowej Stéphane chce mi pokazać laboratorium.

Rocznik specjalnej troski
Stan wiedzy enologicznej pozwala dzisiaj korygować niedoróbki natury. Nie ma praktycznie niedobrych roczników. Za to enolog i szef piwnicy mają czasem trochę więcej roboty. Tradycja bordoska każe jednak wciąż chwalić „doskonałe” roczniki, w których pogoda (zwłaszcza w sierpniu i wrześniu) przyszła w sukurs winiarzowi, i jedynie „dobre”, gdzie lato było deszczowe i trzeba było opóźnić zbiory, by je uratować. Tak było w roku 2011. Wiosna wystrzeliła przed czasem, potem przyszło deszczowe lato. Warto było poczekać do połowy września, kiedy słońce podniosło zawartość cukrów i tanin w gronach. Winiarze mówią, że „doskonały” rocznik zrobi każdy, ale wydobyć z „dobrego” całe jego piękno – to już umieją tylko nieliczni, w zaciszu piwnic. Prawa rynku są jednak bezlitosne, gdyż to ten pierwszy, klimatycznie doskonały, rocznik uzyska wyższą cenę. Paradoks? Tylko częściowy. Dopiero z perspektywy lat można stwierdzić niezbicie, które roczniki lepiej się zestarzały. Najczęściej są to roczniki doskonałe. Ale i tu zdarzają się wyjątki...


Laboratorium enologiczne Paquet-Toutoundji w Libourne

Lekarz rodzinny
Latający enolog, zwany we Francji enologiem doradcą, zna podległy mu teren. Najgorętszy moment jego pracy wypada na okres od połowy września do końca października. Swoich klientów odwiedza wówczas raz, dwa razy w tygodniu. Pracuje po dwanaście godzin dziennie. To wtedy zapadają najważniejsze decyzje, co do tego, które parcele warto winifikować osobno, jaką część zbiorów przeznaczyć na cuvées spéciales, wymagające wyższego nakładu środków i troski. Kolejny gorący okres to luty, marzec i początek kwietnia. Przygotowywane są wówczas mieszanki (assemblages) i wina prezentowane są w primeurs. Ich cena zależy od wahań rynku i renomy rocznika.

Z pogotowia winnego na salony
Za pioniera enologii uznaje się Louisa Pasteura. W latach 60tych XIX wieku ojciec mikrobiologii i wynalazca szczepionki przeciwko wściekliźnie przyszedł z pomocą francuskim winiarzom, którym wino psuło się podczas transportu. Podgrzewając je opracował technikę konserwacji, nazwaną pasteryzacją. Przed nim baron Chaptal opisał na początku XIX wieku przemianę cukrów w alkohol. Kiedy zbadaną przez niego transformację skojarzono z pracą naturalnych drożdży i bakterii, winifikacja przestała być dziełem przypadku.
A jednak do początków XX wieku zadaniem enologa, chemika zamkniętego w laboratorium i nie pokazującego nosa w winnicy, było jedynie ratowanie wina przysparzającego kłopotów producentowi. W latach 80tych i 90tych XX wieku, enolog wyrósł na pół-boga. Doradcy winifikacyjni zaczęli wywierać tak szalone piętno na konsultowanych przez siebie winach, że przyczynili się w dużej mierze do standaryzacji gustów. Ale konsument, acz leniwy i woli być prowadzony za rękę, miewa od czasu do czasu przebłyski świadomości. Jeśli wpływy takich enologów, jak Michel Rolland, konsultant m.in. Château Angélus i Ausone, współpracujący z Robertem Mondavim i Robertem Parkerem, uległy dziś ograniczeniu, to trzeba pamiętać o ich wkładzie w rozwój tego zawodu. Życie i rynek wprowadziły niezbędną korektę.


Chateau Plince

Rację miał profesor Emile Peynaud, uznawany za ojca współczesnej enologii: „Absurdem jest próba odtworzenia wielkiego wina, typu bordoskiego, na innym terenie. Zadaniem enologa nie jest produkcja wina wedle gotowego wzorca, ale stworzenie warunków po temu, by uzyskać wino oryginalne, będące najlepszym owocem określonego zbioru, szczepu i tradycji jego uprawy. Sukces wina leży w siedlisku, na którym wyrosła winorośl, i w ludziach, którzy ją przetworzyli”.
Wśród enologów doradców wywodzących się z Francji i pracujących na całym świecie są: profesor Denis Dubourdieu (specjalista od białych win pracujący dla Château Yquem i w Japonii), ekipa Stéphana Derenoncourt (który sam nie jest enologiem), Hervé Romat, ale także coraz częściej panie. Kobiety reprezentują dziś blisko jedną trzecią francuskich enologów (źródło: Union des Œnologues de France). W latach 70tych i 80tych torowały sobie drogę wśród nie zawsze przychylnych im kolegów. Dziś nikt nie śmie kwestionować ich kompetencji. Są wśród nich: Nadine Gublin (Burgundia), Hélène Granger (wiceprezes Francuskiego Związku Enologów), Margarethe Chapelle (Bordeaux, Cahors) czy Martine Gilis (Langwedocja-Roussillon).


Stephane Toutoundji (l.) i Frederic Leydet  (pr.) wlasciciel Chateau Leydet-Valentin

19.00 Popołudniowy maraton dobiega końca: Château Roc de Calon, Château Tuilerie des Combes, Château La Claymore, Château La Vaisinerie, Château Nardou… Praca konsultanta nie ogranicza się do kontroli winifikowanych win. Degustacja próbek dojrzewających w różnych beczkach podyktuje najlepszy wybór producenta i stopień wypalenia beczki. Najlepszy ze względu na styl wina i rozeznanie rynków, na które ma trafić. Stéphane Toutounjdi: „Pracę z nowym klientem zaczynam od szczerej rozmowy i pytania o to: dla kogo chce produkować, ile butelek może na to przeznaczyć, w jakiej gamie się widzi i jakie żywi ambicje na przyszłość?”

Lekarz rodzinny musi być po trosze dobrym psychologiem. Młodemu pacjentowi doradzi w wyborze studiów i przyszłej karierze, starszemu zaleci zagraniczne wycieczki. Enolog podobnie...


© Tekst i zdjęcia: Agnieszka Kumor


O Autorce: Agnieszka Kumor jest polską pisarką, dziennikarką i tłumaczką zamieszkałą w Paryżu. Ma na swoim koncie znakomitą książkę o stolicy Francji To właśnie Paryż! (PIW, 2006) oraz Nie tylko Paryż. Przewodnik subiektywny po regionach i winnicach Francji (PIW, 2008). Jej najnowsza baśń Talizman z jeziora (Gruner + Jahr Polska 2011) została wybrana przez jury konkursu wortalu literackiego granice.pl Najlepszą Książką na Lato 2011. Publikuje opowiadania i eseje w „Twórczości”.




O latających enologach pisaliśmy również tutaj.