Poniedziałek, 29 Maja, 2017     ostatnia aktualizacja 29-05-2017
 
Gruziński charakter (saperavi, rkatsiteli)
 
2011-10-10

Nie ma co do tego wątpliwości. Świat winiarski się unifikuje. W wielu miejscach na świecie, gdzie warunki i klimat do uprawy winorośli są bardzo podobne, gdzie dominuje podobna technologia i filozofia produkcji stylistyka win jest na dobrym poziomie, ale utrzymana w bardzo podobnym klimacie. Wygląda na to, że następnym krokiem powinien być swego rodzaju powrót, jakiś „powrót do przeszłości”. Jedną z dróg będzie zapewne poszukiwanie i reaktywacja tradycyjnych, lokalnych odmian winorośli…
Omawiana tutaj przez nas Gruzja ma ten luksus, że bogactwo lokalnych odmian jest tu ogromne i jest naprawdę w czym wybierać, tym bardziej, że udało się tutaj uniknąć bardzo intensywnego nasadzania tzw. odmian międzynarodowych (czego np. bardzo dotkliwie doświadczyła Mołdawia). W tym bogactwie można przebierać, a szeroka paleta win jest dowodem, ze nie brak tym odmianom charakteru i własnego stylu.
W Gruzji znajdziemy ponad 50 odmian winorośli z czego w oficjalnej, komercyjnej uprawie zarejestrowanych jest 38 odmian. Ich trzon stanowi czerwone saperavi i białe rkatsiteli.

Król
Najpoważniejszą, najbardziej poważaną odmianą jest saperavi i to jej używa się głównie do produkcji win czerwonych. Jej nazwa oznacza „barwni”, „kolor”. Nic dziwnego, bo jej cechą charakterystyczną jest duża zawartość substancji barwnikowych i wysoka kwasowość. Wina wypadają dobrze zarówno w wersjach jednoodmianowych, ale szczep ten świetnie sprawdza się również w blendach. Ostatnio na przykład z sukcesem łączy się saperavi z cabernet sauvignon – wino nabiera tu co prawda bardziej nowoczesnego, europejskiego stylu, ale łatwiej jest je sprzedać na zachodnich rynkach. Nie wszyscy konsumenci przepadają bowiem za nieco chropawym stylem klasycznego saperavi. Na pewno jednak wina z saperavi szlachetnieją i nabierają ogłady z wiekiem i dobre butelki nadają się do długiego przechowywania w piwniczce. Pozwala na to mocny kręgosłup, gęsta materia owocu i wysoka kwasowość.

Ten  styl
Saperavi pochodzi ze wschodniej części Gruzji – z jednego najważniejszych regionów winiarskich tego kraju – Kachetii. Owoce saperavi maja ciemną, granatową skórkę, sok lekko zabarwiony na czerwono (saperavi, znaczy barwnik, farba). Duża zawartość antocyjanów w skórkach owoców powoduje, że wina mają ciemne czerwoną, bardzo nasyconą barwę.
Owoce są średniej wielkości, mają ciemną, fioletową skórkę. Oprócz tego, że saperavi daje wina intensywnie nasycone kolorem i taninami, to ma niezłą kwasowość, dobrą i charakterną strukturę.
To jedna z najstarszych uprawianych odmian w Gruzji. W tej chwili jest właściwie we wszystkich częściach Gruzji (apelacje: Mukuzani, Akhasheni, Khashmi, Kindzmarauli, Napareuli, Kvareli, Kondoli). Jest też uprawiana w byłych republikach radzieckich – Mołdawii, Kazachstanie, Ukrainie, Uzbekistanie, Kirgizstanie, Tadżykistanie, ale są też niewielkie uprawy w Bułgarii, Australii (pionierskie nasadzenia w King Valley w północno-wschodniej Victorii), w stanie Nowy Jork (w okolicach Finger Lakes) czy Argentynie.
W chłodniejszych miejscach upraw kwasowość win może być bardzo wysoka i choć jest ona do przyjęcia przez lokalnych konsumentów jednak odrzucająca dla regularnych winomanów w naszej części Europy, którzy są jednak przyzwyczajeni do łagodniejszych smaków. Tak czy inaczej – z saperavi robi się wina wytrawne, ale też tradycyjne, naturalnie słodkie, półsłodkie a także różowe.

Szlachetna krew
Saperavi poddano wielu eksperymentom naukowym. Na przykad Magaracz, instytut winiarski na Krymie skrzyżował saperavi z cabernet sauvignon – powstało z tego połaczenia magaracz ruby (niezbyt znane…). W Magaracz powstało także magaracz bastardo (krzyżówka sapeavi i portugalskiego bastardo) wykorzystywane do produkcji win wzmacnianych. Saperavi wykorzystano także przy uzyskiwaniu odmian odporniejszych na mróz, np. rosyjski Instytut Potapenko w Rostowie wprowadził w 1947 roku hybrydę saperavi severnyi (znaną także jako siewiernji). Tę odporną na mrozy hybrydę uzyskano w Rosji ze skrzyżowania severnyi (vitis amurensis) i saperavi - jest ona uprawiana z różnym powodzeniem w byłych republikach radzieckich a także w chłodnych – Kanadzie i Anglii a także Polsce (na razie z nieznanymi bliżej wynikami).
Klasyczne saperavi zaczyna osiągać dojrzałość najwcześniej w połowie września a zbiory kończą się zazwyczaj pod koniec października. Średnia wydajność tej odmiany z hektara wynosi 8-10 ton owoców. Z odmiany tej powstają zarówno wina stołowe, jak i pod egidą apelacji. Saperavi (które miejscami zwane również „charni”) jest odmianą zdolną osiągnąć potencjalnie wysoką zawartość cukru. Jest przy tym typowo „wschodnią” odmianą, odporną na chłody  i nie dziwi, że uprawiana jest głównie w regionach uprawy winorośli Europy Wschodniej. Dojrzewa późno, osiągając najlepsze rejestry fizjologicznej dojrzałości po długiej, ciepłej jesieni. Jest umiarkowanie żywiołowa w rozrastaniu się, osiąga tu lepsze rejestry na bardziej wilgotnych obszarach.

Kuchnia
Kiedy w winnicy zostanie właściwie poprowadzona, potrafi pokazać styl, który wyróżnia ją na tle wielu innych odmian. Ma też wtedy świetny potencjał starzenia (niektóre wina mają potencjał na 30-50 lat i dłużej). Wina z tej odmiany cechuje intensywność tanin, chropawy owoc (wiśnia, czereśnie, jeżyny) pestki, skóra, czekolada, korzenie i przyprawy.
Saperavi fantastycznie sprawdza się w eksperymentach w kuchni. Jej intensywny, wyrazisty charakter, mocno zaakcentowane taniny powodują, że świetnie zgrywa z wyrazistymi daniami, cięższymi sosami, grzybami, pikantnymi suszonymi wędlinami wszelkiej maści myśliwskimi, ciężki mi sosami. Sami spróbujcie. Wątpię byście się zawiedli.

Rkatsiteli czyli duma na biało
Jeśli chodzi o odmiany białe, ważną jest rkatsiteli . Odmiana ta rośnie głownie w Kahetii, ale bez problemu – podobnie jak saperavi - znajdziemy ją również w innych gruzińskich regionach. W rodzinnej Kachetii osiąga pełną dojrzałość w połowie września i zbierana jest mniej więcej do początku października. W najlepszych, ekskluzywnych jej wydaniach w winnicy „wyciąga się” około 6-8 ton z hektara. Odmiana ta w Gruzji używana jest zarówno do produkcji tradycyjnych, nieco rustykalnych win, dojrzewających w kvevri, jak i do prostych, stołowych. Tradycyjnie dla podrasowanie typowo gruzińskiej stylistyki łączy się tę odmianę z inną typowo gruzińską – mtsvane. Efekty mogą być tu intrygujące, niebanalne wnoszące coś nowego w organoleptyczne winiarskie doświadczenia. Warto spróbować. Rktsatiteli to bowiem odmiana ciekawa i dość elastyczna w zastosowaniu – może być użyta na wina wzmacniane czy też wina lodowe. Spotkamy ja w tak ważnych strefach produkcji jak
Kardenakhi, Tibaani, Tsinandali, Gurjaani, Napareuli.

Ciekawa wędrówka
Inne szlachetne gruzińskie odmiany to: khikhvi, usakhelauri, alexandreuli, mudzhuretuli, otskhanuri sapere, krakhuna, chkhaveri, tetra. Wyróżnić możemy również tsolikouri, tsitska, chinuri, goruli mtsvane, kakhuri mtsvane, odzhaleshi, orbeluri odzhaleshi, aladasturi, obchuri dzvelshavi... Przyznacie, że to piękna i zupełnie nieznana melodia nazw… Oczywiście uprawia się tu szczepy  bardziej rozpoznawalne na międzynarodowych rynkach: aligoté, pinot noir, chardonnay czy cabernet sauvignon, ale to nie stanowi w tej chwili o istocie gruzińskiej winiarskiej sprawy, bo prawdziwa wyprawa do Gruzji powinna być okazją, by spróbować ciekawych smaków i niepowtarzalną okazją, by spróbować win z odmian, których nigdzie indziej nie znajdziecie. Wiadomo - nie ma to jak w kolebce winiarstwa.

Mariusz Kapczyński


Materiał ukazał się pierwotnie w Czasie Wina