Niedziela, 26 Marca, 2017     ostatnia aktualizacja 24-03-2017
 
Półwysep Setúbal - Bacalhôa i azulejos
 
2011-07-20

W naszych peregrynacjach po półwyspie Setúbal, znalazło się miejsce na świat wina i odrobinę... kaflarstwa. . Jak się okaże to ostatnie wcale nie jest takie odległe od kuchni.

Mamy wielką chrapkę na odwiedzenie Quinta de Bacalhôa. Pociąga nas może nie tyle wielkość firmy (to potentat winiarski w Portugalii, drugi największy w kraju), co ich stara siedziba mieszcząca się w Palácio de Bacalhôa. To jeden z niewielu ocalałych do naszych czasów renesansowych XVI-wiecznych kompleksów pałacowych w Portugalii. Zbudował go król, sprzedał potężnej rodzinie Albuquerque (byli nawet przez pewien czas wicekrólami Indii). W zeszłym wieku przeszła jeszcze przez ręce amerykańskich milionerów, a teraz należy do José Berardo, mecenasa sztuki i jednego z najbogatszych Portugalczyków. Z poufnych informacji (no może nie takich znów poufnych, skoro trąbi o tym cały portugalski net) wiemy, że to współczesny "finansowy baron", który dorobił się na lekko podejrzanych interesach w RPA, a niedawno miał udział w aferach banku BCP, od których zaczął się portugalski kryzys. Wyobraźcie sobie, że facet ma w swoim prywatnym posiadaniu nawet znakomicie zachowane rzymskie mozaiki. Są opinie, że jego kolekcja sztuki jest ciekawsza niż ta Guggenheima.


Mały zapasik moscatela w Bacalhôa

Z okazji Dnia Matki, który tutaj w Portugalii przypada na pierwszą niedzielę maja, mamy okazję zwiedzić pałac i ogrody (nie zawsze jest to możliwe), a następnie samą winnicę z przyległościami.
Pałac kryje w sobie jedne z największych kolekcji starych kafelków, nazywany jest nawet "muzeum kaflarstwa". Są tu zbiory portugalskie, hiszpańskie i arabskie. Szczególnie piękny jest styl mourisco (w Hiszpanii funkcjonujący jako mudéjar), czyli kafelki wywodzące się z tradycji Al-Andalus (Półwyspu Iberyjskiego we władaniu arabskim). Całe ściany jak obrazami obwieszone są panelami z azujelos (to portugalska nazwa na kafelki). Przy okazji zwróćcie uwagę na różnice kulturowe i porównajcie to samo hasło w portugalskiej i polskiej Wikipedii.

Pałac Bacalhôa ma mnóstwo uroczych zakątków. Zwłaszcza zadaszone werandy, tarasy z widokiem - to na nie mające końca winnice, to na znakomicie utrzymane francuskie ogrody - zachęcają do odpoczynku w zbawiennym cieniu.


Pałac Bacalhôa z zewnątrz i od środka

Po zwiedzeniu pałacu ruszamy do odległej o kilka kilometrów potężnej adegi. Przed wejściem jest dość dziwny zestaw dzieł sztuki - repliki figur chińskich wojowników i współczesna rzeźba portugalska pod postacią wściekle kolorowych gigantycznych kurczaków. Nas zachwyca co innego - prawdziwy cud natury -  przeniesione przed siedzibę firmy drzewa oliwne zasadzone ponoć przez Rzymian w 300 p.n.e.

Ogromna dziś firma winiarska została założona w 1923 r. przez pana João Pires (do dzisiaj produkowane jest całkiem sympatyczne białe wino pod jego imieniem i nazwiskiem). W latach 60-tych ubiegłego wieku winnice przejęła rodzina Avillez z Setúbalu, a w latach 90-tych kupił ją już wspomniany pan Berardo.
Grupo Bacalhôa produkuje 35 gatunków win, od słodkiego moscatela począwszy, poprzez wina musujące, na białych i czerwonych skończywszy. Wszystkie są butelkowane tutaj na miejscu. Rocznie wychodzi stąd na rynek 8 milionów butelek. Aż 40% idzie na eksport - głównie do Brazylii, Angoli i Chin.
W przeciwieństwie do pobliskiej winnicy José Maria da Fonseca, o której pisałam tutaj, w Bacalhôa postawiono do francuskie odmiany winogron. Pełno tu Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Viognier itp, itd. Podstawowe ich wina nazywają się po prostu Bacalhôa tinto i branco. W wyjątkowo dobrych latach robi się wyższej klasy trunki Palácio de Bacalhôa. Ciekawym i dobrym jakościowo białym winem od tego producenta jest Catarina, nazwano je tak na cześć portugalskiej infantki, która została później królową Anglii. Gdy oglądamy jej portrety w pałacu, dochodzimy do wniosku, że uroda (a może powinnam złośliwie powiedzieć - fizjonomia) Portugalek od wieków się nie zmienia.
Po wizycie w winiarni ja upieram się jeszcze, żeby wrócić koniecznie w okolice pałacu Bacalhôa, gdzie wypatrzyłam szyld Fábrica de Azulejos de Azeitão (fabryka kafelek z miejscowości Azeitão). Od dawna już noszę się  z myślą o zakupie kilku ozdobnych egzemplarzy. Wchodzimy trochę nieśmiało, bo pora już dość późna, a to w dodatku weekend więc spodziewamy się, że zaraz zamkną. Przemiła pani jednak pokazuje nam z chęcią przeróżne w stylach kafelki i zachęca do obejrzenia jak się je produkuje. Istotnie widzimy, że w drugim skrzydle manufaktury praca wciąż wre.
Pan Luis Oliveira z widoczną przyjemnością i chęcią pokazuje nam tajniki wyrobu azulejos. Jako blogerka kulinarna nie mogę oprzeć się skojarzeniu, że pierwsze etapy powstawania kafelków wyglądają jak wałkowanie ciasta. Mamy więc blat, porządny drewniany wałek i nawet piasek do podsypywania, żeby się mam ciasto nie przyklejało. To ciasto to barro, czyli wilgotna i plastyczna mieszanka gliny, piasku i talku. Po wywałkowaniu na odpowiednią grubość tnie się przyszłe kafelki na pożądane kształty.
Teraz mamy kilka możliwości, w zależności od techniki jaką chcemy zastosować. Jeśli ma być to majolica (czyli kafelki ręcznie malowane o gładkiej powierzchni) - od razu suszy się kafelki, a następnie wypala przez 18 godz. w piecu, gdzie temperatura wzrasta od 0 do 1300ºC. Gdy ostygną nakłada się glazurę i ponownie wypala. Teraz czas na ręczne malowanie i znowu wszystko idzie do pieca. Cała sztuka tkwi w dobraniu odpowiednich odcieni kolorów, które zmieniają się pod wpływem temperatury, żeby osiągnąć zamierzony ostateczny efekt. Wzory używane do majólica są portugalskie, włoskie i tureckie. Pan Luis tłumaczy nam, że to Włosi zapoznali z nią cały Półwysep Iberyjski.
Inna metoda to tzw. técnica de aresta, znana też jako técnica mourisca. Te kafelki wywodzą się z tradycji arabskiej i podobają mi się najbardziej, więc pilnie słucham jak powstają. Tutaj zaraz po wycięciu kafelka, jeszcze przed wypaleniem i glazurowaniem, wytłacza się na nim specjalną kształtką z rowkami graficzny negatyw wzoru. Powstają w ten sposób ograniczone przestrzenie, które później wypełniane są kolorami. Luis Oliveira nie dość, że pozwala nam fotografować siebie przy pracy, to nie ma nic przeciwko temu, żebyśmy robili zdjęcia wzorów już na sprzedaż. Śmieje się, że w kaflarstwie nie ma praw autorskich, można spokojnie kopiować wszelkie wzory. Zachęca nas też  do wypełnienia barwnikami jednego kafelka robionego techniką mourisca. Mnie nie trzeba dwa razy zachęcać. Ich sklep oferuje europejskie i arabskie wzory od XIV wieku począwszy.


Pan Luis Oliveira w XXI wieku robi kafelki tak, jak jego portugalscy koledzy po fachu 500 lat temu

Ja w końcu decyduję się na zakup kilku sztuk właśnie w stylu arabskim. Od sympatycznego właściciela dostajemy jeszcze w prezencie 3 miniaturowe kafelki z XVII-wiecznymi portugalskimi wzorami, oczywiście błękitnymi, jak na kraj leżący nad oceanem przystało. To wielka przyjemność porozmawiać z kimś, kto z takim zaangażowaniem i entuzjazmem opowiada o swojej pracy. Podnosi człowieka na duchu, gdy słyszy, że istnieją małe firmy, gdzie kultywuje się takie tradycyjne rzemiosło. W dodatku mają zbyt na swoje produkty, podobno Kalifornijczycy wykupują ich kafelki na pniu.
Teraz do pełni szczęścia pozostaje nam jeszcze odkryć sekrety sera z Azeitão, o czym w następnym odcinku, jeśli starczy Wam cierpliwości.

© Tekst i zdjęcia - Kuchnia nad Atlantykiem.