Poniedziałek, 23 Lipca, 2018     ostatnia aktualizacja 20-07-2018
 
O fałszowaniu i doprawianiu alkoholi
 
2017-12-13

Trunki fałszowano od wieków i jest to fakt niezbity, dotyczy to nie tylko miodu, wina, ale też i okowity. Fałszerstwa miały na celu głównie zysk, ale też i przyspieszenie odbioru poszczególnych trunków przez spragnioną klientelę. Fałszowano w sposób bezpieczny, ale też i wielce niebezpieczny, żeby nie powiedzieć śmiercionośny. Jeśli jeszcze z przymrużeniem oka możemy oceniać dodawanie ziół do skwaśniałego wina w Grecji, czy inne metody aromatyzowania tegoż w Cesarstwie Rzymskim, trudno przeoczyć fakt, jakim było fałszowanie piwa w Londynie oraz zaprawianie dopiero co odkrytego ginu różnymi ciekawostkami. „The Art of Brewing” z 1829 roku, wydana w Londynie, poświęca im cały jeden rozdział. Piwowar czy właściciel pubu używał ich tylko dla zysku i na szkodę zdrowia, a nawet życia klienta.

Rybia trutka
Diabelską listę otwiera Menispermum cocculus zwana też Cocculus indica, która przyjmuje różne nazwy, w Polsce była znana pod wielce mówiącą „Rybia trutka”. Sprowadzało się ją ze Wschodnich Indii w ilościach tak wielkich, że nikomu nie przyszło na myśl zapytać, jakie jest jej przeznaczenie. A warto wiedzieć, że jest to silny narkotyk, w Indiach stosowano ją w taki sposób, że wsypywano parę jagód do wody, a ryby same wskakiwały w sieci, bo tak szybko były odurzone. Dodana do piwa powodowała szybsze upicie. Komisja przy Izbie Gmin potwierdziła, że używanie tej przyprawy zaczęło się już w 1818 roku. Była ona dodawana głównie do porterów i Hocka. W browarnictwie przeważnie stosuje się 4 funty na 20 beczek.

Krewni strychniny
Ignatia amara, kolejna indyjska roślina, zwana drzewem Św. Ignacego dla zmylenia tropu, jest w prostej linii pochodną strychniny i choć wygląda niepozornie, jest niesamowicie gorzka, więc dodawano ją jako tańszy zastępnik chmielu. Przewija się w przepisach na Hock, Amber Two Penny, o dziwo nie ma jej w porterze.
Kulczyba wronie oko, czyli Strychnos Nux vomica, zwana po prostu drzewem strychninowym, poza tym, że ma bardzo silne właściwości odurzające i jest niesamowicie gorzka, jest pozbawiona zapachu, przez co trudniej ją wykryć w piwie, a również łatwo można nią zastąpić chmiel. Zdarzały się przypadki, że to, co nazywano Cocculus indica, to była właśnie nux vomica. Pan Carr, prawnik urzędu celnego stwierdził, że jest w ogromnej ilości szmuglowana do Anglii, pod różnymi nazwami sprzedawana (cena waha się nawet do 1 gwinei), a jeden orzeszek, bo w takiej formie występuje, jest w stanie zatruć ogromną ilość piwa.
Mieszanki opium, tytoniu i Cocculus indica były sprzedawane już w1819 roku i autorzy książki mieli tylko nadzieję, że takich nieuczciwych browarników było naprawdę niewielu, bo nawet jeśli te rośliny mają minimalne zastosowanie w medycynie (przy odpowiedniej dawce), ani piwowar, ani tym bardziej właściciel pubu nie ma na uwadze wieku, płci czy życia klienta, ale zwykły zysk.

Śmierć za dwa pensy
A życie wyżej wspomnianego było warte tyle, ile mógł wydać w knajpie w myśl zasady „pijany za pensa, spity na śmierć za dwa”, zasady, która dotyczyła ginu. I jeśli ten w początkowym okresie był rzeczywiście destylatem z jałowca i innych ziół, cytrusów, później bardzo często składał się z mieszanki m.in.: witriolu, terpentyny i najpodlejszego spirytusu. Mikstura ta zbierała tak okrutne żniwo wśród swoich zwolenników, że dopiero ustawa dotycząca ginu z 1751 roku przyniosła jako taki skutek i trunek zaczęto bardziej wnikliwie kontrolować. Aczkolwiek jeszcze w czasach bardziej cywilizowanych można było spotkać przepisy podające, że gin to mieszanka funta olejku terpentynowego, witriolu i olejku migdałowego wraz z półtorej funta olejku jałowcowego, rozpuszczona w 12 galonach spirytusu i osłodzona 4 funtami cukru i że taki gin publican, czyli właściciel pubu, powinien mieć zawsze pod ręką.

Koniaki z melasy
Nie tylko gin był popularnym trunkiem, który nazywając rzeczy po imieniu służył tylko do doprowadzenia się do stanu nieużyteczności społecznej. Podobny los spotkał koniak oraz rum, ze szczególnym uwzględnieniem tego ostatniego, który o dziwo, jako tańszy często fałszował ten pierwszy. Do odpowiedniej ilości melasowego taniego rumu należało wziąć następującą mieszankę: na 100 litrów wrzątku: 250 g herbaty czarnej, 450 g niekropnia właściwego (gatunek paprotki), 450 g kwiatu lipowego, kilogram lukrecji, 60 g sasafrasa. Herbata poprawia barwę, niekropień zwiększa delikatność, kwiat lipy podkreśla zapach, czyniąc go przyjemniejszym, sassafras zaokrągla trunek i pogłębia zapach, a lukrecja zastępuje cukier. Dodatek 5 kg rodzynek, fig i śliwek na hektolitr trunku również zbliży go bardzo do koniaku.
W książce Steinera „Traité pratique de la fabrication des eaux-de-vie par la distillation des vins, cidres, marcs, lies, mélasses, miel, fruits à noyaux” z 1895 roku znajdziemy przepis na 6 l alkoholu: 250 g katechu, 468 g sassafrasa, 500 g kwiatów żarnowca miotlastego, 192 g kwiatów genepi artemisia mutellina (nazywane dla niepoznaki herbatką szwajcarską), 128 g herbaty Hyswen (zielona chińska, nazywana herbatą szczęśliwego smoka), 128 g niekropnia, 500 g lukrecji, 16 g kosaćca.
A oto esencja koniakowa od Baseta:
80 g katechu, 8 g balsamu z Tolu, 12 g sasafrasa, 5 g wanilii, zmieszanej ze 100 g cukru, 1 g esencji gorzkich migdałów, litr alkoholu 85%, następnie 10 dni maceracji. Albo w litrze starego rumu macerować przez miesiąc 2 g kosaćca, skórki z dwóch pomarańczy i 5 g wanilii utartej z 50 g cukru. Zlać, a następnie zagotować w litrze wody 15g zielonej herbaty i 15g kwiatu lipy. Zlać, a potem połączyć oba nalewy.
Nie brakowało innych tego typu przepisów, także na fałszywe armaniaki. W przypadku koniaku dla klienta ważny jest nie tylko jego smak, ale także kolor. Prawdziwy koniak przyjmuje barwę jasno-bursztynową i nie jest wiele ciemniejszy od jasnego rumu z Jamajki, niestety konsumenci uważają, że koniak prawdziwy jest bardzo ciemny i różni spekulanci właśnie takie „koniaki” wytwarzali. Co więcej, koniak jest aksamitny w smaku (nie ognisty) i nie może smakować dębiną.
Według Steinera, koniak, który trafiał do Londynu, był częstokroć rozcieńczany wodą, uzupełniany spirytusem i dosładzany oraz dobarwiany. Często destylowany z zepsutych win białych lub kwaśnych, zepsutych win czerwonych, stanowił bazę, do której dodawano spirytus i później sprzedawano w pubach, i tawernach.
Autor wyżej wymienionej książki twierdził również, że koniak barwi papierek lakmusowy na czerwono, a wszelkie jego imitacje już nie. Jeśli wrzucimy doń białko i zamieszamy, to trunek stanie się przezroczysty, a jeśli był dobarwiany, to będzie nadal brązowy. Fałszywy koniak będzie też zanieczyszczony miedzią – wystarczy wlać oliwę, która zmieni kolor na zielony, oraz ołowiem – wystarczy siarczan amoniaku, który zabarwi na czarno.
Reasumując, w tych czasach prawdziwego koniaku było bardzo mało, większość to były fałszywki, co nasiliło się tym bardziej, kiedy plaga filoksery zniszczyła winnice.

Rum z eterem
U Kurowskiego jest parę przepisów na wódkę francuską, czyli właśnie koniak. I tam w jednej wersji miesza się wódkę zbożową 45% z octem i potem destyluje, w innej dodaje się funt eteru octowego (który powstaje przez działanie kwasem octowym na alkohol) i 4 funty cukru, i już się tego nie destyluje. Również na bazie eteru imituje się rum (wzbogacany już tylko wanilią czy drewnem cedrowym (Francuzi używali jeszcze skóry wygarbowanej).
W kwestii barwy Kurowski zaleca dodać cukru palonego, ale głównie naśladownictwo dotyczy zapachu. Dla bardziej zgodnego koloru naturalnie można wlać trunek do beczki, ale to jest zbyt oczywiste. Dunin nad cukier przedkłada dobrą malagę (co znalazło zresztą odzwierciedlenie w szczecińskiej starce Piastowskiej już bardziej współcześnie).
Podobną metodą podaje Hermbstadt na naśladowanie wódką zbożową rumu. W tym przypadku, do destylatu 85% dodaje się kwasu saletrowego i wody, destyluje aż produkt osiągnie 50%, wlewa do beczki wraz z kwasem octowym, cukrem i wanilią. Według niego taka wódka jest zbliżona najbardziej do rumu indyjskiego.

Arak z kwasem saletrowym
W przypadku araku, o czym pisali już autorzy francuscy, postępuje się podobnie jak w przypadku rumu, czyli najpierw wypala się wódkę z kwasem saletrowym, do tego dodaje się eteru octowego, balsamu peruwiańskiego, olejku z kwiatów pomarańczy i garbowaną skórę, to wszystko się maceruje, ponownie destyluje, dodaje wanilii, wlewa do beczki i gotowe.
Fałszerstwa nie tylko nadszarpnęły reputację znanych trunków, ale spowodowały całkowicie zniknięcie niektórych z nich (vide absynt barwiony związkami miedzi, również arsenooctanem miedziowym, doprawiany sowicie olejkami w ilościach przekraczających normy oraz faszerowany chlorkiem antymonu, co podobno zwiększało mętnienie trunku).
W okresie międzywojennym, jeśli trunek był wytworzony metodami dopuszczalnymi, a tylko jego wiek, kolor czy aromat, a wreszcie i smak nieznacznie „podkręcono”, producenci uczciwie przyznawali się do tego na etykietach, pisząc, że jest to „koniak mieszany” czy „arak sztuczny” lub „rum zestawiony”. Częstokroć producent podawał informacje na temat mieszanki: np. u Strzelczyka na etykiecie jest notka, że trunek zawiera dodatek 20% prawdziwego francuskiego koniaku firmy Cusenier. Znamiennym przykładem będzie tutaj Bachmat Koniak Kasprowicza, na etykiecie następująca informacja, że: „z 17 funt dojrzałych winogron otrzymuje się 5 l moszczu winnego, a z 5 l przefermentowanego wina wypala się 1 butelkę Bachmat wypalanki”.

Koncentraty i aromaty
Fałszowano również cenione i lubiane przez konsumentów nalewki. Dla przykładu, Stara Nalewka Wiśniowa Baczewskiego, na etykiecie ma podane: „czysty nalew wiśniowy na wysokogatunkowym spirytusie”, natomiast wiśniówka polmosowska, w składzie z lat 70. XX wieku ma: „spirytus, wodę, 3 koncentraty w tym wiśniowy, tyle samo maceratów, 2 naturalne aromaty i syrop”.



Pokłosiem tych wyczynów były winiaki oraz wódki o smaku winno-koniakowym z okresu PRL, gdzie starano się, na szczęście przez domieszkę raczej zdrowych różnych tzw. bonifikatorów (np. nalewy owocowe i ziołowo-korzenne) zbliżyć się choć trochę do oryginału. Przykłady tychże (nazwy pominięte): „winiak XXX produkuje się go z leżakowanego kilka lat francuskiego destylatu winnego, który jest skomponowany z dobranymi nalewami”, brandy XXX jest wódką naturalną, sporządzaną z dobrej jakości surowców krajowych i importowanych, z dodatkiem czerwonego wina gronowego”, winiak XXX (ale marka wówczas bardzo znana) produkowany jest z odleżałego ponad 7 lat destylatu winnego, wyborowego spirytusu, hiszpańskiego wina deserowego i nalewu rodzynkowego.
Niestety dziś gros produktów jest fałszowanych z pietyzmem, iluż producentów whisky „chwali się”, że kolor ich trunek zawdzięcza karmelowi? I jest to jedno z najniewinniejszych wykroczeń. Zamiast naturalnych aromatów stosuje się te tzw. identyczne z naturalnymi, albo zamiast prawdziwych nalewów czy destylatów, ucieka się do tzw. „zaprawek” na bazie glicerolu etc. Coraz trudniej znaleźć napój stworzony tak jak to drzewiej bywało, ale szukać warto, kierując się – niestety – częstokroć bardzo wysoką ceną.

Bogumił Rychlak

Artykuł ukazał się wcześniej w piśmie "Aqua Vitae" nr 3/2017